El chef Ángel León ha impartido una masterclass sobre regeneración y defensa de la biodiversidad en el marco de la iniciativa 'Imperfectxs: Gastronomía para una inmensa minoría', impulsada por Cervezas 1906. "Vivimos en un mundo donde no faltan proteínas, sino creatividad". Si entendiéramos la naturaleza como una forma de alimentarnos, nos iría mejor", ha destacado el propietario de Aponiente, conocido en el 'mundillo' culinario como el chef del mar.
La innovación como vía para proteger la biodiversidad de los océanos ha sido el hilo conductor de la charla, en la que Ángel León ha abogado por "hablar más de naturaleza y ser creativos para recuperar vínculos con nuestras raíces". Una visión ligada al objetivo de Cervezas 1906, que busca concienciar sobre aspectos como el desarrollo local, la protección del entorno natural o el aprovechamiento de recursos, además de visibilizar nuevas maneras de seguir mejorando para crear un mayor impacto positivo cada día.
El chef ha hecho hincapié en el problema de abastecimiento de alimentos que sufre el planeta e identifica como solución esa gran y variada despensa que se encuentra en el mar y a pie de mar. "Es necesario contar que vivimos en un mundo que se llama Tierra y está formado por tres cuartas partes de agua", ha afirmado. Aponiente busca en el agua proteínas que escasean en la tierra, para que constituya una reserva importante de alimento para el ser humano. "Todo el mundo habla del Mediterráneo azul. Yo reivindico el Atlántico, que es verde, porque es alimento".
Ángel León, junto a su equipo de I+D, comenzó hace cinco años una búsqueda en el fondo del mar de plantas que representaran una fuente de alimento. El resultado fue el hallazgo de la zostera, una planta marina amenazada, con forma de espiga y semillas similares a granos de arroz o quinoa, destinadas al consumo, que han conseguido sembrar en las marismas y esteros. Hoy cuenta con una planta piloto para el cultivo de este llamado 'cereal del mar' en Cádiz y planes de expansión a otros mares del mundo.
El chef es pionero en la recuperación de las plantas halófilas, aquellas capaces de sobrevivir en ambientes con alta concentración de sal –cerca de una decena de especies diferentes interviene en el menú de su restaurante Aponiente– y el plancton, un ingrediente que el chef confía en que trascienda la alta cocina y llegue al consumidor. "El plancton, que produce el 80 % del oxígeno que respiramos, da respuesta a la pregunta de 'a qué sabe el mar'", ha explicado el chef, que ha dejado una recomendación para los amantes de la gastronomía: "hay que abrir la boca no solo para comer, también para abrir la mente".
