Esta entrevista ha sido publicada en el Anuario de la Innovación en España 2017.
Un domingo cualquiera, las calles y plazas del centro de Ezcaray bullen a mediodía. Hay poco ‘guiri’ –o ya han comido y dormitan en sus hoteles- y vascos, riojanos, burgaleses o gaditanos comparten barras de pintxos, vinos, cervezas y vermús. Algunos callejean desde el café del desayuno (se nota porque ya llevan el periódico hecho unos zorros) y los niños gritan y saltan al sol con un subidón de azúcar de Fanta mientras sus padres descartan definitivamente volver a comer a casa.
Este plan no es mala opción para la época en la que las pistas de esquí de Valdezcaray están cerradas (o abiertas), pero no es el único. Los Paniego saben lo que se hacen desde 1898, cuando Pedro Echaurren y Andrea García decidieron remodelar su vieja casa de postas que servía de parada y repostaje de carruajes ya que la llegada del ferrocarril les obligaba a reinventarse.
El buen hacer culinario de ‘la tía Andrea’ daba el pistoletazo de salida, desde aquel primer comedor, e iniciaba una tradición gastronómica y hotelera que ha transitado cinco generaciones y que hoy comparten un mismo ideario que muta en diferentes opciones. Además del hotel, recientemente reformado, y del restaurante Echaurren Tradición, la empresa familiar incluye el bistró El Cuartito, el gastrobar e-Tapas y el restaurante de cocina de autor, El Portal (2002), el primer restaurante en conseguir una estrella Michelin en la historia de La Rioja.
La segunda estrella ‘caía’ en noviembre de 2013 y terminaba por consagrar la propuesta de Francis Paniego (Ezcaray, 1968) que reconoce que los premios son “una ayuda y un estímulo muy grande” pero quien no pierde de vista que “la humildad desaparece en cuanto dices que la tienes”.
Aunque criarse entre fogones no es garantía de futuro, sí parece un buen principio (que se lo pregunten al trío Roca) y Francis Paniego lo tuvo bien a mano aunque en un principio fuera desvinculado de toda vocación. “No me desperté un día diciendo que iba a ser cocinero, más bien fui un chaval lleno de dudas”, explica. La obligación de ayudar en el restaurante familiar los fines de semana a partir de cierta edad hizo que cuando quisiera darse cuenta ya estuviera en el ajo. De aquella mili particular recuerda que “era una especie de recorrido jerárquico, que empezaba con los más pequeños secando cubiertos y acababa, ya más crecidos, poniendo postres o sirviendo al comedor. Yo pasé por todas esas ‘zonas’”.
Con las intenciones más claras, viaja a Madrid. Paniego considera que la Escuela Superior de Hostelería, “así con mayúsculas”, es su escuela, y sigue dando las gracias infinitas a los señores “Centeno, Garcés, Luna o Zafra, profesores maravillosos”. De otros no recuerda el nombre, pero sí sus rostros y sus capacidades. “La profesora de Administración Hotelera era genial, y ya en sus clases pude imaginar cosas que después he puesto en marcha en nuestro hotel. La escuela fue un acicate que me llenó de ganas, de confianza y de fuerza”. De las primeras clases prácticas en Cabo Mayor –con Víctor Merino y Pedro Larumbre- o en Currito, guarda también “magníficos” recuerdos.
El primer Paniego chef crece compaginando el ‘pateo’ en esos restaurantes con leérselo todo sobre cocina. “Aunque ahora internet nos da una visión más amplia, la perspectiva no es tan profunda; echo de menos esa época menos ruidosa”. Y mantiene encendidas las alarmas. “Vives con actitud de cocinero todos los días; se trata de estar atento a lo que sucede porque todo es susceptible de ser llevado a la cocina”- asegura. “Cuando viajo me ocurre lo mismo, me gusta ver, pero también comprender”.
Tras un periplo que en su cabeza y en sus platos empezaba a cristalizar en algo parecido al estilo, vuelve a casa y, junto a su familia, de forma consensuada y en un paso natural, comienza a dar forma al que hoy es el Portal de Echaurren, una especie de apéndice de la propuesta de sus padres -que no por tradicional dejaba de ser innovadora- pero que le permitiría llevar más lejos algunas ideas mirando con el rabillo del ojo los platos que alzaron a su madre, Marisa Sánchez, hasta el Premio Nacional de Gastronomía en 1987.
