AINIA, junto con junto con las empresas Intertronic Internacional y Almendra y Miel, ha diseñado un prototipo inteligente de sensores avanzados para comprobar de manera más rápida y eficaz el proceso de degradación del turrón. Esta tecnología, enmarcada en el proyecto RETOX, puede controlar cómo afecta la oxidación de los ácidos grasos de la almendra y otros frutos secos a las características sensoriales (sabor y olor) de los alimentos que se elaboran con estos ingredientes, como es el caso del turrón.
"Aumentar y estandarizar la calidad de alimentos de larga vida útil y en particular de los productos con alto contenido en ácidos grasos, como son los frutos secos y los productos derivados como el turrón, es una necesidad detectada en un amplio número de industrias que operan con este tipo de productos", asegura Marga Fernández, de AINIA.
La vida útil del turrón es larga. Dependiendo de la variedad, se sitúa entre los 15-18 meses desde su fabricación. Sin embargo, el proceso de oxidación se produce con especial intensidad en la almendra y otros frutos secos utilizados como materias primas para su elaboración, originando aromas y sabores indeseados como el gusto a rancio o la formación de compuestos potencialmente tóxicos que pueden suponer un riesgo para la salud.
"La novedad de este proyecto reside en desarrollar y obtener un instrumento de medida basado en sensores avanzados que detecten de manera rápida y objetiva la presencia de los compuestos indeseados asociados a la oxidación tanto en materia prima como en producto final", apunta Fernández. Con esta nueva tecnología las empresas del sector del turrón y cualquier otra que procese frutos secos podrán aumentar y estandarizar la calidad de los productos de larga vida útil.
Según Lorenzo Cervera, del departamento de instrumentación y automática de AINIA, el prototipo supone "un salto cualitativo y cuantitativo respecto a los equipos y técnicas que se utilizan actualmente". Esto se debe, añade, a que "los sensores son capaces de obtener resultados, tanto químicos como sensoriales, en pocos minutos frente a los métodos convencionales que tardan entre dos y tres horas o incluso varios días".
