“¿Quién no ha tomado pasteles y dulces en casa de su abuela los domingos?”. Armintz Gorrotxategi, responsable de I+D de Rafa Gorrotxategi, empresa de pastelería con sede en Tolosa que suma varias generaciones, lanzaba esta pregunta durante la jornada ‘Talento Joven de la Gastronomía’ con el fin de hacer un recorrido por la evolución de la pastelería en los últimos años. “Ahora es muy habitual ver a gente comprar dulces individuales, ha habido un cambio de cultura”, apunta.
La jornada, promovida por el Basque Culinary Center (BCC) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, ha reunido a tres jóvenes pasteleros que reflexionaron sobre una profesión que, al igual que el conjunto del sector gastronómico, vive una continua transformación. Siguiendo la línea de Gorrotxategi, Miquel Guarro, jefe de Pastelería en la Escuela Hofmann, asegura que este cambio de formas se debe, en un alto porcentaje, a que “cada vez nos enfocamos más en nosotros mismos”, además de que “el concepto de familia también ha evolucionado, y por eso el sector debe adaptarse a los tiempos con una oferta coherente”.
Esta “cultura del ya”, como la define el propio Guarro, está generando grandes oportunidades para la pastelería. “Ya no hay que comprar una tarta gigante para disfrutar de los dulces”. La escuela para la que trabaja se ha posicionado desde sus orígenes como un referente en el sector de la formación culinaria y de la gastronomía española con la innovación como base del aprendizaje, la enseñanza y la creación. En este sentido, Guarro destaca a las nuevas tecnologías como parte fundamental de la innovación pastelera. “Son una herramienta muy barata y útil para explicar lo que hacemos. Lleva mucho trabajo llevarlas bien, pero son esenciales para que la sociedad, especialmente las nuevas generaciones, valore un oficio como el nuestro”.
La cocina dulce es una vertiente que ha ganado protagonismo en la gastronomía. De un contexto clásico se ha pasado a uno más moderno, siempre basado en la pastelería tradicional, pero abriendo miras hacia nuevas tendencias. El mundo dulce se convierte así en eje para emprender negocios relacionados con pastelería. Desde el Basque Culinary Center confían en que las nuevas generaciones ayuden a analizar tendencias en cocina dulce adaptadas a las nuevas demandas del consumidor y a compartir puntos de vista sobre la evolución de la pastelería.
Desde I+Dessert, David Gil sostiene que la evolución de la pastelería no se entendería sin la evolución de la gastronomía. “Hay un relevo generacional, no comemos igual ahora que antes. El sector tiene muchas por oportunidades por delante y los jóvenes también”, cuenta el director de I+D de este centro de investigación gastronómico dedicado al mundo dulce. No obstante, Gil considera que “el pastelero siempre está en especie de extinción”, de ahí que “ya no vale solo con hacer buenos dulces, hay que hacer proyectos con alma”.
Pastelería saludable, ¿moda pasajera?
Pol Contreras no cree que un tipo de pastelería vaya a sustituir a la otra. “Van a coexistir todas las tendencias y más con el mundo de las redes. Estamos inundados de estilos”. ¿Qué es lo saludable?, se plantea el pastelero de Echaurren. Él lo tiene claro: “cuando compro un pastel quiero que sea gocho”. A su juicio, ser sanos va más allá de comprar dulces cargados de azúcar y chocolate. “Tenemos que serlo nosotros mismos. Un pastel es un pastel y comerlo no nos hace ser menos sanos, todo depende de los alimentos que tomemos en el día a día”. Contreras remarca que incluso antes de la Nouvelle cuisine ya se hablaba de pastelería saludable. “No estamos inventando nada nuevo, aunque eso no quiere decir que no tengamos que apostar por la creatividad”.
