BILBAO. Después de unos años dedicado a la formación en espacios de referencia como el IE, Santiago de Burgos volvió a Motril, donde su familia ha cultivado variedades tropicales a pequeña escala desde hace décadas. “Pocos niños pueden decir que merendaran dulce de aguacate. Yo era uno de ellos”, recuerda el emprendedor, que con su empresa Fruit & Food Products quiere llevar al mercado una gama de productos gourmet con el águate como protagonista.
De Burgos ha pasado por Food 4 Future, el evento que reúne estos días a toda la comunidad foodtech en Bilbao. En su estand nos enseña las dos primeras referencias que han desarrollado: una crema de aguacate fresco con lima y aceite de oliva virgen extra, y una crema dulce, compuesta de aguacate y almíbar.
Carácter gourmet
“No hay nada parecido en el mercado”, asegura. “El aguacate es un súper alimento. En nuestro caso, además del valor nutricional hay que hablar de un sabor inigualable”. El empresario indica que el boom que el aguacate vive hoy en día tiene que ver con una corriente healthy global. “Si echamos la vista atrás, a los primeros cultivos españoles de este fruto en la costa tropical granadina allá por principios del siglo XX, es de justicia decir que nadie los explotaba decididamente porque no eran bien entendidos. El paladar estaba acostumbrado a sabores fuertes; tanto, que el águate no les sabía a nada. Es más tarde cuando comienzan a ser distinguidos los matices y a valorarse sus aportaciones”.
Poco después de empezar a darle vueltas a lo que hoy se ha convertido en Fruit & Food Products, Santiago de Burgos sintió que existían “la magia y la inteligencia cósmica”, al comprobar que se “multiplicaban como hongos” las cremas tipo guacamole en los lineales del supermercado. “Son, eso sí, una manera de que los productores de aguacate aprovechen los frutos de destrío”. Pese a la oportunidad de negocio que se abría ante ellos, Santiago de Burgos asegura que en su startup van “mucho más despacio” para lanzar un producto de máxima calidad.
Un hito innovador
Fruit & Food Products se ha mudado a Navarra, donde recibe el apoyo del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA). La empresa está ubicada en el Vivero de Innovación de CEIN (Centro Europeo de Empresas e Innovación de Navarra), entidad dependiente del Gobierno de Navarra.
Su propuesta disruptiva podría llegar mucho más lejos. “Queremos que las dos cremas sean el motor, las cabezas de serie que posibiliten la llegada de una gama amplia de productos alimentarios mediante el desarrollo de una tecnología propia. El reto en el laboratorio pasa por inhibir la enzima oxidativa. Para lograrlo, incorporarán a una doctora experta procedente de la Universidad Pública de Navarra.
“Si conseguimos inhibir la enzima oxidativa vamos a romper para siempre con los esquemas del envasado de fruta. No es un problema que afecte solo al aguacate, sino a otras muchas variedades envasadas que ven mermadas sus propiedades organolépticas y nutricionales. Dejaríamos atrás el ‘paleolítico’ del envasado, por muy bonito que sea el tarro. Sería un golpe diferencial. No es fácil, pero vamos a poner toda la carne en el asador”, asegura Santiago de Burgos.
Un socio estratégico
Las cremas de aguacate que han creado están listas para salir ya al mercado, pero De Burgos no quiere disparar aún esa bala. “El potencial del proyecto, y el interés que está despertando en la industria, me lleva a tener paciencia y a no empezar a producir de manera independiente, en un pequeño obrador. No querría echar el ancla en una sola bahía”, dice divertido. Por el contrario, sus planes pasan por buscar un socio estratégico, un líder del mercado con mucho músculo que busque talento fuera de su organización y nuevos productos con los que hacer las delicias de sus clientes. “Sería la manera ideal de escalar. Ya tengo una edad; los emprendedores mayores hemos atravesado el desierto y ahora nos toca disfrutar”.
Para terminar, Santiago de Burgos nos da un “consejo de amigo” para ayudarnos a diferenciar un buen aguacate en el súper o en la frutería y evitar disgustos. “La clave, cuando el aguacate ya está un poco blando y empieza a oscurecer su piel, es retirar el pedúnculo siempre que podamos. Si nos ‘asomamos’ y el color del interior es verde alloza, perfecto; si pardea, no lo compres”.
