Chapi: hamburguesas y salchichas hechas con saltamontes

Medallones de hamburguesas y salchichas hechas con saltamontes. Estos son los platillos estrella de Chapi, una empresa creada hace tres meses por tres estudiantes de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

Chapi sustituye la carne por los chapulines —unos saltamontes endémicos de México—, un alimento rico en proteína. La FAO reconoció que comer insectos podría terminar con el hambre en el mundo. Según un informe, muchas especies tienen tantas proteínas como la carne y, como su producción es barata, el organismo anima a su consumo tanto para seres humanos como para animales. 

“El chapulín es muy nutritivo, cada gramo brinda 70 % de proteína. Nuestro medallón tiene 23 % de proteína, más que un filete promedio”, señala Alfredo Díaz Cano (21 años), estudiante de economía y uno de los creadores del proyecto. Los otros dos son Raymundo Lozano Retiz (23 años), de contaduría y administración, y José Eduardo Cedillo García (20 años), de física.

Todo comenzó con el concurso de Hultz Prize, un programa de emprendimiento que opera en más de 1.500 campus universitarios en 121 países. Fue allí donde los tres se conocieron y se enfrentaron al reto de crear un producto basado en insectos. Por este invento, los jóvenes quedaron en tercer lugar. Como parte del programa, tenían planeado un viaje a Colombia para presentar su iniciativa pero la pandemia anuló sus planes.

Una alternativa sostenible

Los sustitutos de carne están hechos de modo artesanal. Los universitarios crearon primero la croquichapi, un medallón de saltamontes mezclados con lentejas, que se asemeja a una hamburguesa. Hace un mes desarrollaron una salchicha hecha con tofu. Ambas opciones vienen acompañadas de guisos de col, acelgas o huitlacoche (un hongo que crece del maíz).

Los jóvenes intentan adaptarse al ingreso de sus compradores. Cada hamburguesa cuesta 85 pesos mexicanos (3,25 euros) o dos por 150 (5,64 euros), pero en la universidad tienen promociones de una por 60 pesos (2,26 euros).

Asimismo, los estudiantes buscan alcanzar un modelo de negocio “totalmente sustentable, para ayudar a los mismos productores”, cuenta Lozano. Por ahora, su proveedor de chapulines está en el estado Oaxaca (al sur del país) pero esperan montar su propio criadero, para lo cual han contado con apoyo de investigadores y entomólogos de la UNAM, afirma Díaz.

“Tenemos pensado hacer una granja en Chimalhuacán (estado de México)”, asegura Cedillo. “Se requiere de poco espacio”, añade. Un metro cúbico es suficiente para hacer crecer de cinco a diez kilogramos de chapulines, según él. 

Primero empezaron a vender en el mercado Benito, en la alcaldía Benito Juárez, una zona acomodada, y en otros bazares de la capital. Al ver que el producto se vendía bien, comenzaron a surtir pedidos vía redes sociales y en una plataforma de venta online llamada Canastarosa.

Hasta ahora no han recibido ningún tipo de apoyo económico. “Todo lo financiamos con nuestras ganancias”, cuentan. Pero están aplicando a tres incubadoras para poder escalar el proyecto.

“Nos interesa beneficiar al medio ambiente. La industria cárnica es una de las principales causantes del efecto invernadero, mientras que la cría de chapulines es 14 veces menos contaminante, usa menos tierra, agua y emite menos dióxido de carbono”, subraya Cedillo.

Una producción antigua

Los chapulines se comen en todos los estados del centro y sureste del país.  En general, en México, comer insectos es una costumbre que se remonta a tiempos prehispánicos; algunos de los primeros registros históricos proceden de la cultura mexica. Desde hace varios años, los científicos se han interesado en estudiar el tema, y hasta hora se han identificado cerca de 400 insectos comestibles en el país.

El chapulín de milpa (Sphenarium purpurascens) es también una de las plagas más devastadoras. Cada año, por ejemplo, en el Valle de Puebla-Tlaxcala, entre 40.000 y 50.000 hectáreas de cultivos de maíz, alfalfa y frijol son infestadas por S. purpurascens, según científicos de la UNAM.

De acuerdo con este mismo estudio, S. purpurascens es un alimento proteico de alta calidad que podría ayudar a reducir la desnutrición infantil en el país. Contiene 53.17 % de proteína, 4.13 % de grasas, 2.31 % de carbohidratos y 19.5 % de fibra. Un kilo de chapulín de milpa incluso puede contener el doble de proteína que un kilo de carne convencional (res, cerdo y pollo). Comparado con el del atún u otro pescado, su valor proteico es similar. Asimismo, tiene una gran cantidad de minerales y vitaminas, y es más bajo en grasas que la carne magra. Su exoesqueleto, formado por quitina, funciona como fibra y es benéfico para la microbiota del ser humano.