Nuestra llamada encuentra al chef Javier Andrade en plena elaboración de una salsa para faisán. “Nos traen los faisanes frescos, los marinamos con alcoholes y verduras de condimentación; elaboramos un pequeño pastel acompañado de un pilpil de boletus y una ensalada de encurtidos”. Al otro lado del teléfono se escucha el sano ajetreo de la cocina del restaurante La Trapera. El proyecto de Andrade y su mujer Elvira Echavarría lo completa un camping –“más bien un resort”-; todo ello en un paraje único en Pradoluengo (Burgos), en plena Sierra de la Demanda.
El cocinero capitaneará a “La Roja de la Cocina” en el Campeonato del Mundo de Cocina Profesional que se celebra en Luxemburgo del 26 al 30 de noviembre. “Después de pasar por la categoría junior, este es el tercer mundial en el que participo como senior, además de las Olimpiadas de la Cocina de 2016”, explica.
La competición consiste en la creación de un bufet frío. “En los años 60-70, era típico que los hoteles europeos más glamurosos expusieran en la recepción de su restaurante una selección de los platos de la carta. Eran presentaciones muy armónicas, afrancesadas, en la línea de la vieja Europa”.
Siguiendo esa estela, los 32 equipos participantes deben diseñar una serie de aperitivos finger food (para comer con la mano), un menú ovolactovegetariano; un menú degustación; una bandeja fría con tres galantinas distintas –“donde el protagonista será el cerdo ibérico”-; una pieza artística de chocolate y una serie de postres.
Más allá de estos requisitos, Javier Andrade admite que gozan de bastante libertad. “Queremos que cuando los jueces vean nuestra mesa montada piensen: “Esto es España”. Por eso hemos querido emplear productos muy representativos. Además del cerdo, habrá cabida para las setas, la trufa, el aceite de oliva virgen… En los postres dejaremos clara la influencia de artistas insignes del país como Picasso, Dalí o Miró”.
Una selección a la altura
Acompañan a Javier Andrade en la aventura Rafael Arroyo, Javier González, Fran Segura, Víctor Trochi, Roxana Sevinger, Carlos Miralles, Miguel Ángel Mateos, Toño Rodríguez y José Luis Adán. Diez cocineros de prestigio y diez estilos distintos. “Trabajar con ellos es la parte más enriquecedora de esta iniciativa. Conocer su visión, aprender cosas nuevas…” El trabajo se reparte entre los integrantes de equipo, pero con un mismo hilo conductor y el asesoramiento de dos entrenadores: Javier Cabrera y George Castañera. El norteamericano, campeón del mundo, ejercerá el papel de asesor internacional.
¿Está España entre las favoritas? Andrade argumenta que parte de éxito en la competición depende del presupuesto que maneja cada equipo. “El nuestro es muy ajustado. Estamos lejos de los nórdicos y de otras selecciones como Suiza o Singapur, que llegan muy preparadas. Sus competidores pueden permitirse cosas como dejar el trabajo habitual para dedicarse un año completo a entrenar para el mundial”.
En el lado positivo, el chef de La Trapera señala que España cuenta con una ventaja difícil de superar: el factor sabor, una gastronomía muy sabrosa, con buenos ingredientes. «Ocurre algo parecido con Italia y en general con los países exponentes de la Dieta Mediterránea”.
Después de realizar distintas estancias de una semana a lo largo de todo el año, la selección se reúne en Barcelona el próximo 17 de noviembre para los últimos ensayos y preparativos antes de partir a Luxemburgo el día 22, donde podrá afinar los detalles previos a la competición oficial del día 26.
Un proyecto especial
Javier Andrade no llegó al mundo de la cocina por vocación. “No me gustaba mucho estudiar. Entré en FP con la idea de conseguir un trabajo rápido. En la escuela de hostelería fui consciente de lo mucho que me gustaba la cocina”, recuerda.
Comenzó a trabajar en distintos restaurantes. El punto de inflexión lo tiene fijado en Els Brancs (Rosas), del citado Javier Cabrera. “Fue una locura. Otro nivel; gastronomía en su máxima expresión”, alaba Andrade. Finalizada la temporada alta, Andrade empleaba su tiempo libre en seguir formándose y solicita prácticas en Diverxo, Disfrutar o Lera.
Llega un momento en el que el cocinero siente la necesidad de emprender su propio proyecto. En agosto de 2021, en plena recuperación pospandémica, echa a andar el restaurante La Trapera. “Tanto en el restaurante como en el camping cuidamos al máximo cada detalle. Sabemos que es complicado, y más en la España vaciada, pero somos jóvenes, estamos contentos y tenemos muchas ganas de hacer cosas”.
El recinto es parte de un espacio protegido. En los alojamientos es posible disfrutar de un jacuzzi o dormirse mirando las estrellas. “Es un lugar ideal para desconectar, comer bien, dar un paseo por la montaña, ver animales o coger setas”.
Javier Andrade está inmerso en el cambio de carta, preludio de la entrada definitiva del frío. “La enfocamos al producto de temporada, como la calabaza, sin olvidar las setas y la trufa. Será posible degustar platos de caza. Tratamos de elaborar recetas castellanas reinventadas. Tienen un toque personal, del siglo XXI, aunque sin perder la esencia de un buen plato de cuchara donde untar pan. Lo que hacemos, lo hacemos bien. Vamos paso a paso”, concluye.
