«Solo apoyándonos mutuamente lograremos una comunidad gastronómica fuerte y activa», reivindica Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center (BCC). La institución suspendió todas sus actividades el pasado 12 de marzo, dos días antes de decretarse el estado de alarma. Sin embargo, y pese a que la gastronomía se encuentra con la crisis del COVID-19 ante uno de sus grandes retos, «hemos decidido no parar y transformarnos. O lo que es lo mismo, seguir innovando», sostiene Aizega. El reputado chef Eneko Atxa y su Azurmendi también lo entienden de este modo. «La gastronomía crea una sociedad mejor. La crisis global que vivimos ahora debe afianzar nuestro papel como chefs. No solo por cómo cocinamos, sino por lo que representamos», asegura.
En esta línea, la iniciativa Basque Culinary World Prize del BCC es, si cabe, ahora más necesaria que nunca. Su misión es reconocer a chefs que utilizan la gastronomía en beneficio de la sociedad. La vuelta a la llamada nueva normalidad en junio que prevé el Gobierno coincidirá con el cierre del proceso de nominaciones en una edición atípica debido a la situación, pero con la misma esencia: fomentar la innovación, la salud, la nutrición, la educación el medioambiente y el desarrollo social.
En tiempos de crisis sanitaria, Eneko Atxa ha aprovechado para posicionar a la gastronomía como «una medicina necesaria». A su capacidad de alimentar, cuidar y también hacer sobrevivir –en los casos más desfavorecidos– a la sociedad, se une una seducción cada vez más creciente del arte culinario debido al confinamiento. Según una encuesta de la OCU realizada en España, el 51% cocinan más que antes del confinamiento y el 46% pide menos comida preparada.
«En estos más de 40 días [de confinamiento] la gente ha acudido a los supermercados pero ha dejado de consumir productos de quinta gama. Es una clara señal de que la sociedad apuesta por cocinar». Innovaspain ha podido preguntar –vía online– al propio Atxa sobre si el actual momento podría significar un impulso hacia hábitos alimentarios más saludables, a lo que el chef no ha dudado en responder de manera afirmativa. «Antes de esta pandemia ya valorábamos el producto local como país. Las nuevas generaciones tienen mayor conciencia. Los hábitos saludables, y no solo alimentarios, van a salir fortalecidos».
Necesaria creatividad
Nada más acceder a la página web de Azurmendi, el restaurante ha publicado un comunicado explicando su cierre temporal. Uno más del resto que se han visto obligados a hacerlo, aunque Eneko Atxa ya tiene sus propios planes para la reapertura. Y su receta pasa por la creatividad. «Cuando el Gobierno de permiso para abrir los restaurantes tenemos que evitar una experiencia hospitalaria. Esto significa que las reglas higiénicas que se impongan no deben ser vistas como algo incómodo que nos haga pasar un mal rato».
En este dilema entre seguridad y experiencia de cliente, el chef se ha convertido en un abanderado del «si no puedes con tu enemigo únete a él». O lo que es igual, convertir lo obligatorio y necesario en bello. «Todos sabemos que tendremos que lavarnos las manos con productos que antes no formaban parte de la experiencia de comer en un restaurante. Pero podemos embellecer este ritual. Podemos crear una fuente, por ejemplo, que invite al cliente de manera elegante a lavarse las manos. Ofrecer toallas perfumadas e individuales para que se sequen. En la distancia que habrá que tener entre comensales, hacerlo con una decoración nueva… Se trata de dar forma a todo lo feo que desgraciadamente será impuesto por el virus», desvela.
