En la exitosa serie documental Chef’s Table –disponible en Netflix– se aborda la vida y el paladar de algunos de los más prestigiosos cocineros del mundo. Uno de ellos es Jordi Roca (para quienes tengan interés, aparece en el tercer capítulo de la cuarta temporada y no tiene desperdicio), el menor de los hermanos de la que posiblemente sea la familia más relevante en el mundo de la cocina, con permiso de los Adrià (Ferran y Albert).
“Hay gente que está tocada por la magia de la diferencia. Jordi es uno de ellos”, lo define con admiración su hermano Josep, que compartió en el reciente BBVA Open Summit la visión de los Roca sobre la innovación gastronómica y la evolución de su negocio, cada vez más vinculado a la creatividad. “Desde hace tiempo tenemos claro que la gastronomía no consiste solo en que la gente vaya a comer a un restaurante. La cocina tiene que ser un canto a la belleza y a la reflexión”.
“Hay gente que está tocada por la magia de la diferencia. Jordi es uno de ellos”, lo define con admiración su hermano Josep, que compartió en el reciente BBVA Open Summit la visión de los Roca sobre la innovación gastronómica y la evolución de su negocio, cada vez más vinculado a la creatividad. “Desde hace tiempo tenemos claro que la gastronomía no consiste solo en que la gente vaya a comer a un restaurante. La cocina tiene que ser un canto a la belleza y a la reflexión”.
Escuchando al mediano de los hermanos de Roca queda claro que no existen límites en cuanto la capacidad de sentir. Para la tercera generación de cocineros de la familia, lejos quedan ya los tiempos en que su obsesión era centrarse únicamente en El Celler de Can Roca, si es que en algún momento dejaron de tener curiosidad por expandir su creatividad. “Los tres hemos ido tomando caminos diferentes y evolucionando, pero todos ligados a la creatividad”, reconoce Josep Roca. Esta filosofía es precisamente la que les llevó a crear en 2014 El Somni, una singular película que muestra el proceso creativo de más de 40 artistas en una cena articulada como una ópera en 12 platos de los chefs.
“Los comensales también contribuyen a la innovación e inspiración gastronómica”, afirma Josep Roca. En este sentido, La cena de El Somni reunió a doce comensales, de disciplinas muy diversas, pero con un factor en común: la curiosidad por experimentar. Esta revolución sensorial es fruto también de la reflexión. El propio Roca asegura que los hermanos viven un momento en el que escuchar se ha convertido en una prioridad. “Los lunes y los domingos no abrimos. Es el momento en el que nos reunimos y nos escuchamos para seguir mejorando”. Es aquí donde entra el factor equipo, un concepto que si bien suena con fuerza en todos los negocios no siempre se aplica como debiese.
“Si el camarero es capaz de explicar bien y de manera atractiva un plato, el cliente se sentirá mucho mejor y lo disfrutará mucho más. La cocina siempre tiene una historia detrás”, sostiene Roca. Esta es una de las claves para que los clientes “se desnuden sensorialmente con nosotros” y lograr lo que el chef define como “la verdad seducción”. Y es que en el universo de los hermanos Roca, las grandes obras culinarias no desaparecen nada más ser ingeridas. “La gastronomía es lo que te ocurre en el paladar cuando masticas y tragas y luego eres capaz de recordar”.
La magdalena de Proust
Precisamente, los recuerdos se han convertido en los protagonistas de la gran obra de los sentidos que los Roca han ido escribiendo –o más bien cocinando– durante décadas. Un concepto que podría perfectamente relacionarse con el legado literario y filosófico de Marcel Proust. La llamada ‘magdalena de Proust’ – fenómeno memorístico en el cual una percepción, especialmente el olor, evoca un recuerdo o reminiscencia– adquiere una nueva dimensión en cómo los Roca han sido capaces de revolucionar la cocina.
Josep Roca recuerda que la obra El perfume, escrita por Patrick Süskind, fue el desencadenante de lo que hoy los chefs han materializado en perfumes comestibles o platos creados a raíz del olor de un libro viejo. Su afán por innovar también les llevó a crear el Rotaval, un instrumento que hace posible eliminar el aire, modificando así la presión atmosférica. Con ello se consigue que el agua hierva a temperaturas más bajas, a unos 50 o 70 grados, “captando el aroma en una destilación mucho más limpia”. Gracias a este invento, las posibilidades son infinitas. “Podemos crear un plato que sepa a tierra, cuero o madera y que sea perfectamente comestible”, cuenta Roca. Es el caso, por ejemplo, de sus platos ‘La Luna’, ‘La Muerte’ o ‘La Guerra’. Sus nombres ofrecen una idea clara de lo que quieren representar.
Las bebidas también tienen su particular capítulo innovador. En 2014 los chefs se plantearon cómo evolucionar en el mundo de las bebidas fermentadas y el mundo de la alquimia desde el propio restaurante. Así nació ‘Ars Natura Liquida’, un proyecto comprometido con la elaboración de productos singulares, aguardientes, licores, vinos aromatizados “capaces de contribuir al paisaje de nuestro territorio, además de poner en valor la vertiente sociocultural y natural de los productos y materias primas trabajadas”, especifica Josep Roca. Sake de judía blanca, vino de cereza, albaricoque o frambuesa, licor de azafrán o aguardiente de algarroba envejecido en barrica de castaño son algunas de las creaciones más destacadas del proyecto.
Lecciones en el templo del saber
Desde 2017, los hermanos Roca asisten a la Universidad Harvard para enseñar acerca de innovación y creatividad, no solo desde el punto de vista gastronómico, sino también de negocio. En un país como Estados Unidos, considerado la cuna del emprendimiento por diferentes expertos, Josep Roca asegura con humor que “es tanta nuestra inocencia que nos permitimos ir a enseñar a un templo del saber”. Allí han hablado, entre otras cosas, de algo tan complejo como el nuevo edulcorante de la desodorización de la miel para la formulación de helados, pero también de algo menos técnico como el impacto de la educación en la respuesta a la comida.
Aquí en España, en su Cataluña natal, los Roca abordan actualmente uno de los grandes desafíos del futuro del sector: la gastronomía computacional. Una de sus líneas de investigación es el desarrollo de la herramienta de apoyo a la creatividad en cocina Appetit, fruto de un convenio de colaboración con Telefónica I + D. En este marco, se trabajan también cuestiones de terminología con Servicios Lingüísticos de la Universidad de Barcelona y TERMCAT (Centro de terminología de la lengua catalana), que ha situado en la gastronomía uno de sus focos de interés este año.
