Santiago Peralta fundó la empresa de chocolates negros Pacari junto a su esposa Carla Barbotó en 2002. Casi sin querer, se convirtieron en dos de los mejores productores de este dulce en el mundo: ganaron más 20 premios en la última edición de los International Chocolate Awards, en 2021, incluyendo el oro para una de sus barras. Una tendencia que sostienen desde hace más de una década. Se trata de una compañía de comercio justo, con prácticas de agricultura sostenible y que se presenta cada año como caso de estudio en la escuela de negocios de Harvard. Peralta, que se acomoda frente a la cámara en su habitación en Madrid, empezó con el sencillo objetivo de poner el valor el cacao fino de aroma de su país, Ecuador. Hoy exporta cerca de tres millones de productos a más de 40 países. Todo desde la pequeña nación andina.
Pregunta: Ustedes están cambiando el mundo desde algo que parece sencillo: el chocolate, algo con lo que todos podemos empatizar. ¿Cómo se siente?
Respuesta: No es sencillo cambiar una industria de 200.000 millones de dólares. Estamos hablando de cambiar un mundo, porque el chocolate es el alimento más amado de la humanidad. Mueve el piso. Lo que estamos haciendo es un gran acto de sensatez, para que la gente empiece a valorar lo que siempre debió ser valorado. Tenemos una gran debilidad por los quesos, los vinos... lo que venden los europeos. ¿Por qué no el chocolate? Es el más querido, pero también el más vil. El que provoca que siete millones de personas vivan en la total indigencia. Lo que estamos haciendo en Pacari es refrescar toda esta industria, que tiene rezagos del siglo XVIII, y ponerla en el siglo XXI. No es poco.
Para nada lo es...
Sí. Si ves un poco hacia atrás, nosotros empezamos ingenuamente. Comenzamos pagando bien a los agricultores, generando una suerte de empatía y de justicia con los productores de cacao, que bien se la merecen. Fue más tarde cuando lo asociamos con temas más complejos como su cambio de estructura económica o la salida de la pobreza. Ha sido una verdadera y dulce revolución, con los consumidores en el centro y sin fronteras. Una evolución que toca la cabeza, el corazón y las tripas.
Y todo esto desde Ecuador, que tiene muchísima historia en el consumo del cacao.
Sí, es el primer lugar donde se domestica el cacao y donde está el primer uso común del cacao. Es decir, no solamente era la clase alta. Encontraron restos de cacao en muchas cerámicas. No era una excepción, era una regla. Reivindicamos todo ese acervo gastronómico, cultural e histórico. Estamos dándole protagonismo, pero no solo como algo superficial: lo traemos al presente para mejorar la vida y el futuro de mucha gente.
¿De los productores ecuatorianos?
Trabajamos con cacao de Ecuador, Colombia y Perú. Somos la primera marca en Latinoamérica que hace esto. Es nuestra obligación como latinoamericanos romper las fronteras. No solamente con el cacao. Usamos también otros cultivos: hierba luisa, de la Amazonía ecuatoriana; café, de Galápagos; ají de suelo volcánico, de Imbabura (Ecuador); yerba mate, de Brasil, Uruguay, Paraguay y Argentina; mole, de Oaxaca, en México, y cardamomo guatemalteco. En fin, tenemos muchos sabores que muestran lo variado que es nuestro gran país: Latinoamérica.
Podemos decir que sus sabores son una carta de amor a Latinoamérica, con perdón del cliché.
¿Cuál cliché? El amor siempre será cursi (ríe). Sí, lo que queremos es mandar cartitas: de reflexión, de recuerdos —de la infancia, de la abuela—, que te lleven de viaje. Que inspire. Es un lindo ejercicio de comunidad. El chocolate llega a tocar la íntima relación con los recuerdos, por eso es tan hermoso este mundo. Cuando llega un sabor nuevo te sorprende: "Mira esto se comen los gauchos en Argentina o los mapuches en Chile... Esto se come en México y Guatemala". Todos son viajes. Cuando recibes uno de nuestros chocolates, viene cargado de humanidad. De células humanas.
Y llevan esas células a todo el mundo. 42 países, para ser exactos.
Así es. Estos latidos vienen de lejos, pero se sienten cerca. Yo creo que cuando llegan estos mensajes a la gente, nos conectan. Es el gran gusto-net, el tripa-advisor (ríe), ese último es de cosecha propia, anótala. Los sabores se hacen poderosos cuando vienen con un acervo cultural. Nuestro chocolate con sal del cuzco representa a la industria viva más antigua que tiene Latinoamérica. Recibes una herencia, un eco del pasado. Eso es lo que cautiva de Pacari. Lamentablemente, el pseudo chocolate con leche y pasas ha privado al mundo de estos hermosos matices.
Ustedes se han implantado muy bien desde América hasta Asia con una propuesta que se contrapone a la que menciona: mucha leche, azúcar y muy poco cacao. ¿Había hambre de algo distinto en la industria?
