Por sus manos y las de su equipo pasa toda la innovación de uno de los lugares de referencia de la gastronomía española. La cuna de la investigación, la enseñanza y la creación culinaria se encuentra en San Sebastián, donde Elena Urdaneta es la responsable de I+D+i del Basque Culinary Center (BCC). Puesto en marcha gracias principalmente a Mondragon Unibertsitatea, cocineros vascos e instituciones públicas, el BCC representa y profundiza en cada poro de la cocina de hoy y del mañana. Cantera, investigación, formación… El BCC vive pegado a una realidad en la que conviven la alta cocina y la buena gastronomía, dos ‘materias’ que han tenido que lidiar durante demasiado tiempo con el San Benito de moda pasajera. Superada esa fase, la buena salud de los fogones españoles tiene un fiel escudero en iniciativas como ésta, fuertes desde su misma concepción.
En un ámbito de creciente interés como es el de la gastronomía, ¿cuál es el papel principal del BCC?
Buscamos promover la investigación y la transferencia de conocimiento gastronómico en los profesionales de la alta cocina y los sectores empresariales. Impulsar la transferencia tecnológica y la innovación en las empresas del sector es otro de los grandes objetivos del centro, así como la creación de nuevas iniciativas y proyectos empresariales. Garantizamos la continuidad de la cocina como polo de innovación en el futuro, así como la generación de conocimientos de alto nivel y la formación de profesionales cualificados.
Es eviente que la innovación está en el ADN del Centro.
Es algo que está en nuestra base y en todas las actividades que realizamos, tanto en las docentes, empresariales o de investigación. Contamos con profesionales muy innovadores y curiosos que están constantemente en conexión con la gastronomía de otros países para tratar de ver cuáles son las tendencias y cómo aplicarlas en la gastronomía. Además se siguen de cerca los modelos de innovación abierta y de diseño centrado en el usuario para maximizar el impacto de la innovación.
Creatividad y calidad, ¿son siempre buenos compañeros?
En el caso del BCC sí. La creatividad está al servicio del diseño para buscar la máxima calidad en todos los servicios que se diseñan en el BCC. Esta creatividad y calidad se dan en los procesos logísticos, cocinas y talleres, sala, etc.
Pero en ocasiones el sabor pierde la partida frente a una presentación especial.
Ambas cosas son importantes. Una de nuestras líneas de Investigación es la percepción sensorial y desde luego la suma de estímulos gustativos y visuales agradables, maximiza la sensación de placer. Realizamos proyectos de innovación culinaria para empresas que normalmente son confidenciales. Pero alguno también lo desarrollamos de manera interna o para otro tipo de clientes. Ahora estamos trabajando con nuevas harinas, gomas y mucílagos para elaborar nuevos aperitivos.
¿Cómo ve a la nueva generación de cocineros?
Son personas muy activas y comprometidas con la profesión. Además son profesionales abiertos al mundo. Saben trabajar en equipo, de manera multidisciplinar y tienen ganas de explorar nuevas oportunidades y de aportar su conocimiento en nuevos puestos de trabajo.
¿Qué signo distintivo cree que tendrá un alumno del BCC respecto al de otras instituciones similares?
A día de hoy, un alumno del BCC es el único profesional universitario, con un Grado Oficial, que además tiene la oportunidad de tener una formación completa, combinando teoría y práctica, y con un modelo en el que se aprende haciendo. Además han tenido una docencia muy personalizada y cercana al mundo profesional y empresarial.
¿Les augura por tanto un buen futuro?
Es pronto para saberlo. Este año ha salido la primera promoción y habrá que ver cómo es su integración en el mundo laboral y cómo sus competencias profesionales se insertan en la cadena de valor de las empresas hosteleras. Para destacar hay que especializarse y ofrecer una propuesta de calidad para ofrecer un valor distinto y que los consumidores sepan y puedan pagar por ello.
Han organizado además iniciativas como el I Foro Mundial de Turismo Gastronómico (que tuvo lugar a finales de abril en San Sebastián).
Tuvimos la oportunidad de reflexionar con los expertos en Turismo Gastronómico más relevantes a nivel mundial sobre la situación actual y los retos del sector turístico en diferentes ámbitos: conocimiento, las tendencias del consumidor, la gestión, el desarrollo de eventos, la comunicación… El principal objetivo fue impulsar el desarrollo profesional del sector, el intercambio de experiencias y la identificación de buenas prácticas a nivel mundial.
La Organización Mundial del Turismo (OMT) apuntó en 2013 en su informe Global Report on Food Tourism la necesidad de impulsar el conocimiento, la formación y la investigación sobre el Turismo Gastronómico. Ustedes son miembro afiliado de la OMT. ¿Qué opinión le merece?
En los últimos años la gastronomía se ha convertido en un elemento indispensable para conocer la cultura y el modo de vida de un territorio, ya que responde a valores clásicos que se asocian a las nuevas tendencias en el turismo: respeto a la cultura y a la tradición, vida saludable, autenticidad, sostenibilidad, experiencia… La gastronomía representa una oportunidad para dinamizar y diversificar el turismo, impulsa el desarrollo económico local, implica a sectores profesionales diversos (productores, cocineros, mercados,…), e incorpora nuevos usos al sector primario.
Háblenos del BCC Research. ¿Cuál es su función?
Resumiéndolo, es el Centro de I+D+i asociado a la Facultad de Ciencias Gastronómicas. Con ello buscamos promover y realizar proyectos, convenios o contratos de investigación o innovación en el sector hostelero-gastronómico. Una vez obtenidos los resultados, transmitimos ese conocimiento a la sociedad en general y las empresas en particular, generando valores sociales y económicos. Se trata de contribuir a la formación de personal investigador y fomentar las relaciones con otras instituciones científicas.
