Predecir la aparición y evolución de la salmonela en productos lácteos caseros, como yogures, en función de las condiciones de higiene y temperatura del alimento. Ése es el objetivo de una aplicación predictiva desarrollada por investigadores de la Universidad de Córdoba, que para ello se basa en modelos matemáticos. De esta forma, esta herramienta gratuita puede dar la voz de alarma en caso de riesgo bacteriano y también permite establecer la vida útil de un alimento.
Para desarrollar esta aplicación, cuya investigación se ha publicado en la revista Food science and technology international, los científicos han analizado la concentración de la bacteria en yogures caseros para comprobar la influencia del pH en su supervivencia. Y el resultado, según ha afirmado Fernando Pérez, responsable del estudio, es que “los experimentos confirman que este microbio resiste a la acidez producida después de la transformación de la leche, aunque de forma residual”.
Durante su estudio para detectar y analizar la posible presencia de salmonela, los investigadores se han basado en un tipo de yogur tradicional, “concretamente de origen turco. Empleamos unas bacterias específicas, fermentos lácteos concretamente, procedentes de este país, habituales para su preparación y prestamos atención a cualquier alteración en su composición, con especial interés en la evolución de salmonela”, ha explicado Pérez.
En concreto, y durante un año, realizaron experimentos con dos cepas de esta bacteria, inoculándola directamente en el yogur. Como resultado, obtuvieron una serie de muestras, gracias a las cuales los investigadores pudieron detectar tanto la presencia como los niveles de concentración de este microorganismo en función de la temperatura a la que se conservaba el producto.
Momento previo a la fermentación
Finalmente, tal y como ha asegurado Fernando Pérez, las investigaciones concluyen que las concentraciones de salmonela alcanzan las cotas más altas en el momento previo a la fermentación y tienden a desaparecer paulatinamente durante el almacenamiento. Es decir, que “en el proceso de transformación de leche a yogur, el pH baja y se incrementa la acidez. Esta disminución también puede producirse mientras se conserva el alimento, hasta que finalmente nos encontramos con una población residual de la bacteria que tardaría en desaparecer por completo unos 10 días”.