Obvio. Era una industria anquilosada, aburrida, con recetas de 100 años, cansonas. Con cero propuestas. En este momento la gente está en un estado de búsqueda, de arqueología gastronómica. Cuando encuentra algo que tiene un poquito de sensatez, de humanidad y de Historia, es inmediatamente abrazado. Había una necesidad por salir del tedio (ríe). En un mundo que casi olvida el chocolate de verdad, despiertas a los consumidores a una dimensión novedosa, especial y refrescante.
Ustedes despertaron con un tipo de chocolate que es de invención propia, el chocolate crudo (Raw).
Lo lindo es eso. Hemos puesto en acción al animal creativo. Ese chocolate no se había hecho nunca. Es una versión que nace de nuestra la filosofía, el sentido común y la necesidad de mejorar un alimento, que ya era bueno. Transformar algo cotidiano es un privilegio, así que me siento nadando en privilegio.
¿Cómo se hace el chocolate crudo, cuál es la diferencia con los demás?
Es un cacao mínimamente procesado. Esta fruta pierda sus atributos mientras más se manipula y la industria tenía la tara de sobreprocesarla, matando los sabores especiales del cacao fino —hablando específicamente del de Ecuador, que representa el 65% del cacao fino de todo el mundo—. Lo que hicimos fue cuidar los sabores inherentes al cacao, haciendo el proceso más sencillo posible para llegar a chocolate.
Esto resultó en una barra que tiene el doble de polifenoles, que son los elementos positivos para la salud, y las características organolépticas se dispararon. Es decir, se notan sabores especiales, como el herbal, las especias, o los florales, que no estaban muy presentes en el mundo del chocolate, pero eran propios del cacao. La miopía de la tradición y del estándar los había destruido. Es una escuela de hace 100 años que nadie se atrevía a discutir.
¿Salirse del estándar ha sido un beneficio para ustedes?
Claro que es un beneficio. Es una suerte, para todos los golosos como yo, que haya un chocolate divertido y con tonalidades. Sabores que desafían frente al chocolate estándar, porque el estándar ha destruido la comida en el mundo. Ha acabado con el Whisky, por ejemplo. Imagina que decidamos que todos los vinos tienen que tener nueve grados y hay que ponerle agua, con el Whisky pasa eso. En ese sentido, soy un anti estándar.
Esto se ve también en otras cosas, como su relación con los agricultores, que está muy lejos del estándar de la industria.
Lo que queremos es civilizar las relaciones. No se puede hablar de equidad en la industria chocolatera mundial cuando el 85% de las familias viven con menos de 25 dólares por mes. Deberían tener cero en equidad e irse a sus casas. Eso es el estándar. Si el estándar es la esclavitud, entonces soy un anti estándar. Si el estándar es el chocolate con leche, que no tiene polifenoles, gracia ni sabor a cacao, soy un anti estándar. Pero si los estándares van a ser manejar la mejor calidad desde el punto de vista humano, gastronómico, social y ético, pues me uno al estándar. El mundo ya está cambiando este paradigma.
Su chocolate ya ha sido muy reconocido por el sabor distinto y por las buenas prácticas.
En el mundo de los ciegos, el tuerto es el rey. Pero porque estamos ciegos, no porque el tuerto tenga gran mérito. Yo a veces digo que estamos tan mal, en el mundo, que nuestro chocolate es el mejor del planeta. Estamos tan mal que Pacari es caso de estudio en Harvard. Estamos tan mal que uno tiene que salir en la tele porque no hay nadie más...
Pero bueno, van abriendo camino, ¿no?
La idea es esa, por Dios. Esta no es una cuestión egoísta y lo que busco con esta entrevista es motivar, cautivar, reflexionar. Que esta reflexión sea mancomunada y que los latidos salgan de aquí y entren en las personas que harán los cambios en este mundo. Que comiencen a ver otros puntos de vista, que dirijan sus compras y acciones diarias. En Pacari queremos motivar a que la gente haga cosas diferentes, y sean coherentes con este momento histórico.
¿Han conseguido esto en España? ¿Cómo está su inmersión en el país?
Muy buena. España es un país de golosos: de la pata negra, del vino, del buen queso. Es el país de algunos chefs con estrella Michelín, como Paco Pérez o Martín Berasategui, que usan Pacari. Es un país donde comer es religión. Estamos en el linear de El Corte Inglés con una percha propia, somos la única marca latinoamericana. No digo que hemos llegado al tope. Creo que el 2% de españoles nos conoce, así que estamos jugando un poco en el albor. Pacari significa eso (en quichua), el principio del día. Estamos haciendo catas, pueden escribirnos a nuestras redes para participar, porque opino que esta parte de la gastronomía se puede desarrollar un poco aquí. Pero lo mismo pasaba en Ecuador, muy poca gente conocía Pacari hace diez años. Ahora una de cada cinco barras allí es de chocolate oscuro.
