Que Álbora es uno de los referentes de la gastronomía española no es algo que pase desapercibido. Su Estrella Michelin lo ratifica como una de las sensaciones culinarias del país, especialmente para quienes apuestan por un producto saludable y de temporada. Pero su secreto no solo reside en el arte de cocinar, sino en la filosofía que cada plato tiene detrás. Elaborados con técnicas específicas por el Grupo I+D Álbora y especialistas del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, el restaurante propone menús en los que "la técnica es lo más importante", asegura Juan Antonio Medina, su jefe de cocina.
En este sentido, las propuestas de Álbora cuentan con todos los nutrientes adecuados según bases científicas y los aportes calóricos idóneos para una población que almuerza fuera de casa y busca una alimentación de calidad sin renunciar al sabor. "Cuando comenzamos esta aventura sabíamos que no éramos ni científicos, químicos o nutricionistas. Pero queríamos acercar la alta gastronomía a la salud", cuenta Medina.
¿El truco? "No hay que conformarse con que la comida saludable es solo una pechuga de pollo con una rodaja de tomate", bromea el jefe de cocina. Por ello, la cocina de Álbora también es visual y cuenta con dos tipos de menús degustación cuya sencilla descripción –corto y largo– supone un contraste perfecto con la complejidad de sus platos: 'espárragos verdes en textura, papada Joselito y yema curada de huevo de Mos', 'cremoso de aguacate, suero de parmesano, crujiente de maíz y brotes tiernos' o 'crème brûlée de centolla, alga codium y leche de oveja fresca', entre muchos otros.
Un proceso cada vez más complejo
El producto ya no se presupone. Ni siquiera en restaurantes con Estrella Michelin como Álbora. Como admite Medina, "cada vez es más difícil encontrar un producto de primera calidad¡". Y no porque no lo haya, ya que a la vista de los resultados está que así es, sino por la selección del mismo. "Rodearse de profesionales capaces de encontrar la calidad de lo que posteriormente se va a servir es una de las tareas más importantes dentro de un restaurante de alta cocina", concluye el cocinero.
