Conocer en profundidad cómo evoluciona el vino en las tinas de madera. Con este objetivo, y valiéndose de las matemáticas como herramienta, investigadores de la Universidad de Alcalá de Henares (UAH) han iniciado el proyecto denominado BESTAGEING, que se desarrollará durante cuatro años y que se encuadra dentro de la convocatoria europea EUREKA.
A lo largo del estudio, los investigadores profundizarán en aspectos relacionados con la evolución aromática del vino durante la vinificación y el envejecimiento en tinas de madera. También ahondarán en el manejo del oxígeno y las implicaciones microbiológicas que condicionan el uso de estas barricas en los distintos momentos del proceso productivo y pondrán en práctica nuevas metodologías de análisis microbiológico y sensorial.
Precisamente, en este análisis sensorial es donde usarán las matemáticas, con el método SensoGraph desarrollado en por la UAH. David Orden, su creador, ha explicado que “este método permite un posicionamiento sensorial más rápido y visual que los métodos tradicionales, con resultados comparables; hecho particularmente útil para el proyecto BESTAGEING, en el que utilizar métodos tradicionales de análisis sensorial resultaría complicado por el gran volumen de datos a manejar y el grado de especialización necesario”.
El uso de este método en el estudio “permitirá que gente con un conocimiento básico del producto, sin necesidad de un entrenamiento específico, pueda ir dando su opinión a lo largo del proceso, con resultados igualmente útiles, aunque no tan precisos”, ha señalado Orden. La otra alternativa, a su juicio, hubiera sido formar a los responsables de la bodega en estadística y entrenar un panel de catadores durante un largo período de tiempo.
Este método matemático ya se ha aplicado en otras industrias alimentarias. Sin embargo, en esta ocasión, también se investigará el uso de técnicas de inteligencia colectiva para decidir cuáles son los mejores vinos y desechar los peores, tomando como base la opinión del grupo en su conjunto. Con ello, ha incidido Orden, ‘se busca la mejor manera de envejecer los vinos, que depende de la tina, de la barrica y del vino. Necesitamos muchas pruebas, con muchas combinaciones de vino y barrica y necesitamos poder relacionar y descubrir las condiciones óptimas para la crianza del vino”.
GEOMETRÍA COMPUTACIONAL Y TEORÍA DE GRAFOS
La idea es que los catadores posicionen sobre un mantel los vinos, de tal forma que los más similares queden más cerca y los más diferentes más lejos. A partir de ahí, “utilizando geometría computacional y teoría de grafos, el método buscará las posiciones promedio que mejor recojan la opinión global del grupo de catadores. Además, proporcionará conexiones de mayor intensidad entre los vinos más similares y eso nos va a permitir tener una visión de cuál es la opinión del conjunto. Se trata de una forma sencilla y rápida de tener una impresión global sobre los vinos que catan los catadores”, ha apuntado este profesor de la UAH.
Finalmente, a todo esto se suma que los algoritmos y usados por el método SensoGraph tienen una menor complejidad que los métodos estadísticos utilizados hasta ahora. “De hecho, estamos desarrollando la posibilidad de trabajar con miles o incluso millones de catadores (big data), en contraposición a los cien catadores que se están utilizando hasta el momento”, ha concluido David Orden.
