“Nos dimos cuenta de que la idea era buena cuando la aceleradora de startups ViaGalicia nos seleccionó entre más de 200 proyectos”. Así recuerda Edurne Sendra en una entrevista con Innovaspain el pistoletazo de salida de Calabizo, el chorizo de calabaza que revitaliza una receta ancestral y la adapta al momento actual con innovación, mimo artesano y calidad. Ubicada en la localidad pontevedresa de Nigrán, Calabizo dio sus primeros pasos (antes de llegar al mercado en 2016) junto al Centro Tecnológico de la Carne (Ceteca), de la Xunta de Galicia. “Allí afinamos el proceso de elaboración y nos concedieron una patente de invención”.
En aquel momento, Sendra destaca que el movimiento vegano empezaba a despuntar en España, pero aún estaba rodeado de muchas dudas. “El mercado les ofrecía poco más que soja en distintas variedades. Hoy, esta proteína está más denostada, ya sabemos que puede actuar como un disruptor hormonal, y su posición de liderazgo se ve amenazada por la proteína de guisante”. Así que, la emprendedora asegura que Calabizo entró en escena “como un cohete” gracias a una propuesta novedosa. “La aceptación fue total. El consumidor percibió que teníamos entre manos algo diferente”.
Una de las claves de este éxito, que no ha hecho más que consolidarse, está en el proceso de elaboración. “Nuestro chorizo es vegetal y vegano, pero la secuencia es la misma que en el chorizo animal: fermentamos, curamos y secamos. No hemos inventado la rueda, pero encierra complejidad. El lomo de cerdo es sustituido por la pulpa de la calabaza, y la grasa animal, por aceite de oliva virgen extra”. Además de adaptar toda la maquinaria y afinar con temperaturas y caudales de aire óptimos, Calabizo incluye una microbiota propia, donde las levaduras convierten el azúcar de la calabaza en el ácido que hace posible su conservación.
Y es que, a diferencia los demás chorizos vegetales- “una mezcla de proteínas con la soja como base, y carentes de fermentación y secado”-, Calabizo no necesita refrigerado, “la razón de ser de los embutidos tradicionales”. Su precio es más elevado que las mencionadas alternativas, pero Edurne Sendra aporta la explicación: “En este exhaustivo proceso, para elaborar un kilo de chorizo Calabizo necesitamos 10 kilos de calabaza. Además, el embutido que estamos haciendo hoy, no podemos ponerlo en el mercado hasta dentro de un mes, una vez pase por todas las fases necesarias”.
En Calabizo, la calabaza es la protagonista absoluta, y no va acompañada de ningún aditivo, conservante o estabilizante. “Es vegano y vegetal, pero saludable, una correlación que no se da con mucha frecuencia. Más bien al contrario. Al final, los productos veganos buscan parecerse a sus homólogos de carne animal e incorporan aditivos, texturizan la soja… Es un misterio como lo logran, ya que la ley de etiquetado no lo exige”.
Hablando de etiquetado, Edurne Sendra opina que la normativa actual está hecha ad hoc para la gran industria alimentaria, cuya sombra es muy alargada. “El lobby es el lobby, y es difícil hacerle frente. Las cárnicas pueden cumplir la ley y, a la vez, omitir muchas cosas. Siempre encuentran los recovecos para no salir muy penalizadas”.
El proyecto nació con “vocación vegana”. De este segmento de clientela procedía la gran parte de sus ventas en los primeros tiempos. Con el paso de los años han logrado llegar a un público mucho más amplio que busca alternativas de verdad saludables en su dieta diaria. Así han surgido otros productos con las mismas señas de identidad, como el hummus o el potaje de garbanzos, verduras y chorizo de calabaza. “Es bajo en calorías y sabe a potaje de verdad. De paso, desmontamos otro mito: el de la baja calidad en los productos 'calentar y listo'. Está haciendo las delicias muchas familias que demandan este tipo de soluciones”.
Junto a los demás rasgos diferenciales, en Calabizo apuestan por que el 100 % de la materia prima que emplean sea de origen nacional. “Si miras la letra pequeña de otras opciones, verás que el garbanzo viene México, el pimentón de Turquía o el ajo de China. A las multinacionales solo les preocupa reducir costes. Nosotras somos artesanas. O nos ponemos la insignia de la calidad, o no tenemos nada que hacer ante las grandes marcas por todos conocidas”.
Sendra y el equipo de Calabizo se autoproclaman “frikis de la comisa sana”. Pronto se mudarán a una nave más amplia. En estas instalaciones verán la luz otras elaboraciones que tienen en la recámara, con la lenteja y la alubia como ingredientes principales. “La legumbre es un súper alimento que, por desgracia, está perdiendo peso en la dieta habitual. No hace falta acudir a alimentos exóticos y caros, llegados de lejanos de lugares, para comer bien”.
La empresa recibió recientemente el premio de BBVA como uno de los 10 Mejores Productores Sostenibles del país. El reconocimiento, además de servir para que el chorizo Calabizo sea parte de una de las recetas de los Hermanos Roca a partir de septiembre, premia años de compromiso con el medio ambiente. “Desde el principio, calculamos y reducimos la huella de carbono. Trabajamos con productores locales o cercanos. Una estación meteorológica nos ayuda a ser eficientes con la energía que consumimos. Además, los residuos generados, como la piel y las pepitas de la calabaza, sirven en parte como abono o alimentación animal en diferentes explotaciones. Pensamos que no tiene sentido lanzar un producto que no sea sostenible desde su origen. Si no, ¿qué esperamos dejar a nuestros hijos y nietos?”
Eduerne Sendra expresa una preocupación. “Nos estamos quedando sin agricultores. Dentro de no mucho, el asunto de la soberanía alimentaria será uno de los temas más importantes a resolver, ya que no dejamos de perder capacidades para alimentarnos con garantías. España ha sido un país importante en tierras y agricultores. Las nuevas generaciones prefieren ser mileuristas a heredar las explotaciones de sus padres y abuelos, es una actividad casi mal vista. O empezamos a cuidar a nuestros agricultores o el futuro está en entredicho”.
