El bullicio de agosto es historia, pero el verano no ha terminado en las playas del cantábrico. “Hemos vivido meses de locura en el restaurante. Pese a que las alarmas parezcan anunciar el fin del mundo, o precisamente por eso, la gente se ha lanzado a consumir”. Al otro lado del teléfono, el rumor matinal del mar acompaña la charla con Abel Álvarez. El chef atiende a Innovaspain desde su casa, que también es su restaurante, en la playa de Vega (a 7 km de Ribadesella) y que preside en su fachada un pez rey gigante. Toda una declaración de intenciones del cocinero enamorado del mar.
En 2007, Álvarez abría las puertas de Güeyu Mar junto a su mujer, Luisa Cajigal, y daba vida a una pasión que desde 2016 compagina con otro negocio conectado en filosofía y técnicas con el restaurante y con el que ha cosechado muchas alegrías. “Me dedico a la gastronomía desde hace 30 años, pero en el poco tiempo que llevo con la conservera (Conservas Güeyu Mar) he aprendido más que en toda mi trayectoria anterior”, asegura.
El chef innova desde la tradición con la calidad como base. Mucho trabajo, visión y algo de suerte han hecho el resto. “Decidimos apostar por la brasa (razón de peso para peregrinar hasta Vega) en lugar de la plancha para rizar el rizo de determinados productos. Queríamos darle otro empaque al pescado y al marisco y atraer a un tipo de cliente más especializado”.
Capacidad de anticipación
El giro estratégico se produce en 2010-2011. “La crisis aún no arreciaba en Asturias, pero la veíamos venir”. Álvarez reorienta Güeyu Mar. “No íbamos a poder subsistir a base de menús del día servidos a gente de la zona. Debíamos abordar a un cliente que estuviera dispuesto a viajar hasta aquí solo para comer. No nos equivocamos y situamos al restaurante en el mapa nacional e internacional”.
Con el producto en el centro, Abel Álvarez recupera, bajo una nueva óptica, la elaboración de algunos pescados, como el rey, “que siempre comimos en Asturias, pero que estaba un poco olvidado”. “Ahora es casi como la mascota del restaurante”, añade el chef. “Lo cocino con cortes novedosos y aprovecho mejor la pieza. Hemos optado por una manera de asar distinta a la de los asadores vascos hegemónicos”.
Conservas Güeyu Mar
La conservera tiene un prólogo en el propio restaurante. “Estaba empeñado en incluir una conserva de sardina a la brasa en el menú. Soy un fanático de las conservas, dominan mi dieta sobre todo en agosto. Los primeros pinitos los hice al abrir Güeyu, con pruebas de conserva de salmonete, de lubina… era algo innovador, pero tuve que dejarlo por falta de medios”. Sin embargo, la bombilla de la idea ya no se apagaría.
“Percibí que el sector conservero tenía mucho margen de mejora”. Abel Álvarez empieza a trabajar con el clúster agroalimentario asturiano ASINCAR para ‘rematar’ el producto en el plano tecnológico. “La dificultad no estuvo tanto en el proceso de braseado, que dominamos en el restaurante, como en el autoclave y la esterilización”.
Juntos desarrollaron una técnica de asado de la sardina que patentaron a nivel industrial. El chef contactó con varias empresas conserveras para dar el salto al mercado. “Me pusieron muchas pegas, así que seguí adelante yo solo. Me metí en este ‘tinglao’ con cierta ingenuidad. Y me alegro de haberlo hecho, porque hoy Conservas Güeyu Mar da trabajo a 12 personas”
Pulpo, angulas, berberechos, mejillones, merluza y por supuesto sardinas. La oferta (disponible online) asciende a 19 productos distintos, una variedad al alcance de muy pocos. “Me aconsejaban que me centrara solo en la sardina. El tiempo nos ha dado la razón: si la sardina sufre un paro biológico y escasea tendríamos que dejar de trabajar en la fábrica. Preferimos cumplir escrupulosamente con el ciclo de la naturaleza y trabajar la sardina, el mejillón, el pulpo o la navaja cuando el mar decide”.
