"Perú fue transformado por la cocina, la gastronomía mexicana es extraordinaria y Colombia tiene un gran futuro"
“La aventura merecía un libro porque fue extraordinaria y única”. La escritora francesa María Canabal justifica así la publicación de ‘Cocinando un Tributo’, una obra sobre la gira por América Latina que hicieron los hermanos Roca (El Celler de Can Roca) en el verano de 2014 con BBVA. Más de 400 páginas para contar un viaje en el que investigación, tradición e innovación se entrelazaron a cada paso.
“Es la primera vez en la historia de la gastronomía que un restaurante entero se va de gira”, afirma en una entrevista a innovaspain.com esta periodista gastronómica y presidenta de Parabere Forum. Su última libro, ‘Coquilles Saint-Jacques’, ha sido premiado con el Gourmand Cookbooks Awards 2015 al mejor diseño y el año pasado Canabal fue reconocida por la Woman’s Week como la mujer más influyente de la gastronomía española
‘Cocinando un Tributo’ se divide en cinco capítulos. En el primero se narra la historia de los tres hermanos Roca. En el segundo se relatan “todos los viajes exploratorios que ellos hicieron a Latinoamérica, buscando ingredientes, productos y maridajes. El tercero se compone de un centenar de fotografías que recogen distintos momentos de la gira. “En el capítulo cuatro se rinde un gran tributo a la despensa latinoamericana” a través de las imágenes de todos los platos que se degustaron en cada país
Investigación
El último apartado las protagonistas son las técnicas de cocina. Tal y como señala Canabal, se recogen “recetas muy detalladas y técnicas –algunas llegan casi a las diez paginas– con todos los pasos a dar para los cocineros que deseen hacerlas”. Hay un duro trabajo de investigación detrás de cada plato. “Los hermano Roca pasaron más de seis meses para elaborar los diferentes menús de cada país –afirma la periodista-. Han sido pruebas y pruebas hasta encontrar el sabor justo. Ellos vienen a una tierra que no es la suya, con una gran humildad, a dar de comer platos locales a los locales, por eso han de tener un enorme respeto y una enorme precisión”.
“La preparación fue intensa para llegar a un resultado de alta gastronomía”, pero todo ese trabajo mereció la pena. Ella asegura que, después de cada cena, “los comensales se volcaron con los hermano Roca y con el equipo”. “Había personas que hasta abrazaban a los camareros de la emoción de ver como sus productos o sus ingredientes habían sido elevados al rango de alta cocina”. añade. La idenficación con los sabores y los olores fue total.
María Canabal afirma que los hermano Roca “tienen un especial cariño” a Latinoamérica, una tierra que les ha inspirado mucho. “De hecho, han utilizado técnicas culinarias precolombinas consiguiendo un buen equilibrio entre innovación y tradición –continúa-. Tenemos fotos en las que se ve una cocina con una roner y, al lado, un molcajete en el que estaban morteando”.
Perú, México y Colombia
La escritora francesa destaca el potencial de la gastronomía latinoamericana. “Hace 20 años, cada vez que recibíamos un teletipo sobre Perú en las redacciones de los periódicos era sobre Sendero Luminoso –recuerda-. Desde hace tiempo, cada vez que se recibe un teletipo sobre Perú es para hablar de un logro en cocina. El país fue transformado por la cocina y fue pionero en la región”.
“Es cierto que la cocina peruana es muy variada porque hay mucha diversidad, pero también la cocina mexicana es extraordinaria porque han sabido mantener, gracias a las mujeres, la cocina precolombina”, defiende Canabal. “Y Colombia es el gran desconocido, es como una bofetada y tiene un gran futuro”.