Las míticas croquetas, el potaje de garbanzos, las alubias, el puré o la menestra de verduras, la sopa de pescado, las patitas de cordero, las albóndigas o el corderito en salsa siguen atrayendo a una legión de fieles. Esa decisión de no separar tradición y modernidad y de optar por una estrategia de vasos comunicantes ha ido ganando enteros con los años, y ambos se nutren, nunca mejor dicho, de los éxitos del otro. “La convivencia con mi madre nunca ha cesado; la cocina y el espacio son los mismos, sólo están separados los comedores”.
Levantar El Portal le llenó de ilusión pero también fue difícil, “y aún hoy lo es”. Paniego cree que para apreciar todo el trabajo que hay detrás de un proyecto de esta envergadura es necesario “conocer” y “tener una curiosidad un poco más profunda de lo habitual”. Un hándicap en un momento en el que “vivimos todo de una manera mucho más superficial, la gente va muy rápido y todo se consume en 140 caracteres”. Usos y costumbres que no ligan bien con un restaurante gastronómico que, en opinión del chef riojano, es la antítesis de toda esa locura.
Tampoco cree que haya ninguna necesidad de convertir la alta cocina en un fenómeno de masas, “porque dejaría de ser lo que es”, y advierte de las confusiones en las que puede derivar cierta promiscuidad mediática de su oficio como “cometer el error de creer que la alta cocina está en el bar de la esquina porque nos sirven una tapa con una técnica muy compleja”.
Quince años después de levantar el cierre de El Portal prefiere no dar una definición nítida de su cocina. “Para unos soy un rupturista, para otros muy tradicional; la verdad es que no me hago esas preguntas. Trato de hacer un trabajo del que sentirme satisfecho y esa satisfacción siempre me la ofrece la cara del cliente”. Su posición tiende por tanto al aperturismo y la flexibilidad. “Creo que elaborar un discurso en torno a lo que es tu cocina puede condicionarte y hacer que te sientas un tanto obligado a seguir determinados caminos. Sabemos dónde estamos hoy, pero no dónde estaremos mañana”- explica.
Buen lector, aficionado a la pintura o a la fotografía, y atento a todas las expresiones artísticas en general, reconoce que tener cierta sensibilidad y apreciar la belleza o el buen gusto influye, “pero la cocina es cocina y me parece un ejercicio un tanto vanidoso y hasta con cierto punto ridículo tratar de hacer arte a través de la cocina”. Hoy, que “comemos mejor y mucho más”, sí declara un amor incondicional al vino. “No puede entenderse una buena comida sin un buen vino y viceversa”.
Emprendedor nato, diversifica su tiempo dedicado al trabajo en otras aventuras como el restaurante Tondeluna, en Logroño -una propuesta informal de calidad, con un punto más urbanita- así como con la presencia en numerosos eventos a título individual o como parte integrante del selecto club de nuestros mejores cocineros. Como empresario, no cree que el riojano incorpore algún signo distintivo respecto a otras regiones, pero admite que “en esta tierra se vive muy bien, con menos estrés, y tal vez eso nos aporte alguna ventaja”.
Sobre nombres no tan habituales, Paniego destaca a Ricard Camarena, “un cocinero brutal, bien conocido por todo el gremio, que yo equipararía a los más grandes; con un sentido común y un don del gusto fuera de lo normal” y, sin salir de casa, a Pol Contreras, “mi mano derecha en el taller; un crack”.
REMATE FINAL
– Tu preferido… un buen arroz
– El producto infalible… una buena merluza
– No te gustan las recetas…. llenas de ingredientes que no aportan nada
– Lo que cocinas en casa con más asiduidad… verdura
– Un vino… un tinto Rioja del 94
– Una ciudad para comer… Barcelona
– Un país de gastronomía espectacular pero poco explotada… España
– Un tópico que deberíamos olvidar… eso que se dice aún, “ahí no vayas que te quedas con hambre”
– Un refrán gastronómico… ”Dime de lo que presumes y te diré de lo que careces”. No es gastronómico pero sirve para algunos clientes y cocineros
– Una barra de bar inolvidable… el Bar Pachuca de Logroño, ya cerrado hace muchos años. Iba con mi padre a almorzar. Era una maravilla.
