Ana Luz Sanz y Maxime Boniface plantaron la semilla de Väcka en 2013. Fue entonces cuando la pareja decidió pasarse a la alimentación vegana. El proceso resulto relativamente sencillo, excepto con el queso. “No encontrábamos ninguna alternativa vegetal que nos convenciera. Imagínate lo que supuso para un francés impregnado de la cultura quesera y para mí, una bonaerense amante de las toneladas de queso de las que presume la pizza argentina”, explica al otro lado del teléfono Ana Luz Sanz.
Todo cambió cuando entran en contacto con el chef Máximo Cabrera, experto en cocina enzimática. “Maxime empezó a estudiar y a experimentar con él. Descubrimos que el queso es más un proceso que un producto. Si respetábamos los procesos, los sustratos vegetales podrían ayudarnos a lograr cosas muy interesantes”.
La primera prueba de fuego de su filosofía la llevan a cabo por todo lo alto con la apertura de un restaurante vegano en Barcelona. “Era el año 2015, fuimos pioneros”, afirma Sanz. “Allí recibimos un feed back muy valioso de nuestros clientes. Aprendimos muchísimo sobre las opciones reales de reemplazar lo animal por opciones veganas, quesos incluidos. Fueron unos early-adopters en toda regla”.
En 2019 instalan su propio obrador en el Nest City Lab de Barcelona. Optan por consolidar y ampliar la quesería con visión de escalar, una focalización que hace imposible continuar con el restaurante. Seis variedades de queso fermentado después (dos madurados, dos para fundir y dos untables), Väcka acaba de incorporar un queso compuesto en un 60 % de calabaza.
La compañía ha abierto una ronda de financiación a través de La Bolsa Social destinada fundamentalmente a mejorar los procesos de I+D y a incrementar su plantilla. Del trabajo en el laboratorio se ocupan Maxime Boniface y Elin Blommaert. Un mundo “lleno de creatividad” donde han pasado del prueba-error de hace ocho años a procesos científicos sistematizados y metódicos.
En primer lugar, Väcka dedica importantes esfuerzos a la búsqueda de microorganismos más efectivos en su interacción con los sustratos vegetales. Parte de este trabajo lo llevan a cabo con el CNTA tras ser elegida dentro de la convocatoria Food (Tech) Challengers. Durante seis meses, la startup podrá acceder al nutrido banco de microorganismos del CNTA en la idea de desbloquear posibles potencialidades.
Por otro lado, exploran el uso de nuevos sustratos vegetales. “Al principio usábamos sobre todo anacardos. No son los más sostenibles (la inmensa mayoría procede de Vietnam) y hay otros que funcionan mejor gracias a una estructura tridimensional más semejante a la de la caseína, proteína de la leche animal”, apunta Ana Luz Sanz. De momento, han sustituido el empleo de anacardos en un 70 % por la leche de almendra. En 2021 lanzarán una línea de quesos totalmente libre de fruto seco, otra de las razones para abrir la citada ronda de financiación.
En última instancia, pretenden desarrollar un algoritmo propio para obtener la mejor combinación que dé como resultado el mejor queso vegetal. Este proyecto paralelo busca ser uno de los seleccionados por el CDTI dentro de su línea NEO-TECH. “El queso de origen animal es el resultado de siglos de I+D en la búsqueda del match perfecto entre proteínas animales y microorganismos. Nosotros no tenemos tanto tiempo, de ahí que queramos acelerar el proceso”.
Adicionalmente, Väcka investiga el uso del aceite de oliva en su producción. “Le damos un tratamiento de fundido para que sus propiedades se asemejen al producto de origen animal. Esta transformación enzimática la hace más funcional para nuestro queso”.
La comercialización de los quesos de Väcka se realiza a través de diferentes canales. El 60% de su facturación procede de las ventas en más de 400 tiendas especializadas. También están en los supermercados Ametller Origen, y próximamente llegarán a los centros Carrefour. Un 35% de sus ventas se orientan hacia el sector de la restauración, directamente a restaurantes o a través de distribuidoras especializadas como Mamma Fiore y Negrini. Y el 5% restante se vende directamente al consumidor final a través de su web.
Pero, ¿por qué el queso ha tardado tanto en incorporarse a este segmento del mercado? “Hay otras opciones, pero son productos sin fermentar que no respetan los procesos tradicionales. Son alternativas muy de nicho para veganos, que finalmente dejan de consumirlas”. Sanz añade que se trata de una categoría que lleva por la calle de la amargura a los responsables de compras de los supermercados. “Tiene muchos problemas de retención. La gente los prueba una vez, pero no quedan convencidos”.
“Lo cierto es que resulta de máxima complejidad lograr un producto que se asemeje al queso animal”, admite la emprendedora. “Algo parecido le ocurre al huevo o al pescado. Por otro lado, cuando el mercado se abrió, la prioridad fue para la carne, que es un producto masivo y el primero que se suele abandonar cuando optamos por una dieta vegana. De ahí que se haya avanzado más en ese terreno”.
Ana Luz Sanz opina que desde que tuviera lugar la aventura del restaurante vegano hasta hoy, el cambio de mentalidad ha sido brutal. “Empresas como Heura y otras muchas en el mundo hicieron un recorrido previo y demostraron que es posible trabajar un producto más ético y sostenible. El consumidor se resiste menos, la apertura es enorme y la limitación de las etiquetas un impedimento a olvidar”.
Sin embargo, la cofundadora de Väcka critica algunas desigualdades que espera que sean corregidas. Los productos tradicionales son más baratos porque no incluyen su coste ambiental. “Si se tuvieran en cuenta los recursos que se utilizan para su producción, el precio de la leche subiría un 122%, y los quesos entre el 55% y el 82%. Adicionalmente, la producción de leche cuenta con subsidios de la PAC y con un IVA reducido del 4%, mientras los lácteos de origen vegetal tienen un IVA del 10%, al no ser considerados productos de primera necesidad”, asegura Sanz.
La foodtech se ha propuesto, en una primera etapa, reducir en un 40% la diferencia entre el precio de sus productos y los de origen animal. Para conseguirlo, su estrategia será utilizar ingredientes más locales y económicos con cualidades nutritivas equivalentes y aumentar progresivamente los volúmenes de producción, buscando su escalabilidad. “Debería existir una mayor comunión entre gobiernos, instituciones, empresas y consumidores. Los gobiernos tienen la responsabilidad de ofrecernos un futuro mejor y un acceso generalizado a modelos que potencien productos que cuidan de la salud de las personas y el ecosistema”.
Sanz opina que el movimiento intenso del sector foddtech español es una oportunidad para empresas como la suya. “Es la ocasión de demostrar que esta no es la locura de tres hippies, sino que tenemos entre manos un producto más saludable, sostenible y ético que además puede ser rentable y eficiente en términos económicos”. La CEO de Väcka asegura que les gustaría tender puentes y colaborar con la industria.
“Vamos a dejar constancia de los beneficios de extraer la proteína directamente de la tierra, sin pasar por todo el proceso actual de contaminación, sufrimiento animal y, muchas veces, sufrimiento humano, con trabajos realmente duros. Al igual que cambiaron el transporte o la forma de comunicarnos, ha llegado la hora de modificar cómo nos alimentamos”.
