En Quevana siempre decimos lo mismo: “Hacemos unos quesos de la leche, pero sin leche”. En concreto, la alternativa de queso vegano que proponen sólo lleva tres alimentos: anacardos, sal del Himalaya y probióticos. Alejandro Álvarez tiene 21 años, pero el gerente y cofundador de la empresa no es un recién llegado. “El proyecto tiene ya tres años. En este tiempo he aprendido de contabilidad, marketing, comercialización… nuestra fábrica (ubicada en la localidad segoviana de La Lastrilla) acaba de recibir la certificación IFS, así que en lo últimos meses también me he convertido en un experto en calidad alimentaria”.
Para elaborar el queso 100 % vegetal de Quevana, extraen ‘leche’ de los anacardos. El producto es fermentado, moldeado y curado durante varios meses para que ‘cuaje’ y adquiera la textura de un queso semicurado. Posteriormente, es envasado y distribuido.
“Aparte del sabor y las excelentes condiciones organolépticas, en nuestros quesos destacan los beneficios de los probióticos, cuyas cepas permiten estirar la caducidad hasta el año y medio, cuando la media en el sector es de 90 días”. Además, en su elaboración, el queso tradicional utiliza entre 60 y 90 % más recursos que los quesos veganos de Quevana.
“No hay una tecla mágica”, asegura Álvarez al ser preguntado por las complejidades del proceso. “En 2018 empezamos a experimentar. En el mercado vegano, el queso es de los productos en los que menos se ha innovado. La razón es que el queso tradicional animal es un producto muy complejo. A base de esfuerzo y de muchas pruebas logramos el equilibrio perfecto entre fermentación y maduración con la cantidad idónea de cepas de bacterias”.
Variedades y nuevos aprendizajes
La gama actual de la marca se enmarca en los quesos veganos semicurados. Ofrecen consistencia en cuatro variedades distintas: original, “más suave”, con trufa, con ajo y aceite de oliva y, “nuestro top ventas”, el queso de anacardos ahumado. “Lo ahumamos en un horno de leña instalado en la fábrica”. Además de vía online, en España es posible encontrar los quesos de Quevana en tiendas especializadas en productos ecológicos, espacios gourmet y herbolarios. Llegan además a los supermercados Jumbo en Holanda y a Qatar y Baréin.
La empresa participó hace unos días en el primer Startup Day de Madrid Food Innovation Hub. En el centro público de innovación agroalimentaria recibieron formación y asesoramiento que les dieron un lugar en el ecosistema foodtech del momento.
Quevana acaba de ser elegida para formar parte del programa KM ZERO VENTURING en Valencia. “Allí tendremos el apoyo de CAPSA. Pensamos que aceleraremos nuestro crecimiento porque se trata de una de las empresas más importantes en leche y sus variados. Nos nutrirán de conocimiento, conoceremos sus procesos de fabricación, sus instalaciones, su estrategia de distribución…
“Nuestro objetivo es democratizar el consumo del queso vegetal, algo impensable hasta la fecha. Que los clientes lo encuentren en su punto de venta habitual y no solo en una tienda especializada y a un precio económico. Estamos más cerca de lograrlo”, concluye Álvarez.
