En contadas ocasiones, algunos productos cárnicos y lácteos pueden tener la bacteria Listeria monocytogenes, que provoca una infección grave denominada listeria o listeriosis. Para combatir este patógeno —que causa decenas de muertes al año— se utilizan herramientas tradicionales que, aparte de poder ser dañinas para la salud, generan residuos —suelen ser desinfectantes químicos—. Es por eso que un grupo de investigadores se ha unido para crear un innovador método que luche contra la listeria: un sistema que podría denominarse como un «cóctel de enzimas».
Este grupo de investigadores forma parte del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP) —que es un centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad Politécnica de Valencia (UPV)—, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) —también con participación del CSIC— y de la Universidad de Valencia (UV).
«Esta patente consiste en mostrar que dos enzimas, de manera combinada, tienen un efecto muy importante sobre una bacteria patógena de listeria monocytogenes, que es un importante patógeno de relevancia en seguridad alimentaria», explica José Antonio Darós, investigador del CSIC en el IBMCP.
Las dos enzimas
Las dos enzimas que combinan su actividad son, según cuenta Darós, una endolisina de un fago específico de listeria y, por otro lado, una versión ingenierizada de una enzima fúngica que es la glucosa oxidasa, concretamente. De hecho, nuestra participación en el IBMCP ha sido la producción en plantas de esta enzima glucosa oxidasa de origen fúngico».
La endolisina, informan por otro lado desde la UPV, es una enzima derivada de un bacteriófago; esto es, un virus cazabacterias. La de origen fúngico, la glucosa oxidasa, está presente en alimentos como la miel y usada como aditivo o conservante, modificada genéticamente para esta investigación.
«La endolisina degrada la pared celular de las bacterias, mientras que la glucosa oxidasa genera peróxido de hidrógeno (agua oxigenada), agente oxidativo que resulta letal». Unidas, son letales.
En definitiva, han patentado un sistema de cóctel de enzimas —uniendo estas dos enzimas, a las que llaman desde la UPV «máquinas biológicas»— que, tras probarlo en ensayos, consigue eliminar hasta el 99,99% de las células de listeria. «Además de eficaz, este nuevo método es inocuo y no genera residuos peligrosos, teniendo así un gran potencial para su aplicación directa en alimentos».
Respetuoso con el medioambiente
Este cóctel de enzimas para combatir la listeria tiene un enfoque que «no sólo es eficaz, sino también respetuoso con el medioambiente. A diferencia de los desinfectantes químicos tradicionales, estas enzimas no son tóxicas, ni tampoco generan residuos peligrosos», señala también Darós.
Por otro lado, la UPV recoge otras declaraciones de David Talens, investigador del IATA-CSIC y participante en este proyecto: «Representa un método novedoso, con mucho potencial como agente desinfectante y como conservante en alimentos para las empresas del sector (…) Aunque es necesario seguir investigando para escalar nuestra investigación a nivel industrial, las perspectivas son alentadoras».
