La clasificación del aceite de oliva es un proceso complejo, lento y costoso. A estos hándicaps hay que sumar que, tradicionalmente, el veredicto final depende del análisis sensorial de un panel de expertos. Para reforzar la seguridad jurídica de esta catalogación y limitar la subjetividad presente en las catas, además de ganar en agilidad y precisión, la empresa Sovena –líder del sector del aceite envasado en España- y la Universidad de Córdoba (UCO), emprendieron en 2011 una investigación pionera.
Partiendo del aprovechamiento de la Espectrometría de Movilidad Iónica (IMS), la metodología ha sido perfeccionada en la última década hasta ser definitivamente incorporada por Sovena hace dos años. El método analítico –con un porcentaje de acierto del 90 %- es complementario al citado panel de catas y posibilita acelerar la obtención de los resultados que determinan si un aceite es virgen extra (AVOE), virgen (AOV) o lampante (L) e incrementar el volumen de muestras analizadas.
Colaboración
El trabajo fue llevado a cabo por un grupo de investigación del Departamento de Química Analítica de la UCO liderado por Lourdes Arce. “Apostamos por una nueva metodología basada en analizar la fracción aromática del aceite (los compuestos químicos volátiles) como si fuera la nariz de un catador humano”, explica Arce. “Lo hacemos mediante el empleo de la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de movilidad iónica, la técnica que separa y detecta los iones en fase gaseosa”, añade la investigadora.
Esta innovación colaborativa ha supuesto para Sovena una importante inversión, tanto en adquisición de equipos como en la puesta en marcha de distintas actividades enmarcadas en la investigación de la UCO. Los resultados a los que han llegado Arce y su equipo son relevantes para el sector. Sovena forma parte del Grupo Operativo SENSOLIVE_OIL, dedicado a la búsqueda de herramientas que ayuden al autocontrol de la industria y a la incorporación de métodos instrumentales que complementen el panel test.
Impacto
Luis Aparicio, director de Calidad de Grupo Sovena, explica a Innovaspain que la nueva técnica supone un antes y un después. “A día de hoy, el punto que más controversia genera en el proceso de clasificación es el panel de cata y la inseguridad jurídica que de él se desprende. Ahora, el método subjetivo es complementado con una base analítica cuantitativa que aporta seguridad no solo a los operadores del sector, sino al protagonista principal de esta cadena: el consumidor”.
Desde hace más de una década, Sovena es el mayor exportador de aceite de oliva de España (llega a mas de 60 países). Hasta 2018 no pudo incorporar al cien por cien los avances de la UCO. “Desde los primeros estudios y publicaciones, llegamos al momento en que fue posible acoplar un detector IMS a un cromatógrafo de gases estándar sin la necesidad de un equipo específico dedicado, además de lograr una resolución mucho mayor”, apunta Aparicio.
Más innovación en Sovena
La alianza público-privada con la UCO es parte de una batería de acciones innovadoras acometidas por Grupo Sovena en los últimos tiempos. En la planta de la compañía ubicada en Brenes (Sevilla), han implementado un nuevo sistema de análisis rápido de aceites mediante tecnología NIR (near-infrared-spectroscopy) además de un método de control preciso de antiespumante.
Aparicio detalla que, en el área de envasado, utilizan inspección mediante rayos X en botellas de vidrio. “Hemos desarrollado sistemas de seguridad redundantes por visión en todas las líneas. Un sistema de gestión de información de producción en tiempo real facilita el control analítico administrativo y financiero”. El director de Calidad de Grupo Sovena añade cómo durante la pandemia instalaron cámaras identificadoras con capacidad de toma de temperatura en todos los accesos y zonas de trabajo además de análisis rutinarios de superficies y anticuerpos.
“Estamos atentos a las necesidades de los clientes. Junto a nuestros proveedores, tratamos de incorporar mejoras de manera continua; muchas de ellas llamadas a garantizar la seguridad y la calidad de los productos gracias al empleo de tecnologías punteras”, concluye Aparicio.
