Elena Romeo (Zaragoza, 1993) se ha convertido en la primera Doctora en Ciencias Gastronómicas a nivel internacional después de defender su tesis en Basque Culinary Center (BCC) la semana pasada. Bajo el título abreviado “Reduce el consumo de azúcar, no cambies el sabor”, la tesis de Elena Romeo tiene como objetivo generar conocimiento sobre los procesos de elección de alimentos dulces y diseñar estrategias multimodales para la formulación de productos y experiencias que satisfagan el deseo de dulzor de los consumidores, reduciendo a su vez el consumo de azúcares añadidos.
Romeo, que desde 2019 trabaja como investigadora en análisis sensorial en BCC Innovation, explica a Innovaspain que son muchos los estudios que evidencian que los humanos sentimos una predilección innata por el azúcar y el sabor dulce. “Otros gustos dependen más del contexto cultural, o son adquiridos con el tiempo. Históricamente, desde que el mundo es mundo, los humanos han buscado la glucosa para sobrevivir debido a sus aportaciones calóricas. Hoy se trata de una demanda más caprichosa, aunque también influye una mayor exposición a productos con azúcares añadidos”.
La investigadora detalla que desde el análisis sensorial intentan comprender mejor cómo las personas perciben los alimentos a través de la interacción entre varios sentidos. Estos procesos derivan en que sintamos preferencia por un producto u otro. “Enfocamos el trabajo en la promoción de hábitos de vida saludables y en generar un entorno alimentario más sostenible”, añade la experta.
Entender a todas las partes
Con el nuevo conocimiento adquirido, son capaces de desarrollar estrategias multimodales. “Por ejemplo, sabemos que añadir vainilla o canela al café aumenta la percepción de dulzor al beberlo, así como que sustituir parcial o totalmente el azúcar de los bizcochos por plátano o dátiles nos lleva a un producto más sano. Es importante que el producto guste. Por mucho que la demanda de alimentos saludables se haya visto por fortuna incrementada, cuando algo no está rico no se vende. Existen alternativas sanas al azúcar, como la fruta. Ello no impide que de vez en cuando disfrutemos de un bollo de crema sin sentirnos culpables, pero debe ser algo puntual. Nos hemos acostumbrado a niveles de azúcar altos. Ahora toca reeducar gradualmente nuestro paladar”.
En este sentido, Elena Romeo llevó a cabo una investigación paralela dentro del programa de Doctorado en Ciencias Gastronómicas del BCC Innovation (cuya primera edición arrancó en enero de 2020, y en el que también participan otros dos centros tecnológicos vascos: AZTI y NEIKER). Durante su estancia de tres meses en la Universidad de Davis (EEUU), trabajó, entre otras cosas, en el estudio la percepción del consumidor cuando la cantidad de azúcar era reducida. “Por ejemplo, hicimos estas pruebas con un banana bread. Descubrimos que les seguía gustando igual, o casi”.
Obstáculos y avances
“La pandemia trastocó todos mis planes de tesis”, asegura Romeo. No adaptamos, ya que no podríamos trabajar con los consumidores directamente. Aún así logramos llevar a cabo estudios con una muestra de población amplia y obtener resultados extrapolables en torno a productos (galletas) con o sin azúcar. Descubrimos que el mero hecho de saber que la galleta no llevaba azúcar, les predisponía a que les gustara menos su sabor”.
La tesis ha sido co-dirigida por Laura Vázquez Araújo y María Mora Gijón, doctoras e investigadoras en el área sensorial de BCC Innovation. “Otra complicación a la que nos enfrentamos fue la obtención de resultados de estudios con electroencefalograma. Buscábamos medir cómo el cerebro procesa distintos estímulos. Existe mucha información disponible en el plano médico, pero no en el ámbito sensorial, donde la recogida de muestras y su análisis posterior integran aún un área por explorar”.
Pese a estos obstáculos, considera que la tecnología ayuda decisivamente a entender mejor al consumidor y a reformular productos satisfaciendo sus demandas. “Los distintos organismos de salud y las nuevas normativas también ayudan a fijar determinados límites”. Hace un par de años, AECOSAN y más de 300 empresas acordaron fijar cantidades de sal y azúcar en algunos productos. “Es muy positivo, pero queda mucho camino por delante”.
Sentido común
Elena Romeo también percibe que existen déficits en la tarea de comunicar al consumidor de manera clara las propiedades reales de un alimento. La percepción se ve muchas veces alterada por prejuicios infundados. Preguntamos a la investigadora qué opina de Nutri-Score, el controvertido sistema de etiquetado ya en vigor en España. “Disponer de más información no significa que el problema esté resuelto. La información mal expresada lleva al consumidor a no tener claro qué hacer. Es necesario educar en la interpretación de los etiquetados”.
“Que un producto ostente la calificación A en Nutri-Score, no significa que sea el más sano del mundo”, continúa Romeo. “De igual modo, el aceite de oliva no tiene una A y sin embargo, en su justa medida, es oro para nuestro organismo. Al final se trata de no abusar de nada y de equilibrar la dieta. Todo ello sin olvidar la actividad física diaria”.
Siguiendo la estela de países como Chile, para la experta debemos ser especialmente cuidadosos y estrictos con los productos infantiles, tanto en el etiquetado como en evitar reclamos publicitarios y otros incentivos (juguetes, concursos) que inviten a su consumo.
Seguir investigando
Romeo realizó sus estudios del grado en Biotecnología en la Universidad de Zaragoza. Además, es graduada en el Máster de Ciencias Forenses en Análisis e Investigación Criminal en la Universidad Autónoma de Madrid. “Por ahora tengo claro que quiero seguir dedicada a la investigación en BCC Innovation. De aquí a unos años, querría explorar otras cosas, como la manera de conectar con el consumidor. Soy muy curiosa y me gusta cambiar de actividad periódicamente”.
En estos momentos, la investigadora trabaja directamente en otros dos proyectos en los que está implicado el BCC. DELICIUS es un proyecto europeo que promueve los buenos hábitos de alimentación y opciones saludables de dieta en niños y adolescentes. Con el foco en la Dieta Mediterránea, la iniciativa lucha contra el alarmante incremento de la obesidad y otras enfermedades asociadas en los países mediterráneos. El proyecto está coordinado por la editorial española Edelvives y tiene una duración de tres años.
Por otro lado, (-)GOZOA4LIFE está liderado por BCC Innovation y se alinea con la tesis de Elena Romeo. Su objetivo es estudiar la percepción del azúcar en distintos grupos de edad y que las administraciones puedan diseñar planes que promuevan una alimentación más saludable y sostenible ajustados a distintos gustos y necesidades.
