El grupo de investigación ‘Biotecnología de microalgas marinas’ de la Universidad de Almería, junto con científicos de la Universidad de Lleida (UdL) y del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), ha incorporado por primera vez dos nuevos tipos de microalgas marinas en panes y galletas saladas.
Se trata de las microalgas Tetraselmis y Nannochloropsis, ésta última una cepa autóctona de Andalucía, concretamente de la Bahía de Cádiz. Los resultados del estudio Potential of the microalgae Nannochloropsis and Tetraselmis for being used as innovative ingredients in baked goods, publicado en la revista LWT – Food Science and Technology, demostraron que la biomasa de estas dos algas es compatible con el resto de ingredientes utilizados en la elaboración de panes y galletas.
Los expertos buscaban desarrollar alimentos funcionales que aportaran un valor añadido incluyendo esta materia prima. “Las microalgas son un colorante natural y un alimento nutricional que se encuentra en el top ten de muchos productos”, explica a la Fundación Descubre Francisco Gabriel Acién, investigador de la Universidad de Almería y uno de los autores de este trabajo.
Y añade: “La idea es sustituir un porcentaje de harina por estos ingredientes marinos con el fin de hacerlos más competitivos en el mercado y que, además de nutrir, ofrezcan un beneficio extra para la salud, como reducir el colesterol, entre otros beneficios”.
Distintos factores
Uno de los indicadores evaluados por los expertos fue el contenido fenólico in vitro de estos alimentos que contenían microalgas. El objetivo era evaluar si estos compuestos influyen en la calidad, aceptabilidad y estabilidad de los panes y galletas, ya que actúan como colorantes, antioxidantes y proporcionan sabor.
Una vez determinada la concentración óptima de cada microalga, los expertos analizaron diversas características del pan y la galleta: color, volumen, textura, dureza, firmeza, actividad del agua –parámetro que mide la cantidad de agua libre para el crecimiento de microorganismos y el riesgo de aparición de bacterias–, medición de contenidos fenólicos y capacidad antioxidante.
Para ello, extrajeron pequeñas trazas y midieron su bioaccesibilidad, es decir, la cantidad del compuesto concreto que se libera del alimento tras la digestión y está disponible para ser absorbido. “Tras extraer estos componentes de los panes y galletas, obtuvimos que su capacidad antioxidante mejoró notablemente después de la incorporación de estas dos nuevas especies de algas –comenta Tomás Lafarga, investigador del IRTA y coautor de este estudio–. También aumentó la cantidad de sustancias bioaccesibles, es decir, lo que pasa a la sangre, y la capacidad antioxidante”.
Sabor y tonalidad
Para obtener la biomasa de estas algas, los investigadores trabajaron con semillas procedentes del Banco Nacional de Microalgas de Canarias. Para su producción, emplearon reactores tubulares, es decir, unos tubos de metacritaleto que permiten el paso de la luz para que realicen la fotosíntesis.
Una vez que disponían de la biomasa de ambas algas, los expertos fueron probando qué niveles de sustitución de harina eran los óptimos para que el pan y las galletas ofrecieran unas características alimentarias óptimas. “El problema de las microalgas es su potente sabor y por ello había que calcular la cantidad apropiada para que no alterara mucho el sentido del gusto. Otro factor importante que tuvimos en cuenta fue la tonalidad. En Europa no estamos acostumbrados a verlos de color rojos, verdes, azules, pese a que su sabor sea apetecible”, advierte Lafarga.
Para comprobar que los estudios preliminares de sustitución de harina por microalgas tenían aceptación, los expertos decidieron realizar catas a ciegas. Para ello, adultos de entre 25 y 40 años probaron los panes y galletas con diferentes porcentajes en su composición en una cata con luz natural y otra a oscuras con el objetivo de comprobar si el color afecta a la decisión final de consumo.
“La evaluación sensorial mostró que los que estaban enriquecidos con microalgas fueron más competitivos frente a los del grupo control –recuerda el investigador del IRTA–. Además, otra ventaja de sustituir estos alimentos marinos por harina es la reducción de gluten en el producto final”.