Seguridad y sostenibilidad
“La conserva tiene algo muy bueno que es la seguridad para el consumidor”, añade, “pero hay que completar cuidadosamente cada uno de los procesos de la cadena. El autoclave es un medio para esterilizar, pero hay que trabajar los productos antes. Si el producto es bueno, puedes llevarlo más al límite y, por ejemplo, apostar por cocciones más suaves. Pero si el producto viene de dar muchas ‘vueltas’ y con una considerable carga microbiológica, por mucho que fuerces la cocción, el resultado será peor”.
El cocinero asturiano ha solventado otra vieja problemática de las conservas en un ejemplo de economía circular. “Los recursos marinos cada vez son más limitados. Debemos aprovecharlos al máximo”. Abel Álvarez pasó tiempo dándole vueltas a la vía para no desperdiciar el 40 % de la sardina no utilizado en la elaboración de la conserva. La solución: una gama de patés cocinados con esos supuestos ‘deshechos’, libres de aglutinadores y estabilizantes. “Soy un cabezón y no paré hasta lograr un paté sin gluten ni huevo ni soja. Entre el 65 y el 85 % es producto y el resto algas, aceite, agua y sal. Nada más”.
Romper el diseño
La identidad gráfica de las conservas fue la otra disrupción desacomplejada de Álvarez. A caballo entre la tradición popular asturiana, la ciencia ficción de serie B, el comic y el arte pop, el packaging de Conservas Güeyu Mar invita a compartir una lata de sardinas con Ray Bradbury. “Las cosas no pasan porque sí. Desde que surge una idea hasta que es plasmada, necesita un tiempo de maduración”.
“A lo creativos les hablaba de mis recuerdos de infancia, en los montes donde reina el queso Gamonéu. En cualquier fiesta, volcábamos las latas de sardina en papel de estraza a modo de mantel, las comíamos con trozos de pan. Aquello era la gloria”. Abel Álvarez admite que su intención con esta imagen tan potente era llegar lejos, sobre todo al mercado estadounidense. “Así nace la sardina viajera”. El papel de estraza envuelve las latas de Conservas Güeyu Mar en una solución tanto estética como practica. “Te las puedes comer en el capó del coche, en un banco o donde te dé la gana”.
El dilema
¿Cómo lograr el equilibrio entre el restaurante y la conservera? “No lo sé…Tengo tantos frentes abiertos que prefiero pensar en cómo voy a cruzar el siguiente río. Después, ya veremos”. Abel Álvarez reconoce que, ante todo, se considera restaurador y gastrónomo. “El restaurante es lo que más me gusta; es importantísimo. Por eso me enfrento al dilema de no dejarme llevar por otros negocios”.
De lo que no duda es de la contribución decisiva de Conservas Güeyu Mar para capear momentos complicados. “La gente en verano se olvida de lo mucho que llueve por aquí. Perdemos muchos clientes cuando el tiempo empeora. Ahora no es un problema porque trabajo no nos falta. En la pandemia tuvimos una carga de actividad impresionante. No paramos de hacer paquetes y el restaurante no cerró”.
El chef es un pionero. “En 2004 puse en marcha un negocio de venta online de mariscos. Me adelanté 15 años y me costó muchos miles de euros cerrarlo, pero aprendí cosas muy valiosas. Aplico a la vida lo que gritaba mi superior en la mili, cuando me equivocaba en las marchas: “¡Asturias (así me llamaba): ni se adelante ni se atrase; en el medio!”. Para alcanzar el éxito en un negocio hacen falta tres fracasos. Siempre he sido muy inquieto. Intento no meterme en líos con nuevos proyectos, pero no siempre lo consigo”, concluye.
Nota: todas las imágenes que ilustran esta entrevista son obra de Jonathan Hevia
