El pan es el segundo alimento más desperdiciado de España -53 millones de kilos al año-, lo que provoca un problema medioambiental, económico y social. En una nueva vuelta de tuerca de la cocina de aprovechamiento revestida de compromiso, Ana Marcos y Elena Fernández, psicóloga y pedagoga respectivamente, pusieron en marcha Panduru, su proyecto de repostería circular en Asturias, donde han confluido una serie de valores sin dejar de atender a la calidad de los productos que ofrecen.
“Las dos teníamos muchas ganas de emprender. Llegó el confinamiento, y en unas ‘vídeo-cervezas’ empezamos a compartir ideas hasta completar un panel de post-its que por desgracia hemos perdido”, explica Ana Marcos a este periódico. “Comprobamos que todo lo que exponíamos tenía en común el prefijo RE-: recuperar, reciclar, reutilizar…”. Que el pan fuera el protagonista resultó coyuntural. Las artífices de Panduru supieron que EIT Food lanzaba el programa EWA (Empowering Women in Agrifood), que apoyaría 10 proyectos de emprendedoras españolas en el sector agroalimentario.
Avanzar a buen ritmo
“Fuimos unas de las seleccionadas, así que, en lugar de escribir la idea en un papel la hicimos realidad. En julio de 2020 tenemos las primeras sesiones de formación y mentorización con el equipo de EWA, en agosto empezamos a cocinar y en septiembre arrancamos con las ventas”, detalla Marcos. Diseñaron la imagen corporativa, la página web, las recetas, etc. “En el hecho de salir tan rápido tuvo mucho que ver nuestra mentora dentro del programa (Carmen Cuéllar, de la firma de cervezas madrileña ‘Bailandera’). Nos empujó a vender, a ponernos de verdad en marcha”.
En noviembre fueron elegidas como la mejor propuesta del programa EWA en 2020. “Desde entonces no hemos parado de vender. El objetivo que perseguimos es que Panduru sea nuestra única actividad laboral”. Actualmente utilizan el obrador de la panadería ‘La Portalina’, regentada por Omar Sánchez en la localidad de Villaviciosa. Fue también el primer punto de venta del total de 13 dentro de Asturias donde ya es posible hacerse con los productos de Panduru.
Recetas y consumidores
“La idea cala y las personas se vinculan con nuestra filosofía. Todo el mundo tiene una madre o una abuela que hacía algo con el pan que sobraba”, apunta Ana Marcos. Las recetas de Panduru se basan en otras existentes. Por ejemplo, los Pandurines (emblema de la casa por ser los que más pan recuperan) son unas galletas de mantequilla “de toda la vida” en las que el ensayo prueba-error ha permitido sustituir la harina por pan. “Jugamos con las proporciones del resto de ingredientes para asegurar un sabor delicioso”.
Los Pandurines están inspirados en las marañuelas, pastas típicas en las zonas harineras de Asturias que los marineros se llevaban a la mar por el largo tiempo que era factible conservarlas. En Panduru abogan por introducir productos autóctonos en sus elaboraciones, como ocurre en su tarta de queso Pitu. “Contamos además con proveedores de proximidad. Los huevos, por ejemplo, son de una finca ecológica ubicada también en Villaviciosa. En la medida de lo posible queremos poner a Asturias en el mapa”, añade Marcos.
Al otro lado del ‘mostrador’, la cofundadora de Panduru percibe que la receptividad del cliente a este tipo de propuestas es cada vez mayor. “La clientela crece por distintas razones. Una -no lo oculta- tiene que ver con la tendencia esnob de probar cosas nuevas y vivir experiencias diferentes. Es un cliente menos fiel. Sin embargo, aumentan también aquellos que se preocupan por lo que comen, por la situación del planeta o por el desarrollo económico del territorio”.
La pandemia ha provocado que afloren rutinas olvidadas. “La gente se replantea algunas cosas respecto a lo que les rodea. Comerciantes con los que tratamos confirman que en estos tiempos tan duros ganaron clientela y que muchos se han quedado. Se trata de una afortunada involución. Queda mucho por hacer, pero en Asturias son cada vez más los proyectos impulsados por personas que, pese a que venimos de otros sectores, tenemos unos valores compartidos. Generamos un ecosistema en el que unos tiramos de otros gracias a una misma filosofía que provoca una retroalimentación constante. Es posible ganarse la vida de una manera distinta”, asegura Ana Marcos.
Valor social
Además de luchar de manera directa contra el desperdicio alimentario, Ana Marcos y Elena Fernández participan en jornadas, eventos y encuentros “donde le damos a este problema la relevancia que merece”. La socia de Panduru considera clave llevar a cabo una permanente labor de sensibilización.
La divulgación es una línea importante del proyecto, al igual que dotar a Panduru de perspectiva de género. “Está en el ADN de la iniciativa. Los problemas vinculados al sector agroalimentario ponen de manifiesto la desigualdad que ha sufrido la mujer también en este ámbito. Nuestra vocación es la de vivir de una actividad tradicional con la que mujeres de anteriores generaciones no tuvieron ni el reconocimiento ni la rentabilidad económica que merecían. El agradecimiento a lo que hicieron lo llevamos por bandera. La tradición de recetas de aprovechamiento se ha ido perdiendo y la queremos poner en valor con una nueva relevancia”.
Planes
“Que Panduru naciera de valores compartidos es el verdadero sustento del proyecto”, afirma Marcos. “No hemos emprendido por necesidad económica u oportunismo. Pretendemos no quedarnos solo en el aprovechamiento del pan, sino explorar otros desperdicios alimentarios -frutas, verduras-, ir validando procesos y contratar a más gente a la que ofreceremos empleos de calidad, compatibles con la vida personal”.
También prevén abrir la venta online y llegar a puntos físicos fuera de Asturias, con Madrid y Barcelona como primeras estaciones. “Con la venta online queremos ser muy coherentes. A día de hoy, enviar un paquete de galletas no es rentable ni sostenible. Apostaremos por pedidos mínimos que generen menos impacto”, concluye.
