Hace tres años, el chef José Andrés lamentaba la falta de consenso de la cocina española para determinar cuáles eran los platos más representativos de nuestra gastronomía. Un ‘trabajo’ que no han tenido ningún problema en encarar y promocionar otros fogones, algunos tan dudosos como los británicos. El periodista Carlos Díaz Güell recogió el guante del cocinero asturiano afincado en Estados Unidos.
Aquella queja pública fue el empujón definitivo para poner en marcha una idea que llevaba rondándole la cabeza mucho tiempo. Este miércoles sale a la venta (ya disponible online) ‘Los 100 grandes platos de la cocina española’ (Planeta Gastro), donde Carlos Díaz Güell (con un casi inevitable prólogo de José Andrés) plasma el resultado de la opinión de 60 gastrónomos de prestigio, encargados de despejar una ecuación, hasta ahora intuida pero no resuelta, en torno a nuestras recetas más emblemáticas.
Los platos más valorados: quíntuple empate en el liderato
El planteamiento inicial del libro es atractivo. “Junto con un cocinero amigo, lleno de soles y estrellas, listamos los 200 platos susceptibles de formar parte de la publicación. Es decir, aquellos con una amplia base de consumidores en todo o casi todo el país”, detalla Díaz Güell a Innovaspain.
Finalmente, y tras descartar cerca de 40 recetas, los gastrónomos recibieron 161 platos sobre los que han emitido su veredicto. En lo más alto de la clasificación, donde la coincidencia de los expertos es plena, están empatados cinco platos: el cocido madrileño, la fabada asturiana, el gazpacho andaluz, la paella valenciana y la tortilla de patatas. Completan el Top 10 el ajoblanco, el bacalao al pil-pil, los callos a la madrileña, la empanada gallega y el pulpo á feira.
En ‘Los 100 grandes platos de la cocina española’, la receta original es acompañada por una reinterpretación “libre, libérrima y no necesariamente análoga” (o dos, en el caso del gazpacho), a cargo de uno de los grandes chefs que dominan la escena española actual. Según Díaz Güell, estas aportaciones confieren a la obra “no sólo un aspecto historicista y tradicional de la gastronomía española, sino el valor añadido de reflejar la viveza y creatividad de los fogones españoles”.
Creatividad e innovación
Como muestra de esa capacidad innovadora, en el libro aparecen nombres como el de Ángel León, el conocido por méritos propios como 'El chef del mar', al frente de su tres estrellas Michelin, ‘Aponiente’. Leon dirige un equipo de cerca de 70 profesionales compuesto por cocineros especializados en productos del mar, pero que ha incorporado también biólogos marinos. “Ha conseguido una cocina innovadora como consecuencia de exitosas investigaciones, con versiones tradicionales, como las populares tortillitas de camarones gaditanas”.
No está solo el chef gaditano. “Los grandes cocineros españoles han sabido conjugar tradición y modernidad. Por ello han sido reconocidos internacionalmente”. Carlos Díaz Güell sitúa a Ferrán Adrià a la cabeza de los restauradores españoles. “Han dejado su huella en el mundo de la alta cocina. Desde el pan con tomate hasta el bacalao al pilpil, pasando por el gazpacho o la ensaladilla rusa… La innovación y la creatividad están presentes en las creaciones de muchos chefs españoles. No son pocos los que tienen sus propios laboratorios de investigación o mantienen acuerdos con universidades españolas para seguir profundizando en el I+D culinario”.
"La cocina requiere tiempo, un bien cada vez más escaso"
Dar con la receta tradicional más generalizada tampoco ha sido tarea fácil. “En la red hay más de 7 millones de opciones cuando se escribe en el buscador correspondiente `receta paella´. Desde una posición purista, tendremos que convenir que paella, lo que se dice paella, solo hay una. Esta disyuntiva se repite en todos los platos. En muchas ocasiones he tirado por la calle de en medio y he optado, generalmente, por una receta que he consensuado conmigo mismo y con mi cocina, pero siempre respetando las bases originales del plato”.
La publicación concluye que existe una cocina española, lo que no impide que su autor reconozca quitarse el sombrero “ante la creatividad de la cocina catalana, la calidad de los productos de la cocina vasca, la materia prima de la cocina gallega… Así podríamos seguir hasta completar todo el mapa autonómico español”. Entonces, ¿cuál es el nexo de unión? “La creatividad y el buen hacer, aunque se están perdiendo. La cocina requiere tiempo, un bien cada vez más escaso”.
Imposible no preguntarle al experto por sus preferencias personales. Los irrenunciables de Carlos Díaz Güell son el jamón ibérico, el aceite de oliva, el queso, los percebes –“el marisco en general”- el azafrán, los ajos y el pimentón. “Ir más allá sería presuntuoso por mi parte”, añade.
Carlos Díaz Güell reserva para más adelante un análisis preciso “y merecido” de algunos de estos actores protagonistas de la gastronomía española. “Contamos con treinta denominaciones de origen de aceite de oliva, más de 200 variedades de queso; bebidas como la sangría, la horchata o el agua de cebada, y una innumerable variedad de productos de charcutería o embutidos”. En todo caso, una vez finalizado el libro, el periodista cree que es posible asegurar “que la gastronomía tradicional española no solo es una cocina importante y variada, sino que puede competir con cualquier otra”.
