La Calle de la Ballesta, a espaldas de la Gran Vía, no brilla a la luz de los carteles de los musicales o de las franquicias que ocupan y desocupan locales como el que se cambia de chaqueta. Las aceras son más estrechas, pero es una calle más sincera. Y más madrileña. Es viernes a mediodía, y los proveedores entran y salen de La Tasquita de Enfrente, donde se ‘huele’ que las reservas han ido bien. Juanjo López nos recibe sentado en su mesa de trabajo: humea un hervidor SMEG, y posan desplegadas varias agendas de papel de distinto tamaño, cada una cumpliendo una función. Ni rastro de tablets. “Prefiero lo analógico”, dice infusión en mano.
Ex directivo de una empresa de seguros, un día decidió dar un giro radical a su vida y regalarse una oportunidad al frente de un proyecto culinario, siguiendo la tradición familiar. El 13 de septiembre La Tasquita cumplió 25 años en plena forma. “Mi escuela de cocina es autodidacta”, afirma López, que acumula en su currículum particular más de 300 platos distintos. “Tratamos de innovar desde la sencillez. Menos, es más; las claves son el producto y la estacionalidad. Construimos a partir de nuestros orígenes y nuestra memoria. Que nadie venga aquí dispuesto a cumplir con eso tan de moda llamado expectativas. Mejor dejarlas para cosas más importantes, como los hijos o la salud”.
Creativo y operativo
La experiencia le ha hecho mejorar sus platos, pero considera igual de importante poner un foco potente sobre la gestión del proyecto. “Emprender con tu propio dinero es el mejor camino para aprender. Los restaurantes son negocios hechos de muchos sueños y, desgraciadamente, en un alto porcentaje, de sueños rotos”. ¿La razón? “Esto no deja de ser una empresa. No basta con saber cocinar. Los parámetros financieros y un buen manejo del equipo de trabajo tienen un peso primordial. Grandes cocineros han fracasado por un problema de mala gestión”.
Junto al chef Nacho Trujillo –“alma mater de La Tasquita, con quien mantengo una comunión de ideas que hace que esto siga adelante-, Juanjo López insiste en que todo gira alrededor del producto. “Si añadimos algo, ha de tener sentido y aportar dentro de un contexto, tratando de mejorar sin ocultar. No usamos nada que no sean agua y cocción, sin extras para espesar u obtener texturas. La buena digestión está casi asegurada”.
La Tasquita ha tenido ofertas para trasladarse a otro sitio. “Aquí seguiremos. A estas alturas no me voy a mover. Procuro ser coherente. En los primeros tiempos, nuestra apuesta por el producto no terminaba de encajar con la tendencia imperante”. A lo largo de estos años, Juanjo López ha demostrado que lo sencillo no está reñido con la innovación. Capítulo aparte merece su modo de trabajar la anguila, y el paladar no olvida el carabinero con sobrasada, los higos con anchoas y otros clásicos como los callos, la ensaladilla –“hemos cocinado más de 20 diferentes”- o los chipirones encebollados.
La burbuja
“Cuando abrimos, no existían ni la mitad de la mitad de las opciones actuales”. Pero Juanjo López no cree que este auge de nuevos locales abrace como debe la calidad gastronómica. “El baile típico de Madrid es el chotis. No te mueves de un baldosín. Nuestra filosofía es igual. Nos aferramos a una verdad, que no es única, pero es la nuestra. Tenemos claro que no podemos gustar a todo el mundo. La tendencia es abrir un restaurante para atraer a un público amplio. Yo busco clientes. Es muy distinto. Los hay que repiten cada semana, una vez al año o cuando tienen que celebrar algo especial. Hoy en la ciudad la corriente es acudir a un sitio el sábado y la semana que viene a otro distinto porque está más de moda”.
El cocinero opina que Madrid está sumida en una burbuja donde reina la confusión. Esto se ve reflejado en los muchos negocios que no superan el quinto año de vida. “Una estrategia que puede desembocar en fracaso es otorgarle más importancia al continente que al contenido. Si voy a un restaurante, quiero que la comida esté buena, por encima de otras cosas. Ahora todo se mezcla para que la experiencia sea, se supone, completa. Cuando quiero disfrutar de la música, saco entradas para un concierto, y los monólogos los disfruto en una sala o en el teatro. Abunda un tipo de perfil que quiere ser visto. Comer bien casi no tiene importancia”.
Influencer por accidente
Con dos Soles Repsol, La Tasquita tiene su espacio en la Guía Michelin 2024, y ha rondado la estrella de manera recurrente. “La guía es un medio que nos ayuda a ser más conocidos y a abrir mercado. El problema es cuando aparecer recomendado se convierte en una obsesión. No debe ser el motor con el que funcionas. Hay proyectos que nacen con ese objetivo, y pienso que es un error”.
López también lleva a cabo una aproximación muy particular a las redes sociales. “Empecé a escribir en Instagram mezclando asuntos gastronómicos, con otros más personales, como ciudadano de a pie. Rozar los 90.000 seguidores es sido toda una sorpresa. No soy ningún influencer ni acepto colaboraciones pagadas. La independencia, también en este terreno, es fundamental”.
Respeto y humildad
Sin embargo, asegura que nunca usará las redes para juzgar negativamente otros proyectos de restauración. “No cito sitios concretos que no me hayan gustado. Respeto mucho a cada persona que trata de emprender. Ni una crítica buena te hará triunfar, ni un comentario negativo te abocará al cierre. Las críticas deben llevar a la reflexión. Conviene ser firme, creer en el proyecto, pero con margen para cambiar y corregir. El problema es que, en el tiempo de la inmediatez, apenas queda tiempo para enmendar errores”.
La relación de Juanjo López con el gremio es buena. “Sobre todo, es respetuosa”. Admirador, “entre otros muchos”, de Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz o ‘Pedrito’ Sánchez, el artífice de La Tasquita se queda con el aprendizaje que todos ellos le han transmitido en algún momento. “Estas lecciones que te llevan a mejorar, pueden venir también de un cliente que te da su opinión. Prefiero ser humilde. Si tengo dos oídos y una boca, como mínimo escucho el doble de lo que hablo”.
