Miguel Monar (Quito, 46 años) siempre quiso ser chef. Pero el destino le preparó un camino muy distinto antes de saciar los paladares de los madrileños que se agolpan en el restaurante de fusión hispanoecuatoriana La Fontana Café. Nacido en tiempos donde la sociedad veía mal que alguien estudiara algo distinto a la profesión de sus padres, el cocinero obtuvo, sin mucha gana, el grado en Arquitectura y Diseño de Interiores. Sin embargo, la diáspora sudamericana de principios de siglo lo reencontró con su pasión. Ahí es donde se topó con un nuevo problema: todos los restaurantes en Madrid con la comida de su tierra solo estaban dirigidos a la inmigración.
Monar presentó en Madrid Fusión —que terminó el 2 de junio— Ecuador Premium Brands. Se trata de un consorcio que aglutina cinco marcas de alta gama: Pandino (salsas picantes), Kitu (aperitivos vegetales), Cacao del Ecuador (chocolate), Rosareal (rosas eternas) y LFG Coffee Roasters (café de especialidad). El chef sudamericano asegura que el contacto con estas firmas viene de tiempo atrás: “Tenemos desarrollando el proyecto desde hace unos 10 meses. Hablamos con Proecuador [agencia del Estado encargada de promover al país]. Ya tenemos 20 marcas más que se quieren incorporar”.
Han pasado 20 años desde que pisó España por primera vez. No tardó ni 12 meses para entrar en un restaurante, su hábitat natural. Su visión desde que comenzó la primera década de los 2000 ya era prácticamente “marciana” para el resto de locales ecuatorianos, volcados al “mercado de la nostalgia”. Monar recuerda cómo fueron esos primeros días: “Prácticamente todo lo que veía estaba enfocado a la inmigración. Nada era para el mercado español”.
Cocina ecuatoriana para el mundo
Al poco tiempo, trabajó en el primer establecimiento de alta cocina ecuatoriana en Europa, Paralelo Cero, en el madrileño y acaudalado barrio de Salamanca. Así lo resume Monar, reconocido como uno de los más importantes embajadores gastronómicos de su país en España: “Nos fue muy bien. La experiencia me permitió visitar lugares como Shanghái (China) y Estados Unidos para seguir aprendiendo”.
Al ser preguntado sobre por qué Ecuador, que tiene tanto intercambio con España, no ha logrado posicionar su cocina al mismo nivel que lo ha hecho, por ejemplo, Perú, Monar vuelve al principio: “Hay que partir del hecho de que la gastronomía ecuatoriana no entró aquí con restaurantes”. Y remata: “Llama la atención que nosotros que tenemos comida tan potente y sabrosa y no nos demos a conocer. No ha habido una evolución”.
El ecuatoriano quiere ser parte de esa evolución. Además de ser un rostro visible en la batalla de la comida ecuatoriana por ser la nueva tendencia de alta gama en España, Monar es el chef de la cocina de La Fontana, en el distrito madrileño de Barajas. El restaurante, dirigido por sus compatriotas Luis Uyana y Jairo Sanguña, tiene una oferta con cinco platos distintos que combina lo mejor de la gastronomía andina con elementos hispanos. “De toda la carta precisamente lo que más nos piden son las recetas de allá”, presume.
Y como este artículo va de gastronomía…
— ¿Cuál es el plato que podría adaptarse más rápido al gusto de los madrileños?
— En el restaurante tenemos dos tipos de ceviche muy buenos. El camarón lo traemos del Pacífico ecuatoriano. Tiene un sabor diferente, es dulce. Está también el seco de gallina [asado con tomate, cebolla, pimienta, especias y acompañado con arroz], pero lo llevamos a la vanguardia con cocciones de baja temperatura.
