En la granja de Bolet Ben Fet, en Sant Antoni de Vilamajor (Barcelona), a los piel del Montseny, se cultivan algunas de las setas más especiales del país. Su historia es poco común. La explotación es un centro de trabajo de la cooperativa TEB Verd, integrada en el Grupo Cooperativo TEB, cuya especialización es la inserción laboral de personas (en la actualidad más de 1.000) con discapacidad intelectual. “El objetivo principal no son las setas, sino que estas personas puedan llevar una vida lo más normal posible”, explica a Innovaspain Carles Díaz, gerente de TEB Verd en Bolet Ben Fet.
Biólogo apasionado de la agricultura y el buen humor, “a partes iguales”, Díaz se especializó en el cultivo de setas hace más de 20 años. En la granja trabajan 12 personas, de las que cinco tienen discapacidad intelectual y una discapacidad física. “A la hora de trabajar con ellos, la agricultura tiene una gran ventaja, que es la de mantenerlos activos física y mentalmente. Están motivados y estimulados, algo muy necesario para hacer mejor su día a día”, explica.
Diferenciarse para sobrevivir
El proceso de cultivo de Bolet Ben Fet es totalmente artesanal: desde la selección de las maderas para cultivar los hongos hasta la cosecha y venta de las setas. “No utilizamos paja porque rebaja mucho la intensidad del sabor. Las maderas seleccionadas –roble, encina, haya- proceden de bosques del entorno. Dejamos que los hongos crezcan lentamente, como en el bosque y en un ambiente de otoño”.
En un entorno como el agrícola, con poco margen de beneficio por definición, y obligados a trabajar a la sombra de grandes productores ante los que es una quimera competir, en Bolet Ben Fet no han tenido otra opción que diferenciarse. Y en ello siguen. La primera demostración de valentía llegó hace 25 años con el cultivo de la seta de roble shiitake “cuando aquí no la conocía nadie”, recuerda Díaz. “Nuestra pretensión no es vender cantidades masivas, sino cerrar el año a cero; pagar los sueldos y, si hay beneficios, reinvertirlos y contratar a más gente”, detalla.
Cuando, hace una década, previeron que la irrupción de competencia nacional en shiitake terminaría por pasarles una factura elevada, dieron paso a la segunda joya de la corona de Bolet Ben Fet. “Fuimos los primeros de Europa en cultivar maitake (hongo de castañar). De nuevo, abrimos mercado y funcionamos con un buen margen. Pero, antes o después, ocurrirá lo mismo que nos pasó con el shiitake y tendremos que codearnos con empresas de mayor tamaño y recorrido”.
“Seguimos la estela de lo que se hizo en Asia, eso sí, con 1.000 años de retraso”
Son conscientes de que el tiempo juega en su contra en la busca y captura de alternativas, pero, lejos de moverse un milímetro de su filosofía, han seguido por el camino de la innovación y la investigación. Gracias a una serie de ayudas públicas –europeas, nacionales, autonómicas- y de la cooperación con la academia y los centros tecnológicos, Carles Díaz y su equipo han rizado el rizo. “Seguimos la estela de lo que se hizo en Asia, eso sí, con 1.000 años de retraso”.
La cooperativa se ha propuesto incluir entre sus cultivos algunas setas autóctonas, conocidas apenas por los habitantes de los pueblos de montaña próximos a la granja. “Es indudable que España y Cataluña pueden presumir de una larga tradición setera. Queremos ampliar opciones”. Junto a la Sociedad Catalana de Micología, elaboraron una primera lista de ‘nuevas’ setas cultivables y salieron al bosque a buscarlas. Una docena de variedades, nunca cultivadas en el mundo, han sido aisladas en centros tecnológicos con buenos resultados.
Algunas, como el corazón de bosque –“su nombre original, hígado de bosque, no parece muy comercial”, dice entre risas Carles Díaz- ya han llegado al mercado. Otras variedades están a la espera de la resolución de los asuntos burocráticos que les aporten la necesaria luz verde para el consumo humano.
Premio BBVA – El Celler de Can Roca
El mercado mayoritario (un 70 %) de Bolet Ben Fet está en la restauración catalana y, en menor medida, en restaurantes de Madrid, Valencia y Baleares. El 30 % restante se distribuye entre supermercados y tiendas ecológicas, además de una cantidad que es exportada a Países Bajos.
Este verano, los hermanos Roca (El Celler de Can Roca) y BBVA, reconocían el valor del proyecto en los Premios a los Mejores Productores Sostenibles. “Con los Roca tenemos relación desde hace tiempo, ya que nos han comprado seta maitake. Gracias al premio, les proporcionaremos corazón de bosque. Su restaurante es el lugar ideal para hacer una prueba antes de lanzarla a un mercado más amplio. Ellos van a sacarle todo el partido. Se trata de una seta con una textura, un sabor y un aroma que dará mucho juego en la cocina”, argumenta Carles Díaz.
Valor ecológico adicional
Desde que Bolet Ben Fet echara a andar, el consumo de setas no ha hecho otra cosa que crecer en Europa y Estados Unidos. “Se ha convertido en un plato presente todo el año, no solo en temporada. A ello ayuda un consumidor más preocupado por incluir en su dieta proteínas y antioxidantes de manera saludable”.
El aumento de la demanda también encierra algunos peligros que hay que combatir. “La producción de los bosques es limitada, y depende del clima. Si el consumo se incrementa, la seta cultivada es la única salida. De cara al restaurante, la ventaja es que la seta llega limpia a la cocina, el precio es estable y la calidad se mantiene. Si satisfacemos la demanda con los bosques como productores principales, acabaremos esquilmándolos. Ya ocurre en algunas áreas”.
Lejos de perjudicar al entorno, la granja favorece el mantenimiento forestal. “La gente con la que trabajamos, es propietaria de explotaciones madereras de castaño o haya que arrojan rendimientos muy reducidos. Nosotros les pagamos por el residuo –serrín, trozos de tronco sin uso- para cultivar los hongos lignícolas. Con esos ingresos, contribuimos que a los madereros no se vayan, y a que el bosque esté bien cuidado y sea más productivo además de disminuir el riesgo de incendios”.
