En un encuentro en el Centro de Innovación UC Anacleto Angelini de Chile, Pere Castells, químico orgánico de Bellcaire d’Urgel (Lleida), ha apuntado a la gastronomía como un sector de referencia en el presente y en el futuro. “Las empresas alimentarías que se lo crean, tienen que jugársela –ha asegurado-. Los cocineros van a influir en la innovación del futuro, siempre y cuando no pierda el prestigio, hay que intentar protegerlo”.
Este científico-gastronómico, colaborador del famoso e innovador restaurante español elBulli, ha compartido sus experiencias culinarias con los asistentes del MeetUp ‘Procesos creativos para la innovación: una mirada desde la gastronomía’. En dicho encuentro, celebrado a finales de abril, ha presentado su primer libro ‘La Comida del Futuro’.
También ha contado cómo fue ser parte desde 2003 del Departamento Científico elBulli, para finalmente unirse a la causa de Fundación Alicia, organización que se centra en la investigación científico-gastronómica y que trabaja con importantes restaurantes del mundo. “Para mi lo fundamental es la cocina, la ciencia hace todo lo demás; yo intento academizar la cocina –ha continuado-. Con la creación de Fundación Alicia se dio un giro en el ámbito científico gastronómico, gracias a proyectos con grandes restaurantes”. Uno de sus objetivos fue “recuperar el concepto de comida molecular, “que sea más culinario y no suene tan científico”.
Texturas blandas
Castells, que también fue por un par de años coordinador del curso ‘Science and Cooking’ en Harvard, ha confesado que tiene una obsesión por innovar con alimentos de texturas blandas. “Las que comen las adultos mayores son muy malas, no tienen amor culinario, sólo surgen desde lo médico-nutricional –ha apuntado-. Actualmente los mejores restaurantes del mundo enfocan sus menú en las dietas blandas, innovando desde estas recetas”.
Además ha destacado los recursos que existen en Chile para innovar desde gastronomía. “Tienen materias primas como las algas que están muy de moda en Europa. Además, poseen una estructura académica y gastronómica que no tienen muchos países del mundo, con tres elementos importantes, el primero que la Universidad Católica tiene la lupa puesta en la gastronomía, que cuentan con referentes gastronómicos importantes y con materia prima valiosa, como el mar de Chile”.
El encuentro ha concluido con una demostración insitu donde Castells ha enseñado la técnica de esferificación con aceite, a hacer mayonesa sin huevo (usando leche normal o soya junto al aceite) y un tipo de espuma más liviana, pero con mayor volumen (los famosos “aires” de Adriá).
