Las grasas avanzadas de aceite de oliva servirán para crear embutidos y chocolates más saludables

Seis empresas españolas, lideradas por la compañía andaluza Aceite del Sur-Coosur (grupo ACESUR), trabajan en el desarrollo de una nueva generación de grasas avanzadas que permita ofrecer alimentos más saludables mediante la sustitución de grasas altamente saturadas. La investigación forma parte de los proyectos aprobados en la última convocatoria de los fondos Feder Interconnecta y se fundamenta en el desarrollo de grasas avanzadas basadas en aceites de oliva de alto valor añadido.

El grupo de investigación prevé incorporar en la fabricación de alimentos cárnicos y chocolates diferentes compuestos saludables, tales como ácidos grasos omega-3, aloe vera y otros extractos vegetales en grasas y aceites para su utilización directa o en matrices de alto contenido lipídico. “Intentamos dar respuesta a un doble problema: el exceso en la dieta actual de ácidos grasos saturados provenientes de grasas como la del coco, la manteca de cerdo o la palma, entre otros, y que los aceites vegetales, altamente insaturados y más saludables como es el aceite de oliva, no poseen las características tecnológicas, en especial una estructura sólida a temperatura ambiente que permita su uso en muchos procesos productivos en donde se requiere de estas características”, ha explicado Carlos Yagüe, responsable de comunicación de ACESUR.

De esta forma, será posible sustituir parte de las grasas saturadas tradicionalmente utilizadas en la fabricación de chorizos, salchichas y chocolate, por otras insaturadas más cardiosaludables y con un mejor perfil nutricional. El procedimiento, que se llevará a cabo mediante el uso de tecnologías avanzadas de micro encapsulado que posibiliten mejoras nutricionales y tecnológicas, podría proporcionar a estos productos finales mejoras en dos de los principales parámetros valorados por el consumidor, salud y placer. Permitiría, por un lado, mantener las características organolépticas de los alimentos y, por el otro, renunciar a las grasas saturadas.

Es innegable que uno de los objetivos principales de la industria alimentaria es el desarrollo de nuevos alimentos saludables, que permitan disfrutar de una mejor calidad de vida. No obstante el componente hedónico de estos productos es un elemento esencial, ya que un consumidor cada vez más exigente y con más variedad de oferta no solo quiere alimentos saludables sino que también  sean sabrosos y apetecibles”, ha añadido Yagüe, que confirma que “en el propio desarrollo de las grasas, además de potencial el componente saludable y nutricional, trabajamos para mejorar la calidad organoléptica del producto mediante el uso de aceites frutados o aromas e ingredientes de sabores agradables en la propia grasa”.

El proyecto durará dos años y será gestionado por un consorcio empresarial del cual forman parte Aceites del Sur-Coosur (empresa andaluza líder en la producción, comercialización y exportación de aceite de oliva, de semillas y salsas de mesa), Ingeniatrics (empresa sevillana que desarrolla soluciones basadas en tecnologías propias de micro-encapsulación que permiten la innovación en producto), Novadays (empresa de investigación y consultoría, con una sólida experiencia en materia de innovación y desarrollo en el ámbito agroalimentario), Citoliva (centro de investigación especializado en aceite de oliva y sus componentes) e Imibic (centro de análisis nutricional que permitirán verificar los efectos saludables y funcionales de los nuevos productos y su biodisponibilidad).

“Cada vez más empresas están apostando por productos saludables como forma de diferenciarse y darle valor añadido al producto. Esto no solo ocurre a nivel de grandes empresas sino que incluso las pequeñas empresas están haciendo un esfuerzo por posicionarse en esta línea”. Yagüe ha recalcado que “queda mucho camino por recorrer” y que “elesfuerzo y desarrollo tecnológico necesario para ser un referente en este tipo de productos, los cuales deben satisfacer los requisitos de sabor y precio que el consumidor busca, tiene que ir de la mano del conocimiento, materias primas y tecnología que empresas auxiliares y los centros tecnológicos e universidades aportan a la industria alimentaria. Todo esto bajo un marco legislativo que favorezca el desarrollo de nuevos productos, uso de ingredientes funcionales y aplicación de nuevas tecnologías”.