Teléfonos móviles y tablets reemplazan a la libreta de comandas. El proceso de buscar, seleccionar y gestionar reservas a la hora de visitar un restaurante ocurre desde dispositivos digitales. Los robots cada vez tienen más presencia en la cocina. Y así podrían detallarse decenas de avances que ha propiciado la tecnología al sector HORECA. El restaurante del futuro es ya el del presente, ya que se está transformando en un ecosistema de soluciones digitales que generan, almacenan y procesan datos.
"Todos los negocios se digitalizarán progresivamente", destaca como una de sus principales conclusiones el reciente informe El restaurante del futuro: tecnologías y ecosistemas en la era del dato, elaborado por LABe Digital Gastronomy Lab –el living lab del BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía del Basque Culinary Center–. El estudio ha analizado más de 300 tecnologías y soluciones digitales que se aplican en los restaurantes actualmente en un ejercicio contemplativo con el fin de anticipar cómo será el restaurante del futuro desde una perspectiva digital.
"Las personas y su bienestar deben seguir estando en el centro del restaurante, y el uso de la tecnología debe contribuir a reafirmar esta filosofía", ha recordado durante la presentación del informe Erich Eichstetter, responsable de Transformación Digital del BCC Innovation y LABe. El estudio, que complementa el informe publicado recientemente por BCC Innovation y Delectatech –El estado actual de la digitalización en la hostelería–, ha realizado un ejercicio de mapeo de directorios, portales online, incubadoras, aceleradoras, personas expertas en digitalización y ferias especializadas en el sector HORECA, agrupadas en 16 categorías dependiendo de su situación tecnológica.
El escaneo del informe ha sido posible gracias a la información compartida por Delectatech, startup de Barcelona con el primer observatorio de foodservice especializada en el desarrollo de aplicaciones basadas en Inteligencia Artificial y Big Data, con la que LABe colabora para medir la salud digital de los establecimientos hosteleros en España.
El análisis muestra la creciente presencia de interconectividad entre dispositivos de cocina para ejecutar programas complejos u optimizar consumos energéticos en el presente, al tiempo que plantea herramientas que automatizan el registro de referencias en el inventario mediante fotografías de albaranes u otras que predicen y sugieren variaciones en precios de venta en menús a partir de históricos de ocupación, entre otros. "Tampoco planteamos que los restaurantes estarán cargados de robótica en un futuro", ha recalcado Eichstetter, aunque opina que "un restaurante con soluciones digitales siempre será mejor y hará la vida más fácil a quienes trabajan en él".
La hostelería, entre el pasado y el futuro
En el cambio de la gestión tradicional del canal HORECA a las nuevas herramientas digitales existe la sensación de que el sector ha pasado en cuestión de días de un modelo antiguo a otro completamente futurista. Especialmente con tecnologías que están irrumpiendo en otras industrias para imaginar el restaurante del futuro, tanto en el Front Office (con ejemplos como almacenes inteligentes, escandallos y recetario digital, o hipertrazabilidad) como en el Back Office, como las Dark Kitchen, el Delivery o las nuevas realidades como el metaverso.
Lo cierto es que la evolución, pese a ser veloz, está generando una transición en la que "el restaurante de toda la vida" aún tiene mucho que decir. "A pesar de las evidentes ventajas que ofrecen las soluciones digitales, existe un apego en el sector a los métodos tradicionales y manuales, así como creencias que desvirtúan los bene cios de la transformación digital. En este sentido la formación de potenciales usuarios y usuarias, es decir, actuales y futuros profesionales de hostelería, será clave", revela el informe.
No obstante, el reporte refleja cómo la introducción de nuevas soluciones digitales muestra un futuro cada vez más descentralizado, inteligente, automatizado y ubicuo. También especula con la posibilidad de que el uso de la Realidad Virtual, la Inteligencia Artificial y las tecnologías Blockchain, que ya están transformando otras industrias, irrumpa en la hostelería ofreciendo soluciones en los diferentes procesos e interacciones que se producen en la restauración.
