AINIA, el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) y Postres Lácteos Romar participan en el proyecto VALUÓS, que trabaja en la valorización de subproductos agrícolas para obtener ingredientes con propiedades tecnológicas y nutricionales mejoradas. El objetivo es elaborar y mejorar postres lácteos, gominolas, snacks o toppings.
Desde el consorcio de colaboración remarcan que los subproductos agrícolas son especialmente interesantes como fuentes alternativas de ingredientes alimentarios, dado el gran volumen que se genera y la gran cantidad de fibra alimentaria que contienen. En concreto, el proyecto VALUÓS se enfoca en la valorización integral de los residuos agrícolas a partir de tres grandes grupos de cultivos con un importante volumen de producción en la Comunidad Valenciana: cítricos, sandía y caqui y sus respectivos subproductos.
VALUÓS investiga la posibilidad de sustituir algunos de los ingredientes estabilizantes y texturizantes habituales en la elaboración de postres lácteos y en gominolas, por extractos ricos en pectina obtenidos a partir de los residuos. Además, con la fracción rica en fibra que queda en dichos residuos tras la extracción de pectina, se trabaja para obtener productos extruidos como toppings para postres lácteos.
La pectina es un polisacárido complejo con una gran demanda en alimentación por sus propiedades emulsionantes, gelificantes y texturizantes, especialmente para la elaboración de postres, dulces y golosinas. Se ubican en la pared celular de la mayoría de las plantas terrestres, por lo que existe una gran disponibilidad. Sin embargo, a nivel comercial, únicamente se obtienen a partir de orujo de la manzana y de la cáscara de cítricos, por lo que resulta interesante investigar fuentes alternativas más sostenibles y a menor coste.
En este sentido, AINIA está evaluando las propiedades tecnológicas de las pectinas procedentes del caqui para la elaboración de gominolas. "Los primeros resultados indican unas buenas propiedades de gelificación, además de dar lugar a un producto que tiene una apariencia más natural y que posibilita utilizar una dosis menor de pectinas para su fabricación que las que existen a nivel comercial", explica María Teresa Navarro, del departamento de Tecnologías de productos y procesos de AINIA.
En paralelo, Postres Lácteos Romar está trabajando con estas pectinas en nuevas formulaciones de productos como natillas y cremas. El IATA-CSIC también está contribuyendo en este terreno para mejorar la funcionalidad de las pectinas con la finalidad de poder utilizarlas como ingredientes sustitutivos de otros aditivos con propiedades estabilizantes y gelificantes. Se busca que no pierdan sus propiedades organolépticas ni físico-químicas.
La sandía y el caqui, claves en la investigación
Tanto la sandía como el caqui son fuentes con alto contenido en pectinas, alrededor de un 13-35% en la sandía y 4-12% en el caqui. Por tanto, estos subproductos son una fuente potencialmente rentable de pectina, además de ser una opción sostenible y con alto valor añadido, que fomenta la economía circular.
La utilización de las pectinas obtenidas por valorización de subproductos ofrece varias ventajas: disminuye el coste del producto final permitiendo un mayor acceso al consumidor, facilita el aprovechamiento de un residuo agrícola convirtiéndolo en materia prima, posibilita el desarrollo de postres novedosos y reduce el contenido en azúcares por la sustitución parcial con las pectinas.
Otra de las líneas en las que trabaja este proyecto, es la utilización de la fibra restante tras la extracción de pectina de los distintos subproductos, para desarrollar productos extruidos (tipo snacks o toppings) con alto contenido en fibra y otras sustancias con alto contenido nutricional.
La extrusión es una técnica de procesamiento que produce cambios en la forma, estructura y composición del ingrediente y el producto. "Se trata de una tecnología muy versátil que admite ingredientes procedentes de subproductos de la industria agroalimentaria y, al ser un proceso de alta temperatura a corto plazo, garantiza la seguridad del producto sin alterar significativamente su valor nutricional", corrobora Mariana Valverde, investigadora de AINIA.
