El queso cotija, un lácteo originario de México que se elabora artesanalmente –sin la adición de cultivos iniciadores ni la utilización de procesos térmicos– ha sido uno de los protagonistas de la última edición del Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de dicho país. El motivo es que este producto ha centrado la investigación ganadora en la Categoría Profesional en Ciencia de Alimentos.
Alejandro Sanchez Flores, jefe de Unidad de Secuenciación Masiva y Bioinformática del Instituto de Biotecnología (IBt) de la Universidad Nacional de México (UNAM), ha participado en este trabajo. Asegura que “solo los quesos elaborados en la región de Cotija (sierra Jalisco-Michoacán) y con leche de dicha región garantizan que el alimento sea inocuo.” “Otros quesos de imitación normalmente se terminan contaminando con patógenos como Salmonella y otras bacterias enteropatógenas”, así que “resulta de gran interés conocer cómo las bacterias involucradas en la fermentación y maduración nos dan ese alimento seguro”.
“Como muchos de estas bacterias no se han podido aislar ni caracterizar por métodos tradicionales, se decidió tomar una muestra de muchos quesos producidos en la región y extraer ADN a partir de dicha muestra. Excluyendo el ADN que pertenece a la vaca (presente en la leche), pudimos caracterizar el que provenía de las bacterias involucradas en la fermentación y maduración del queso”.
Con esta información han podido “reconstruir el cambio en la población de bacterias que iniciaron el proceso de fermentación, aquellas involucradas en la producción de olores y sabores particulares del queso, pero sobre todo cuál es el mecanismo por el cual pueden mantener al margen a los patógenos que pudieran contaminar el queso”.
Impacto social
De esta forma, el equipo de investigadores (del que también forman parte Grisel Alejandra Escobar y Maricarmen Quirasco) ha determinado que la población de bacterias que conforman el proceso de fermentación del queso Cotija es “muy variada”, pero “son cuatro géneros de bacterias los que podemos encontrar principalmente”. Se encargan de “transformar los azucares y otros compuestos en la leche, de tal manera que el medio se vuelve muy ácido –continúa Sanchez Flores-. Debido a esto, solo pueden crecer ciertas bacterias y no las patógenas”. “Además, las bacterias cuentan con un sistema de vigilancia con el cual pueden eliminar a otras bacterias que no pertenecen a su comunidad”.
Ya que estas moléculas no afectan al ser humano, el jefe de Unidad de Secuenciación Masiva y Bioinformática cree que podrían tener una aplicación biotecnológica como conservadores de alimentos. Pero cree que el mayor “impacto social” que puede tener su trabajo “es darle un valor agregado al queso Cotija y ayudar a los productores a garantizar que es un producto seguro para su consumo humano, a pesar de que se realiza con una práctica artesanal que no sigue las reglas tradicionales de inocuidad”.
Recibir el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos ha hecho posible que Alejandro Sanchez Flores vea cristalizados varios logros en su carrera. “El primero es el de poder integrar el área donde yo me desarrollo, que es la Genómica y Bioinformática, junto con otra área que es la de Tecnología de Alimentos”, afirma. Pero es que, además, el galardón es “una motivación para seguir trabajando en proyectos de investigación colaborativa que puedan causar impacto no solo a nivel académico, sino también a nivel social”.
Inversión en ciencia
Él defiende que los “recursos humanos” son el mayor potencial que actualmente tiene la ciencia en México. Sin embargo, “el punto más débil es la parte de inversión en ciencia y tecnología en el país”. Por este motivo se están “formando muchos recursos humanos de calidad” que después “salen de manera natural de México a continuar o enriquecer su formación”. El problema es que “después de cierto tiempo no es posible que el país los pueda recapturar ofreciéndoles las mismas condiciones de trabajo a las que se acostumbran en el extranjero”.
“Es admirable que en México se realice investigación de gran calidad con muy poco dinero”, añade. Y aunque es consciente de que “no es fácil resolver los problemas económicos del país”, Alejandro Sanchez Flores tiene claro que la solución debe pasar por “invertir en ciencia y tecnología”.
En cualquier caso, la rueda no para de girar y el jefe de Unidad de Secuenciación Masiva y Bioinformática trabaja actualmente en tres proyectos. Uno de ellos consiste en la monitorización de las poblaciones bacterianas en diferentes puntos del Golfo de México. “Existe una gran riqueza bacteriana en esta región y muchas de estas bacterias pueden realizar procesos biológicos con un gran potencial biotecnológico –afirma-. Este conocimiento nos permitirá entender cómo se ven afectados los microorganismos debido a factores como cambios en la temperatura o perturbaciones como pueden ser un derrame de petróleo y, finalmente, qué impacto tendrá en el ecosistema.
