En su estancia en Valencia, durante los Ftalks Food Summit, Karl De Smedt dejó claras dos enseñanzas: que el futuro del pan reside en su pasado y que, como literalmente expresó, "la masa madre ha vuelto". Aunque para el maestro panadero nunca se fue. De Smedt dirige la única Biblioteca de Masas Madre del mundo, donde recopila y estudia ejemplares de todo el planeta. Algunos con siglos de historia.
Para los menos duchos en la materia, la masa madre es un agente natural utilizado para elaborar pan, que fermenta y hace crecer el pan. Está compuesta por harina, agua, microorganismos, bacterias y levaduras de ácido láctico, naturalmente presentes en los ingredientes básicos. El sabor que otorga cada masa madre depende de los microorganismos y su asociación, y puede variar mucho. Esto significa que existe un gran número de diferentes masas madre que proporcionan un sabor único a cada pan.
En 2013, Smedt inauguró la Biblioteca de Masas Madre de Puratos en el Centro del Sabor del Pan de St. Vith (Bélgica). El objetivo de este espacio es preservar la biodiversidad y el conocimiento sobre el uso de esta masa en la panadería. "Empezamos con 43 masas madre y ahora tenemos 134", revela el maestro panadero. Cada año la Biblioteca se centra en un país o región y recolecta todas las masas madre diferentes posibles. El profesor Marco Gobbetti, socio de la iniciativa, analiza la composición de los microorganismos en su laboratorio. Hasta la fecha se han registrado más de 700 cepas de masas madre salvajes y 1.500 bacterias lácticas.
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Por ejemplo, hay una que consta del 1875 elaborada por un samurai panadero a partir de la fermentación del arroz. Otra proviene de Guadalajara (México), que se refresca con huevo, azúcar y limón; e incluso una llamada Verona, procedente de un restaurante del pueblo italiano donde transcurre la trama de Romeo y Julieta.
"La masa madre es lo que hace posible que el pan sea especial", presume De Smedt. Sin embargo, es consciente de que no siempre se consume, especialmente en tiempos en donde predomina la cocina rápida o conocida popularmente como 'congelada'. "Necesitamos educar a las nuevas generaciones de panaderos en los valores de la masa madre. No solo porque mejora el sabor del pan, sino también porque es la mejor manera de conocer la profesión".
De Smedt considera que "el futuro del pan es brillante". De hecho, no considera que el futuro del pan esté solo en mano de los pequeños artesanos ni de la industria. "El sector de la repostería debería ser capaz de elaborar buen pan con masa madre", apunta, a lo que plantea una cuestión para el debate: "¿Deberíamos elaborar el pan de forma lenta o rápida?". Sin duda Smedt, pese a no responder taxativamente, apuesta por lo primero, aunque de lo que no tiene duda es de que "en los próximos 5.000 años seguiremos disfrutando de este alimento, el pan jamás desaparecerá de nuestras vidas".
