Las doctoras Grisel Alejandra Escobar y Maricarmen Quirasco, del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), y el doctor Fidel Alejandro Sánchez, del Instituto de Biotecnología (IBt), han sido galardonados con el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, patrocinado por la industria mexicana de Coca-Cola, en la Categoría Profesional en Ciencia de Alimentos.
Se reconoce así el trabajo que han realizado con el título ‘La microbiota bacteriana única del queso cotija y su potencial metabólico, revelados mediante metagenómica’. La investigación se centró en un producto lácteo, originario de la sierra limítrofe de Jalisco y Michoacán, que se elabora artesanalmente, sin la adición de cultivos iniciadores ni la utilización de procesos térmicos. Se somete a un proceso de maduración que dura al menos 3 meses y que da como resultado un queso con características sensoriales distintivas y microbiológicamente inocuo, lo que se asocia con la actividad bioquímica microbiana durante este periodo.
Experimentos dependientes e independientes de cultivo previos, indicaron que la diversidad bacteriana en el alimento había sido subestimada. Las tecnologías de secuenciación masiva de ADN y el análisis bioinformática de los resultados metagenómicos permiten conocer la diversidad de especies y el potencial metabólico de cualquier consorcio microbiano. El objetivo de este trabajo fue explorar la diversidad bacteriana en una muestra representativa de queso Cotija artesanal madurado, a través del análisis de información metagenómica, enfocado a elucidar su potencial metabólico en relación con la producción de compuestos asociados al perfil sensorial del alimento y la posible producción de bacteriocitas.
Se han encontrado 52 genes codificantes para bacteriocinas, principalmente de la clase IIa, que se han descrito como antilisteriales. La utilización de un análisis metagenomico ha permitido realizar una caracterización taxonómica y funcional del microbioma del queso Cotija a un nivel altamente detallado que ayuda a explicar sus características sensoriales y de inocuidad.
