Conocer los factores que más influyen en los procesos de elaboración del pan o saber cómo se comportarán las líneas de producción si se variasen determinados parámetros del proceso son algunas de las ventajas que aporta la inteligencia artificial a este producto tan cotidiano. Para conocer más a fondo sus beneficios, AINIA ha colaborado con la empresa Vicky Foods, dentro del proyecto Smartbake, en la aplicación de esta tecnología al proceso de elaboración de diferentes variedades de pan.
En esta investigación, además de la inteligencia artificial, se ha apostado por tecnologías 4.0 como el machine learning, capaz de desarrollar sistemas predictivos para una mejor supervisión y control de los recursos y procesos de producción de panadería y bollería. Esto se traduce, por ejemplo, en un mejor uso de materias primas o la reducción de las pérdidas de producto.
"Una de las problemáticas más importantes a las que se enfrenta la industria alimentaria es conseguir mantener una calidad de producto constante y de acuerdo con las especificaciones del cliente, reduciendo así potenciales reclamaciones de calidad", explican desde el departamento de Tecnologías de la Información y las Comunicaciones TIC de AINIA. El reto, no obstante, no deja de ser grande, puesto que se trata de procesos complejos con gran cantidad de variables cuyas interacciones no son siempre sencillas de predecir ya que se trata de un proceso vivo.
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En el proyecto Smartbake, respaldado por el CDTI, las técnicas de inteligencia artificial, aplicadas a los modelos predictivos en líneas de producción de pan han sido incorporadas a una aplicación informática de control que está conectada, en tiempo real, al proceso productivo. De este modo, los profesionales pueden realizar simulaciones para conocer cómo se comportarían la calidad del producto, si se variaran determinados parámetros de la línea de producción. También pueden conocer los factores que más influyen en los procesos productivos y cuáles son los límites seguros de operación para fabricar un producto de la manera más homogénea posible.
"En todas las fases del proceso de fabricación (obrador, fermentación, horneado…) es posible recoger parámetros de proceso como temperaturas, nivel de humedad, tiempos de estancia del producto en cada fase, entre otros. Pero para poder trabajar con estos datos, necesitamos conocer su impacto. Por ello, medimos también variables de calidad de los productos alimentarios", afirman desde el centro tecnológico. Parámetros como el volumen del producto ganado durante la fermentación, el nivel de cocción o la existencia de descartes al final de línea, "se utilizan como un reflejo de lo que verdaderamente ha ocurrido al producto", añaden.
Esta aplicación permite realizar análisis acerca del comportamiento de la propia línea en términos de eficiencia, por ejemplo, posibles cortes y microcortes en las líneas de producción. Así, los responsables de cada línea pueden visualizar esta información a través de informes estadísticos de históricos que les permitan mejorar de manera continua, la planificación de la producción y maximizar la capacidad productiva y, por tanto, la competitividad de la empresa.
