¿Qué es una dieta saludable? El viaje de la doctora Mariela Glandt para responder a esta cuestión comenzó hace 25 años. La reputada endocrinóloga norteamericana, especializada en el cuidado de los pacientes con diabetes, pasó por el último F'Talks, en donde ofreció algunas claves para lograr el tan ansiado equilibrio alimentario que, a su juicio, "es clave si queremos conquistar uno de los grandes objetivos de la vida: vivir más y mejor".
Mariela Glandt sostiene que la mejor dieta no pasa solo por la comida, sino que es un camino mucho más complejo. "Cómo comemos, en qué momento comemos y cómo combinamos los tres principales factores: las grasas, las proteínas y los carbohidratos". De estos últimos, la experta los considera totalmente prescindibles. "No los necesitamos, basta con sustituirlos por proteínas y grasas saludables". Esta conclusión, que parece sencilla cuando sale de su boca, le ha llevado años de estudio y de contradecir premisas que hace años eran inamovibles en la historia reciente de la alimentación.
Por ejemplo, en 1961, la Asociación Estadounidense del Corazón –el máximo referente científico en materia de cardiología del país– recomendó dietas bajas en grasas sin ninguna evidencia científica sólida. En 1977, fue el gobierno americano quien comenzó a ofrecer recomendaciones sobre qué comer. Tampoco estaban basadas en la ciencia. Se llegó a recomendar reemplazar la grasa por los carbohidratos o que en caso de comer grasas, que fuesen poliinsaturadas –una de las grasas saludables, junto con la grasa monoinsaturada, que se encuentra en alimentos vegetales y animales como el salmón, los aceites vegetales y algunas nueces y semillas–.
Caprichos del destino (o que simplemente se hicieron las cosas mal), la obesidad en Estados se ha cuadriplicado en los últimos 40-50 años, coincidiendo con estas recomendaciones. Tras décadas de estudio, Mariela Glandt tiene claro lo que hay que hacer. "La grasa que tomemos debe ser natural, preferiblemente grasa saturada". ¿Y la dieta saludable? Especialmente baja en insulina. "Al bajar los niveles de insulina, la grasa puede quemarse para producir energía", explica Glandt.
El menú de la experta
Mariela Glandt propone una dieta rica en nutrientes. Alimentos como la carne, cordero, pescado, pollo, huevos… Todos ellos son los artífices de comer bien, "aunque preferiblemente que sean producto local y directo de la granja", avisa la experta. También poca azúcar y poco aceite de semilla. Pero lo más importante: "Evitar comida procesada y saber qué hay en la comida. Debemos volver a cocinar en casa y viajar a la esencia de la cocina". Sabio consejo y probablemente muy recurrente, aunque no siempre se aplique.
Eatsane, su gran proyecto de innovación
Utilizando sus conocimientos como endocrinóloga, Mariela Glandt convirtió su cocina en un pequeño laboratorio y desarrolló pralinés de chocolate bajos en carbohidratos. Su innovadora tecnología permitió reducir al máximo los carbohidratos sin alterar el sabor ni la textura. Muchos de sus pacientes se enamoraron de estos dulces, entre ellos la hija diabética de Ran Hirsch, que no dudó en acompañar a Glandt en el proyecto Eatsane.
Estos dulces son solo una pequeña parte de la misión de la iniciativa, que en palabras de la propia Glandt "busca devolver la cordura a los platos". Junto a Hirsch, ha acabado reuniendo a un equipo de chefs y dietistas para consolidar Eatsane. Elaboran una gran variedad de alimentos, desde panes y pizzas hasta dulces de chocolate, como el mencionado anteriormente. También tienen otros sueños culinarios en el horno, como pasta, pudines y aperitivos. "No queremos cambiar a la gente, así que cambiamos la comida para mejor", confirma la especialista.
