Los posos del café obtenidos en su elaboración a nivel doméstico e industrial son considerados desde hace tiempo una fuente de carbohidratos, proteínas y compuestos bioactivos. Es decir, que se le atribuyen beneficios para la salud gastrointestinal y la prevención de enfermedades crónicas no trasmisibles. Sin embargo, científicos del Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación (CIAL), de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) y el CSIC, han comprobado en un estudio que los posos del café también son fuente natural sostenible de fibra dietética antioxidante.
El consumo de este tipo de fibra lleva asociado beneficios para la salud tales como la prevención de enfermedades gastrointestinales cuya patogénesis se asocia a estrés oxidativo. Además, se recomienda un elevado consumo de fibra dietética para lograr un mejor control del metabolismo energético y reducir el riesgo de padecer enfermedades crónicas no trasmisibles. Además, este nuevo uso alternativo para los posos de café ayuda a resolver otro problema para esta industria: el incremento en la producción de café, hace necesario la búsqueda de estrategias sostenibles de revalorización de sus residuos.
Para llevar a cabo su investigación, el equipo ha empleado posos de café derivados de la obtención a nivel industrial de café instantáneo y ha estudiado las propiedades fisicoquímicas, estabilidad térmica, resistencia al proceso de digestión gastrointestinal y seguridad alimentaria de la fibra de café. Así, los resultados han confirmado que los residuos generados durante el proceso de elaboración del café instantáneo son una fuente natural sostenible de fibra dietética insoluble antioxidante y también de otros componentes de interés nutricional. Por ello, han utilizado los posos del café como ingrediente alimentario en galletas para consumo humano
Panadería y bollería, posibles aplicaciones
Como resultado de la investigación, este equipo de científicos también trabaja en el desarrollo de una formulación alimentaria a partir de los posos del café. Así, están estudiando su utilización en el sector de la alimentación para elaborar productos de panadería, bollería y confitería, como galletas, pan o cereales de desayuno.
La Dolores del Castillo, investigadora principal del estudio ha afirmado que “las formulaciones de galletas estudiadas, que incluyen además otros ingredientes funcionales tales como edulcorantes hipocalóricos y fructooligosacáridos, responden a las demandas de calidad nutricional y sensorial de los consumidores actuales y presentan potencial para reducir el riesgo de enfermedades no trasmisibles tales como la obesidad y la diabetes”. Además, del Castillo ha apuntado que “estas galletas presentan menor poder calórico e igual capacidad saciante que las elaboradas siguiendo una receta tradicional con azúcar añadido”.
Finalmente, la investigadora ha señalado que ahora la asignatura pendiente pasa por “la transferencia del resultado de la academia a la industria”, entre otros motivos, porque avances como éste “representan un paso importante hacia la sostenibilidad del sector del café y un aporte a la bioeconomía”.
