Monte Nevado: de la recuperación de cerdos húngaros al Campus del Jamón

Antes de empezar a estudiar Veterinaria, Juan Vicente Olmos quería dedicar el resto toda su vida a cuidar vacas en Galicia. Era un sueño para él vivir en un ambiente así. Sin embargo, al entrar en la carrera, descubrió que su asignatura favorita era la de Tecnología de la carne; y no solo eso: además, empezó a interesarse por los cerdos. No era algo nuevo para él: Olmos procede de una familia segoviana de larga tradición jamonera y lo que parecía ser un sino que no quería cumplir se convirtió en una pasión renovada. Ahora es el director general de la compañía Monte Nevado, que ya va por la quinta generación.

“Mis hermanos y yo somos la cuarta generación. Son 125 años produciendo jamones. Además, procedemos tanto por línea paterna como materna del sector jamonero. No pensaba quedarme aquí y fíjate cómo cambian las cosas”, explica Olmos. 

El cerdo mangalica

Su padre y sus abuelos se especializaron en el cerdo blanco, aunque en los años 70 solo existía el ibérico. “Luego, cuando vino la peste porcina, mis abuelos se especializaron en jamón graso y en Monte Nevado se han aguantado las épocas de los jamones baratos, que hicieron mucho daño al sector”. De hecho, ellos seguían con su jamón de larga curación, aprendiendo lo que podían, y avanzando un poco más con sus ibéricos. Eso sí, recuperando la curación y la cría de estos, tanto en Extremadura y Andalucía.

Así, hace unos 32 años, viendo que el cerdo graso empezaba a desaparecer, Olmos se dedicó a buscar fuera de España nuevos jamones. China, Bulgaria… hasta que llegó a Hungría, su primer gran hito. “Encontré el cerdo mangalica, el cerdo con lana. No sabía lo que era, como casi nadie. Lo descubrimos, lo matamos para ver la calidad de la carne y alucinamos. Lo que no sabíamos es que por aquel entonces solo había 14 animales y uno lo habíamos sacrificado nosotros”. 

Tras buscar en Hungría más cerdos de esta raza y colaborar con empresas húngaras, al año ya habían recuperado 160 animales. Y de este modo fue como recuperaron la raza. Para ilustrar la importancia de este trabajo, cabe destacar que en 2016 el gobierno húngaro le concedió la Cruz al Mérito, la más alta condecoración para un civil en el país. Y todo, por recuperar a este, ahora famoso, cerdo con lana.

Campus del Jamón

Pero si por algo es famoso ahora Monte Nevado, además de por su jamón ibérico, es por el Campus del Jamón Monte Nevado, el primer centro de Formación e Investigación dedicado enteramente al mundo del jamón curado. 

“Hace falta mucha formación, fuera de España y en el propio país, sobre el jamón. Y aunque nos pillo el covid de por medio lanzamos esta iniciativa. Es una serie de pasos, con inversiones yde procesos para conseguir tener el mejor jamón y comunicarlo. El plan estratégico que propusimos en 2016 terminaba con este campus para profesionales y clientes”.

Y es que, tras la crisis de 2008, con todas las empresas ampliando la producción para recuperarse, trazaron un plan con un extenso análisis para el consejo de administración. Cabía todo: sus amenazas, pero también sus fortalezas como un buen conocimiento de la materia, un gran equipo de bioquímicos y biólogos y buenos clientes extranjeros que valoraban todo.

De ahí la importancia del Campus del Jamón de Monte Nevado. Con unas instalaciones de más de 1.200 metros cuadrados y 350 plazas, es un innovador proyecto multidisciplinar para que los profesionales del sector puedan ampliar sus conocimientos. Tiene un laboratorio sensorial, una bodega natural, una sala de corte, un espacio de showcooking, aulas de formación y un salón de actos. 

“Hemos tenido a jamoneros de Croacia, cocineros húngaros… al final se trata de formar y difundir. Cuanto más sabes, más disfrutas, como el vino. Esta es la joya que tenemos en España, y tenemos que venderla más. Lo que necesitamos son gente formada y clientes formados. No necesitamos clientes que confundan jamones salados, jugosos o poco curados. Queremos clientes y trabajadores que sepan de jamón”, confiesa el hombre que empezó interesándose por vacas gallegas y que ha terminado recuperando una raza húngara y creando el primer Campus del Jamón.