Los datos hablan por sí solos. Casi el 70% de los establecimientos españoles sirven a sus clientes a través de una de las tres principales plataformas de delivery –Glovo, Just Eat o Uber Eats–. Desde que comenzó la pandemia, el crecimiento ha sido de un 172%. Aunque hay, sin embargo, una duda que solo el tiempo resolverá. "La gran pregunta es si el delivery ha llegado para quedarse y si los locales menos afines van a mantener este servicio cuando se eliminen todas las restricciones del covid", plantea Xavier Mallol, CEO y fundador de Delectatech. Su empresa ha analizado las cifras de más de 250.000 establecimientos Horeca.
Las dos principales ciudades, Madrid y Barcelona, han registrado un aumento del delivery del 45,87% y 43,35% respectivamente. A estas les sigue Santander, con un 42,07%, Valencia, con 39,98%, y Málaga, con 38,98%. En la parte baja de la tabla aparecen Zamora, Pontevedra y Ourense, con 23,68%, 23,2% y 21,71% respectivamente.
Para Mallol, lo más destacable del estudio, que ha utilizado la herramienta Food Radar entre enero de 2020 y diciembre de 2021, es que "en tipologías de locales no muy afines a este tipo de servicio hemos visto como se ha cuadriplicado el número de locales que ofrecen delivery". De ahí que haya surgido una especie de partida de ajedrez entre los grandes actores del delivery.
"Tras la salida de Deliveroo de España y la relajación de las medidas covid, falta ver cómo quedará la distribución entre los tres grandes y cómo afectará la implantación de restricciones de delivery en ciudades importantes como Madrid o Barcelona", analiza Mallol. Casi la mitad de los restaurantes combina varias de estas plataformas a la vez para poder ofrecer su servicio de delivery a un mayor número de comensales. El 31,6% de restaurantes restante, optan por tener su propio servicio de reparto, utiliza otras plataformas o bien cuentan con un take away no digital.
Del 'fast food' a la comida tradicional
Los negocios más afines al delivery tradicionalmente han sido las pizzerías, seguidas de los asiáticos, las hamburgueserías y las bocaterías. Este incremento ha sido más acusado en hamburgueserías, donde el servicio ha aumentado un 124% en dos años (desde diciembre de 2019 a diciembre de 2021). En el mismo período este incremento ha sido del 121,7% en bocaterías. Sin embargo, estos locales compiten ahora con una nueva hornada de restaurantes entre los que destacan arrocerías, braserías y tapas.
Las dos primeras categorías muestran una evolución similar, partiendo del 10% y el 12% respectivamente en marzo de 2020 hasta alcanzar el 40% y 38% en diciembre de 2021 (supone un incremento de más del 200% en dos años). Los bares de tapas, que al inicio de la pandemia contaban con un servicio de delivery prácticamente nulo, llegaron a incluir este servicio en casi el 20% del total de establecimientos de su categoría (supone más de un 400% de incremento). Mallol tiene claro el futuro. "El delivery, como modelo, tiene mucho recorrido y cada vez va estar más ligado a las cocinas fantasmas que a los restaurantes de toda la vida".
