Lo que se denomina Listeria, es una bacteria, Listeria monocytogenes, que se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza. Afecta tanto a humanos como a animales, especialmente rumiantes, por lo que se trata de una zoonosis. Al estar tan ampliamente distribuida, la bacteria ha aprendido a lo largo de su evolución a resistir a diferentes condiciones ambientales, incluyendo un rango de temperaturas muy amplio. De hecho, es una de las pocas bacterias patógenas que es capaz de multiplicarse activamente en la nevera, a 4 grados centígrados.
La Listeria se transmite exclusivamente por alimentos. Cuando son procesados, desde su origen al supermercado, estos están en contacto con maquinaria, seres humanos, medio ambiente y otros, que pueden contaminar el alimento con Listeria. Una particularidad de la bacteria, es que se esconde muy bien en todo tipo de maquinarias industriales, en forma de biopelículas o biofilms. Casi todos los brotes de EEUU y Europa son producidos porque la bacteria se ha acantonado en forma de biofilm en la maquinaria industrial, y ha contaminado así alimentos. Una vez que la bacteria está en el alimento, puede multiplicarse en él, incluso cuando se mantienen en refrigeración, dando lugar a alimentos altamente contaminados con la bacteria. Es entonces cuando, si no se detectan estos lotes a tiempo, esos alimentos se distribuyen y pueden alcanzar a un gran número de personas.
La Listeria es la bacteria de transmisión alimentaria con mayores índices de mortalidad, que puede alcanzar hasta un 30 %. Es por eso que el control de Listeria por parte de la industria alimentaria siempre ha sido, y es, muy exhaustivo. La detección de Listeria en los alimentos es esencial. Una vez ingerida, esta no es la clásica bacteria alimentaria que produce vómitos y diarreas a las pocas horas o días de su ingesta, como conocemos bien de Salmonella, por ejemplo. Esta bacteria tarda más tiempo en dar la cara, es decir, tiene un tiempo de incubación generalmente mayor, hasta que alcanza sus dianas: el cerebro y el feto. Este período de incubación de la listeriosis puede llegar a ser de 70 días.
Esta bacteria tiene la particularidad de poder atravesar dos barreras en el hombre muy importantes: la barrera hemato-encefácila, es decir, que puede llegar al cerebro y multiplicarse en él, y la barrera placentaria. De esta forma, los síntomas neurológicos y, sobre todos, abortos o patologías graves en el bebé cuya gestación se lleva a término, son lo realmente preocupante. Los niños nacidos vivos y que han padecido listeriosis nacen con una sintomatología muy característica, que se denomina granulomatosis infantiseptica. Con frecuencia, los niños que padecen listeriosis en el seno maternal suelen tener secuelas para toda su vida.
En España, la seguridad alimentaria es extremadamente buena. Son pocos los brotes que existen producidos por alimentos, comparado con la mayoría de países del mundo. Recordemos que en el brote por Escherichia coli alemán del año 2011 hubo 29 muertes y más de 3900 afectados. Como en todo accidente, algo ha fallado en el sistema de control. En este caso, la carne mechada se procesa a una temperatura de 89 grados centígrados, y la Listeria muere a 75 grados centígrados. Esto implica que la contaminación con Listeria se ha dado en un punto posterior a la cocción.
Hay que analizar todos los posibles puntos de riesgo en los cuales puede haberse dado esa contaminación, y eliminarlos. Respecto a los lotes, evidentemente retirarlos todos lo antes posible es la forma de controlar los brotes de Listeria. Ha habido una mujer fallecida con 90 años, y personas inmunocomprometidas, sobre todo, pueden aun hacerlo. Desde mi punto de vista, las mujeres embarazadas son las que realmente deben controlarse, ya que los fetos son, sin duda, los más susceptibles de padecer las consecuencias de los brotes por Listeria
