«Trabajo, constancia y humildad». El chef Pedro Subijana, que lidera en San Sebastián el prestigioso restaurante Akelarre (tres Estrellas Michelin), resume en estas tres virtudes el éxito de todo proceso gastronómico, ya sea desde la creación de un plato –más sencillo o complejo– hasta el siempre complicado modelo de gestión de un restaurante para que resulte exitoso. Inspiración e ídolo de muchos de los alumnos que cursan en el Basque Culinary Center, el cocinero representa también los valores del primer centro tecnológico de gastronomía del mundo: el BCC Innovation.
Y sí, es el primero, ya que como explica el director de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, «aquí se materializan cosas únicas». Es en la planta cero del propio Basque Culinary Center donde se encuentra este centro, fruto de su firma apuesta por la investigación y la innovación, con el que aspira a convertirse en referente mundial. «Es una apuesta por la calidad», recalca el director, que celebra cómo «la gastronomía se ha diversificado tanto» que hay oportunidades de negocio muy diferentes. «Poner en marcha proyectos innovadores es lo que nos hace diferentes y referentes», asegura.
De hecho, la creación del centro, que forma parte de la Red Vasca de Ciencia, Tecnología e Innovación, convierte al Basque Culinary Center en un centro pionero al integrar tres polos de desarrollo: la Facultad de Ciencias Gastronómicas adscrita a Mondragon Unibertsitatea, y BCC Innovation, a lo que se ha sumado el nuevo LABE – Digital Gastronomy Lab. «Estamos colocando a Euskadi a la vanguardia mundial de la innovación y la investigación gastronómica, respondiendo a los nuevos retos que la evolución y la transformación de la gastronomía está planteando», sostiene Aizega, en ámbitos como por ejemplo la salud, la calidad, la sostenibilidad y la economía.
La gastronomía tiene un impacto cada vez mayor en el PIB del País Vasco, a la vez que es una de las principales características que define la cultura de la región. El sector está cambiando rápidamente, como demuestran las nuevas técnicas culinarias creadas por los chefs, que han contribuido al desarrollo de nuevas tecnologías y equipamientos que aplican en su día a día e ideado nuevas experiencias. «El mundo de la cocina comprende que el valor añadido pasa por la innovación. En el BCC Innovation no solo se investiga en torno a la comida, sino también en torno a nuevos productos y la aceleración de nuevos negocios», subraya Aizega, que predice que «en muy poco tiempo muchos de los proyectos que el centro está desarrollando darán que hablar e incluso revolucionarán la culinaria actual».
EMPRENDER PARA LIDERAR LOS CAMBIOS
En la transformación del sector también ha evolucionado el propio concepto de gastronomía, que en la actualidad tiene que hacer frente a nuevos desafíos. Tanto es así, que en pleno siglo XXI la gastronomía implica responder a nuevas necesidades como la calidad de lo que se come y se bebe; la salud, cómo condiciona el bienestar físico e incluso mental; la sostenibilidad, impacto medioambiental que genera su producción; y a economía, los agentes de diferentes sectores que influyen y participan en la cadena de valor de la gastronomía.
Como recalca Aizega, todo el conocimiento del BCC Innovation irá destinado a «crear riqueza en nuestro país, impulsar la innovación y el emprendimiento y, en definitiva, asegurar el futuro de un sector [el gastronómico] cada vez con más peso en la economía vasca y española». Hasta el momento, el centro cuenta con 25 personas, entre investigadores de diferentes disciplinas, técnicos y gestores, pero el máximo dirigente del Basque Culinary Center no cierra la puerta a seguir creciendo. «Comenzamos oficialmente en abril y aún podríamos decir que estamos dando los primeros pasos. Vamos por el buen camino». Una opinión que confirman los datos: en 2017, el Basque Culinary Center colaboró con más de 40 empresas e instituciones, en alianza con centros de investigación de referencia a nivel estatal e internacional, a través de proyectos públicos y privados. Ahora, con su propio centro tecnológico, el objetivo no es otro que volver a superarse.
