BILBAO. “Cuando supimos que en Euskadi existía un creciente interés por el ámbito de las foodtech, no dudamos en venir aquí”. Son palabras de Hidemitsu Furukawa, profesor del Laboratorio de Ingeniería de Materia Blanda y Húmeda (SWEL) de la Universidad de Yamagata a su paso por Bilbao, donde pudimos charlar con él durante la celebración de Food4Future. La universidad nipona, junto a su spin-off F-EAT y 11 empresas más, ha mostrado en el evento lo último en impresión 3D de alimentos, inteligencia artificial para el análisis de texturas o tintas para alimentos.
Pero el proyecto estrella liderado por Furukawa -apoyado por el gobierno japonés- aúna la disrupción tecnológica con una clara voluntad por fomentar el bien común y un entorno más sostenible. Experto en ciencia de polímeros e ingeniería mecánica, el profesor es un apasionado de la impresión 3D y 4D de alimentos y medicinas. “Desafiamos a los sistemas que actualmente intentan mitigar el desperdicio alimentario. ¿Por qué no conseguir algo delicioso a partir de estos alimentos desechados?”
Un equipo multidisciplinar investiga la energía criogénica de gas natural licuado (GNL) es capaz de dotar de una nueva vida útil a los productos agrícolas y marinos. El proceso es complejo: en una planta, se lleva a cabo la trituración y congelación criogénica de esos alimentos. Posteriormente, tiene lugar la fabricación de polvos de hidrogel de cada uno de los productos. “De este modo, es posible almacenarlos durante 10 años”, asegura Furukawa ante varias muestras de los polvos de alimentos exhibidas en uno de los stands de la feria.
El destino de los polvos es variado. “Serán útiles para la industria de alimentación y bebidas, restaurantes, y consumidores. No hemos de olvidar que uno de los objetivos de este proyecto es promover un consumo más responsable. Vamos a lograr alimentos de temporada siempre deliciosos y asequibles; además de saludables y éticos. La infrautilización de productos queda erradicada. El valor añadido es inmenso”, asevera el profesor.
El desperdicio alimentario: un problema global
Hidemitsu Furukawa recuerda que el desperdicio alimentario tiene lugar a lo largo de toda la cadena; desde la producción hasta la distribución y el propio consumo. Los planes de cara a 2030 pasan por establecer una planta de investigación que demuestre los beneficios de estas investigaciones. También comenzará la fabricación y el almacenamiento de polvos de hidrogel; además de indagar en cuestiones relativas al cocinado de los mismos.
En Bilbao fue posible asistir a los primeros pasos, aunque fuera a pequeña escala. El proyecto de la Universidad de Yamagata incluye una derivada tecnológica de grandes magnitudes. Es aquí donde la impresión 3D entra en escena. Furukawa explica que ya es posible imprimir alimentos a partir de los polvos de hidrogel, mezclados con agua, aunque más adelante las posibles combinaciones serán innumerables.
“Esperamos que, en 2050, muchos restaurantes tengan en sus cocinas un robot-impresora preparado para imprimir alimentos en 3D. La vocación de nuestro proyecto es global; convertirnos en pioneros de un nuevo concepto de alimentación. En lo que respecta a los chefs, solo tendrán que preocuparse por el diseño de sus platos”, asegura el experto.
De la impresora al plato
F-EAT es una spin-off que surge de este proyecto. Dirigida por Hidemitsu Furukawa, la empresa se mueve a caballo entre la impresión 3D, el metaverso y la realidad virtual y extendida. La idea es desarrollar menús innovadores y procesos de fabricación más eficientes que fomenten la alimentación personalizada a gran escala, con un foco más intenso en hospitales, espacios educativos y centros de atención a mayores.
“Tratamos de brindar soluciones innovadoras a algunos de los problemas sociales relacionados con los alimentos: salud, medio ambiente y disparidades regionales. Imaginamos un mundo donde todos podamos disfrutar por igual del placer de la comida”. Entre las iniciativas más recientes de F-EAT encontramos un proyecto con la chef Ai ichinose, que ha creado el “Umami Bomb”, un bocado impreso en 3D que demuestra que esta tecnología no está reñida con la obtención de un sabor excelente. En otra línea de investigación, la compañía explora, mediante realidad extendida y la impresión 3D de unos apetitosos dados de carne de ternera, cómo los aspectos visuales y auditivos impactan en el apetito.
