Tras más de tres años investigando con el fin de mejorar la calidad y la eficiencia de los procesos de producción del brandy, el proyecto Bestbrandy ha llegado a su fin con "importantes resultados", como afirman desde el consorcio (formado por cuatro bodegas: González Byass Jerez, Las Copas, Fundador y Agrovin; y los socios investigadores, IFAPA, Universidad de Cádiz, Universidad Politécnica de Madrid, CEBAS-CSIC e ITENE) en viticultura, enología y enotecnia. Se espera que la innovación generada repercuta en la valorización del producto.
"Todos los objetivos planteados se han alcanzado con éxito", celebra Belén Puertas, investigadora principal de IFAPA, centro cuyo papel en el proyecto ha consistido en el seguimiento de la maduración de las uvas, elaboración de los vinos, destilación de los vinos para la obtención de 'holandas' de calidad, análisis de los mostos, vinos y destilados y caracterización polifenólica de los brandies, además de la caracterización volátil de los brandies.
En el campo de la viticultura, se ha logrado validar el uso de variedades foráneas de uva para obtener vinos jóvenes, cuya destilación permite elaborar aguardientes fragantes y de buena calidad. Además, se ha mejorado la capacidad productiva (en rendimiento y acumulación de azúcares) de viñedos de Palomino, gracias a modificaciones en la cantidad y disposición de hojas y racimos. Los efectos de estas mejoras en el manejo del viñedo se han complementado con la preselección clonal y sanitaria de cultivares de vid Palomino, con resultados de producción muy prometedores que podrían superar los rendimientos actuales entre un 22 y 69%.
Entre los aspectos más destacados de Bestbrandy, en el que la colaboración entre los nueve miembros del consorcio ha resultado fundamental, como remarcan las conclusiones del proyecto, Puertas destaca "la mejora de la conexión con el sector vitivinícola, la participación en resolver la problemática planteada, hacer investigación más aplicada a la industria vitivinícola y el intercambio de conocimientos entre el sector privado y el público".
Por otra parte, se ha estudiado el comportamiento ante la salinidad del agua de diferentes patrones tolerantes, incluyendo la frecuencia y dosis de riego como variables del estudio. El desarrollo experimental de estos parámetros se ha combinado con otras técnicas de manejo, como la poda corta y el despampanado, las cuales han conseguido niveles mayores de crecimiento y contenido de azúcares en las bayas. Asimismo, se ha avanzado en la optimización de diferentes recursos en la gestión de fincas de producción de uva para destilación de alto rendimiento, consiguiendo resultados para la maximización del contenido de azúcares y el aumento del rendimiento productivo en la variedad Airén.
Fermentación y destilación
En el ámbito de la fermentación y la destilación, se ha conseguido aplicar técnicas enológicas que incrementan el potencial aromático de los vinos elaborados a partir de variedades autóctonas. También, se han implementado estrategias de vinificación que elevan el grado alcohólico de los vinos base y, en consecuencia, aumentan el rendimiento del proceso de destilación. De este modo, se han identificado levaduras de elevado poder alcoholígeno (con un rendimiento superior al 115%), analizando además la influencia que la nutrición nitrogenada ejerce sobre esta capacidad. Para ello, se ha observado, a nivel experimental, el efecto positivo de aplicar la combinación de la técnica de ultrasonidos y la utilización de enzimas de maceración para incrementar el grado alcohólico y lograr la intensificación del perfil aromático. Asimismo, se ha recuperado la fermentación Super-cuatro como una técnica de vinificación idónea para controlar el inicio de la fermentación, alargar los tiempos de desfangado y favorecer la implantación de levadura inoculada.
Respecto al proceso de destilación, se ha logrado redefinirlo mediante la incorporación de elementos innovadores como microturbinas y platos de cobre. Estos elementos permiten el aprovechamiento de los distintos fluidos circulantes para la generación de energía eléctrica y una considerable reducción del contenido en anhídrido sulfuroso.
El envejecimiento, factor clave
Los numerosos ensayos realizados en relación con el envejecimiento del brandy han permitido establecer importantes conclusiones. Se ha corroborado la clara influencia del tiempo de estancia del destilado en las botas con respecto al contenido de polifenoles totales y ácidos orgánicos relevantes, así como la importancia del tipo de madera, tostado y volúmenes de las vasijas empleadas. En esta línea, se han establecido relaciones entre el tipo de madera de roble empleado en la fabricación de las botas, su capacidad y la influencia de su envinado previo y el envejecimiento. En paralelo, se han evaluado alternativas para acelerar este proceso gracias a la combinación de técnicas de microoxigenación y ultrasonidos y la valorización de distintos tipos de roble.
El broche final del proyecto ha consistido en el embotellado. Se ha estudiado el comportamiento físico-químico que presentan en su estabilización final los constituyentes más significativos que definen las características sensoriales del brandy, permitiendo identificar aquellos que impactan en la estabilidad del producto una vez embotellado. Entre los principales logros en este terreno, destacan el adaptar y optimizar la tecnología de visión artificial al sector, lo que ha aumentado la fiabilidad en la detección de defectos de packaging y partículas en el interior de brandy embotellado.
