“He intentado seguir la senda que abrieron mi abuelo y después mi padre. No es fácil, pero mantenemos los mismos valores: producir nuestro propio azafrán de manera artesanal, respetando la flora y la fauna del entorno”. Guillermo Beleña habla con Innovaspain desde la que durante mucho tiempo fue una de las capitales mundiales del azafrán: la localidad conquense de Motilla de Palancar. Es allí y en Campillo de Altobuey donde Bealar tiene la mayoría de sus campos de cultivo. El integrante de la tercera generación al frente de la empresa es oficialmente responsable comercial, “pero aquí todos hacemos de todo”, añade.
El azafrán manchego mantiene su posición como mejor azafrán del mundo. A alinear exigencias e intereses y estandarizar procesos ayudó la creación de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Azafrán de La Mancha, en 1999. “El objetivo de organizarnos fue que el azafrán de la zona tuviera un distintivo basado en la máxima calidad”, apunta Beleña.
La llave del éxito
Pero, ¿cuál es el secreto del azafrán manchego? “Es posible que se deba a un clima especial; la altura, la presión atmosférica… Porque los bulbos son iguales en Cuenca, en China o en Francia. No hay variedades en la flor del azafrán, todos partimos de las mismas condiciones”. En el caso de Bealar, la experiencia es un grado. A lo largo de las últimas décadas, la empresa ha sabido diferenciarse adaptándose a los tiempos sin abandonar las esencias.
“Hemos mejorado las técnicas de secado, o tostado, como decimos por aquí. Es una de las claves. Entre octubre y noviembre, tiene lugar la recogida de la flor. Cada día, las flores son recogidas de los campos, se desbriznan -separan la flor del azafrán- y se tuestan. Todo hay que hacerlo en el mismo día y muy bien para no perder calidad”, detalla el empresario.
Emergencia climática
Para obtener un kilo de azafrán hay que recoger en torno a 200.000 flores. En 2021, en Castilla-La Mancha se produjeron 346,86 kilos, un 23 % menos que en 2020. “La situación climatológica está afectando a la producción”, lamenta Guillermo Beleña.
“Hay zonas donde se produce la mitad respecto a años atrás. Los expertos piensan que se debe al progresivo calentamiento del terreno. Por encima de los 23-25 grados en determinadas fechas, el bulbo sufre y apenas ‘echa’ flores”. Bealar y otras empresas del sector están inmersas en la búsqueda de soluciones, siempre de carácter ecológico. “La fibra de coco o la paja pueden actuar como una manta protectora que limite la incidencia directa del sol”.
En la actualidad, se encuentran inmersos en varios proyectos de investigación e invierten en medidas de eficiencia energética adicionales a las que ya tienen, como una instalación de energía fotovoltaica para autoconsumo. “Desde siempre hemos presentado proyectos de I+D al CDTI y colaboramos con numerosos centros de investigación de todo el país”.
Procesos más eficientes
La campaña del azafrán es breve, apenas dura 20 días, por lo que muchas veces tienen dificultades para reunir mano de obra suficiente. “Ello nos lleva a tratar de avanzar en la mecanización de algunos procesos que hoy hacemos manualmente”.
Guillermo Beleña habla de varios prototipos en desarrollo dirigidos también a mejorar el rendimiento en el arranque y limpieza del bulbo. “Cada 3-4 años, extraemos los bulbos de la tierra y les quitamos las capas sobrantes. Suponen una inversión importante en origen, pero bien cuidados, los bulbos son para siempre. Además, de cada uno salen otros nuevos, así que la venta de bulbos es un negocio paralelo que no descuidamos”.
Los campos de Bealar están certificados como agricultura ecológica. La empresa trata de limitar los trabajos de laboreo en el campo para afectar lo mínimo posible al entorno. Los restos de las flores de azafrán las emplean como compost. Pero hay más, sus técnicas de secado son tan sofisticadas que los compuestos activos de la flor apenas pierden propiedades. Esto ha despertado el interés de las farmacéuticas para utilizarlas en el desarrollo de cosméticos y fármacos.
Reconocidos por los hermanos Roca
Dedicada principalmente a la exportación, el azafrán de Bealar viaja -en sus tres variedades: La Rosera, Bio y Gourmet- hasta Estados Unidos, China, Singapur, Hong Kong o Emiratos Árabes Unidos. La empresa acumula 60 años de premios nacionales e internacionales. El más reciente les llega desde la iniciativa de BBVA y los hermanos Roca para reconocer la labor de los productores más sostenibles del país.
“Es un honor que el azafrán de Bealar sea parte de El Celler de Can Roca durante un mes”, afirma Beleña. “Somos proveedores de chefs de reconocido prestigio dentro y fuera de España. Nos gusta trabajar con ellos porque valoran el azafrán; el inmenso trabajo que se esconde detrás de su producción y los beneficios que reporta a la cocina y a nuestro organismo”. La empresa participa en numerosas ferias nacionales e internacionales. Las más recientes Biofach, en Alemania, y Alimentaria, en Barcelona.
Crear conciencia
Con la idea de visibilizar la importancia del azafrán a escala económica, social y cultural, Bealar va a crear una asociación en Motilla. “El pueblo fue representativo del azafrán en todo el mundo, pero esa cultura se está perdiendo. Organizaremos actividades en los que los mayores compartirán con los jóvenes recuerdos, conocimientos y vivencias. Tiempo atrás, la gente se marchaba a la ciudad, pero volvía para la campaña del azafrán. Al calor de su cultivo se generaba una unión entre familias que perduraba para siempre”.
De la mano de la D.O.P se puso en marcha la asociación Los Caminos del Azafrán de La Mancha. “Nos gusta que la gente venga a hacer turismo y a descubrir la historia y la cultura de esta tierra. De paso, les hablamos de los secretos del azafrán y desmontamos prejuicios, sobre todo relacionados con su precio. Quién sabe, es posible que alguno vuelva a su casa con la intención de empezar a cultivarlo”, añade Guillermo Beleña.
La ciencia del azafrán
La compañía está implicada en llevar más allá de lo culinario las bondades del azafrán con evidencias de base científica. Un metaanálisis de 2019 -en el que se incluyeron hasta once estudios aleatorizados- confirmó que el azafrán es significativamente más eficaz que el placebo a la hora de tratar los síntomas de depresión leve a moderada, y no menos eficaz que otros fármacos antidepresivos conocidos.
El uso habitual del azafrán protege los tejidos corporales (especialmente el cerebro, el corazón, el hígado, los riñones y los pulmones) frente a los compuestos tóxicos naturales o artificiales. “Esto se debe a la capacidad antioxidante del azafrán. Sus flavonoides contribuyen a reducir los daños provocados por los radicales libres generados durante la oxidación en el organismo”, detalla Guillermo Beleña.
Desde Bealar añaden que la crocina del azafrán sirve también para mejorar las habilidades cognitivas y la memoria de las personas que sufren Alzheimer. “Los beneficios son similares a los conseguidos por algunos fármacos, pero sin sus efectos secundarios”. Un estudio reciente publicado en Advanced Biomedical Research confirma la eficacia del azafrán para tratar el trastorno disfórico menstrual.
Como ingrediente en cremas, el azafrán se utiliza para calmar el picor, proteger de los rayos del sol y mantener la hidratación. Estos usos vendrían refrendados por las propiedades antioxidantes y fotoprotectoras de compuestos presentes en el azafrán como el safranal, de momento comprobadas solo en estudios in vitro según los autores de esta revisión de estudios publicada en 2021.
