Purificación García empieza la entrevista entre las risas que le produce la coincidencia de su nombre con el de una famosa diseñadora española. “Como el diseño de moda ya estaba pillado pues me puse a diseñar alimentos”, explica la impulsora de Food Design, una de las compañías premiadas en la segunda edición de Pascual Startup –que ayer anunciaba los galardonados en su tercera convocatoria– gracias a Upcake, el bizcocho en spray, microondable y fácilmente personalizable que hoy ya es empleado por muchos de los mejores cocineros del panorama internacional.
García estudio Ciencias Biológicas –en la especialidad de Bioquímica- en un tiempo, principios de los 90, en el que la salida profesional más típica “y estable” de esta formación era la docencia. “Nunca me vi como profesora de secundaria”. Su primer trabajo fue en una importadora-exportadora de miel y otros productos apícolas. Suficiente para despertar en ella una vocación añadida y para empezar a compaginar el trabajo con los estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Desde entonces no ha dejado de formarse… ni de formar, “¡aunque yo no quería!”. En el 97 empieza a dar clases en el ciclo formativo de Dietética y Nutrición. El de Experto Universitario en Fundamentos de la Nutrición Comunitaria fue uno de los muchos cursos que hizo por la UNED para mejorar sus lecciones y a la vez el punto de origen de la que sería después su tesis doctoral: “Evaluación del Estado Nutricional de la Población de Estudiantes y Personal de la UPV”, presentada tras entrar a formar parte de la universidad valenciana dentro de un proyecto de investigación en 1999 (desde 2010 forma parte de la plantilla de la institución como Profesora Titular).
CIENCIA Y COCINA
En el curso 2000-2001, su compañero en la UPV y actual socio, Javier Martínez, comenzó a impartir la asignatura “Gastronomía: Historia y Práctica Culinaria”. En 2003 empiezan a colaborar con Sergio Torres (uno de los chefs ‘hermanos Torres’) y con Javier Andrés, de Grupo La Sucursal en Valencia en el desarrollo de GASTROVAC© , un equipo para la cocción a vacío de los alimentos que patentaron y licenciaron a través del International Cooking Concepts y que ha llegado a las cocinas de todo el mundo. “Fue entonces cuando pensamos más en firme en una nueva óptica de los alimentos a través la interacción ciencia-cocina”, explica García.
La primera década del nuevo milenio, con El Bulli como polvorín, "convertía todo lo que oliera a alta cocina en trending topic". En 2012 deciden formalizar todos los trabajos que García y su equipo llevaban a cabo desde el triángulo industria alimentaria-gastronomía-ciencia en una empresa que transfiriera los conocimientos generados en la UPV como proyectos de investigación. Food Design (Diseño de Alimentos S.L.) es por tanto una spin off de la universidad.
FOOD DESIGN
La empresa tiene dos líneas principales de trabajo: el desarrollo de productos propios junto a socios estratégicos para producirlos o comercializarlos y, por otro lado, el asesoramiento en I+D a empresas del sector alimentario. “Es un reto diario”, destaca García. “Tenemos que resolver constantemente nuevos problemas pero lo compensa ver en las estanterías un producto en el que hemos estado trabajando”.
En las dos vertientes de sus actividad, García pone en negrita tres condiciones: calidad, honestidad y transparencia. “Sin pecar de prepotente; pero somos científicos, no sabemos hacer las cosas mal. Los resultados son los resultados, y nuestros informes no sólo destacan lo positivo, sino que prestan la misma atención a las limitaciones o a las restricciones de los productos”. Si esos resultados no son los esperados, en Food Design reformulan, revisan procedimientos, evalúan posibles cambios y trabajan “hasta ofrecer un producto que cumpla con las expectativas más exigentes”. Un proceso en el que involucran al propio consumidor no solo en la evaluación final. “Si se trata de nuevos diseños contamos con él desde las fases iniciales”, añade García.
COMER MEJOR Y NUEVAS TENDENCIAS
“Nuestros alimentos son hoy mucho más seguros que hace 50-60 años”, afirma García, que relaciona las garantías de la actual legislación en materia alimentaria con un aumento de la esperanza de vida. La investigadora lanza sin embargo una advertencia. “Nos hemos apartado de los valores, no solo simbólicos, de la Dieta Mediterránea. Hemos reducido el consumo de legumbres, pescados, frutas y verduras pero, sobre todo, hemos perdido el valor de lo que significa cocinar. La riqueza culinaria de la gastronomía española se ha limitado con el tiempo. Pese a la increíble disponibilidad de alimentos de la que gozamos, es ahora cuando menos variedad presenta nuestra dieta”.
Entre los aspectos sociológicos que más afectan a la alimentación –“cada vez se parece más a la moda textil con sus colecciones de temporada”- García destaca la influencia de las redes sociales, que han provocado “un vuelco espectacular, no siempre para bien”, y la constante confrontación tradición vs modernidad. “El reto de la industria es equilibrar las dos líneas, “y agradar al consumidor no es fácil”.
En su opinión estamos en plena Revolución Verde, integrada por productos con proteína de origen vegetal, la alimentación veggie (veganos, vegetarianos y flexitarianos), bebidas vegetales, smoothies, platos para microondas y “toooooodos los productos SIN”, enfatiza la investigadora, para quien también es importante el cambio legislativo de la UE que afecta al consumo de insectos o la variedad de canales de venta de alimentos y bebidas.
¿Cómo afronta esta avalancha de cambios la industria en España? “Hace falta que las empresas se abran un poco más a la Universidad y a compañías como la nuestra que aportamos una transferencia de conocimiento muy útil”. Dar un paso decidido hacia la innovación abierta, la reducción en el número de ingredientes; las clean label, que fomentan el uso de sustancias conservantes de origen natural, o la incorporación de las nuevas tecnologías para mejorar la relación con el consumidor son otros de los retos que menciona Purificación García.
