La CEPAL y la FAO ya lo han advertido: la población en condiciones de pobreza extrema en América Latina y el Caribe podría alcanzar a 83, 4 millones de personas en 2020 tras la crisis provocada por la pandemia de COVID-19. Esto significa un aumento en los niveles de hambre. ¿Cómo se enfrentan a esta realidad los chefs de la escena internacional?
Para Josep Roca, mejor conocido como Pitu, el sommelier del restaurante con tres estrellas Michelin Celler de Can Roca ubicado en Gerona (España), la cocina requiere de la comprensión de una nueva realidad y de la aceptación de que la que conocíamos antes de la crisis “era en realidad el problema”.
“Comprensión, aceptación, superación y energía positivas”. Estos son algunos de los ingredientes que requiere la receta para salir de la pandemia, según ha dicho Roca este miércoles durante el encuentro digital Culinary Connection organizado por Basque Culinary Center y Ñam Chile, la plataforma de contenidos responsable de organizar el festival gastronómico más relevante en Chile, y uno de los más importantes de Latinoamérica. En este evento digital se ha hablado sobre las transformaciones a las que se ha enfrentado la restauración, uno de los sectores más afectados por la pandemia.
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Prueba de este replanteamiento de su quehacer, el restaurante y BBVA han puesto en marcha el proyecto “Gastronomía sostenible” para apoyar a los pequeños productores y promover la cocina saludable. Una iniciativa que busca poner en valor el trabajo de los agricultores, ganaderos, pescadores y bodegas de toda España, a través de recetas fáciles que los hermanos Roca seleccionarán cada mes.
Para Marcelo Cicali, dueño del Bar Liguria, en Santiago de Chile, y presidente de la Cámara de Comercio y Turismo de Providencia, las medidas de distanciamiento han trastocado profundamente a la cocina. “Nuestro oficio ha sido siempre un oficio ligado al encuentro, a la cercanía y de un momento a otro, estos se han tornado peligrosos”, ha asegurado.
En su opinión, el sector se está enfrentando a un momento de incertidumbre en el que se tienen que forjar certezas. La suya lleva un toque de optimismo. “Para mí, la principal certeza es que vamos a volver a trabajar, vamos a volver con todo, tenemos que ser positivos. No conozco a ningún pesimista al que le haya ido bien en la vida”, ha enfatizado.
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En Chile, la salida no ha sido fácil: “hemos tenido que endeudarnos para poder remar de manera inteligente”, y así poder ser más productivos de lo que eran antes, hacer “mucho más con menos”.
La pandemia ha hecho cuestionar el sentido mismo de la cocina. “Si en la gastronomía el fin último del cocinero es capturar el paisaje que lo rodea y ponerlo en un plato, creo que ahora, por lo menos en Sudamérica, cuando el hambre y la muerte empiezan a avanzar, tenemos que pensar que también estos platos van a tener que capturar el paisaje social, humano, e histórico que estamos viviendo”, ha expresado Cicali.
En su quehacer diario, la gastronomía va a tener que expresar “solidaridad”. “Tenemos un rol público que es aplacar el hambre”, según ha precisado.
Roca ha coincidido en señalar la responsabilidad social del sector. “Tenemos que reconstruir la vida desde esas cenizas en que se han convertido nuestras antiguas vidas. A partir de este momento tenemos que pensar que vamos a cocinar territorio, que vamos a arraigarnos mucho más en nuestro entorno próximo, que vamos a destilar la esencia del paisaje pero también a cuidar de nuestro entorno, de las personas vinculadas a esa red de proximidad”, ha asegurado.
La gastronomía chilena es el producto de una crisis anterior, marcada por las desigualdades y el empobrecimiento de las clases medias. Cicali ha criticado duramente el desprecio de los propios cocineros chilenos hacia su cocina tradicional.
“¿Dónde está en Chile esa cocina de la cual nos orgullecemos? —ha cuestionado— Miro a un lado y veo hummus pero no veo ninguno que venda milloquines (un plato típico de la gastronomía mapuche a base de legumbres), no veo que ninguno que mire la cocina ancestral chilena de los pueblos originarios y sienta orgullo”.
“¿Cuál es la misión del cocinero? Es sentir vergüenza y desprecio hacia nuestra historia, dejar de creer de que somos mestizos”, ha enfatizado. Para él, es hora de que chilenos miren de dónde vienen, y rescaten lo que han construido.
Ahondando en la labor social de la gastronomía, Rodolfo Guzmán, chef del restaurante Boragó en Chile, los cocineros son “alimentadores”. Su país tiene un problema muy serio con la alimentación, ha apuntado. “Tendemos a pensar que la alimentación es un gasto. Nosotros estamos pensando cómo darle una vuelta a la ecuación y transformala en una inversión”. “Nuestra intención es llevar un alimento de calidad a todas las personas”, ha señalado.
Por su parte, Pía León, chef del restaurante peruano Kjolle, quien ha admitido que las primeras semanas de la pandemia “fueron terribles” para su restaurante, no lo fueron para su apuesta social Mater, una organización que articula conocimientos a través de la investigación, la interpretación y las expresiones culturales. Esta tampoco frenó la cosecha —de tubérculos y cereales andinos, entre otros— ni el trabajo de las comunidades involucradas. León ha asegurado que seguirá siendo la misma tras la pandemia pero sin “tanto lujo” y con una mayor apuesta por el consumo local.
