Algunas fuentes datan el origen de la producción del vino hace unos 5.500 años, entre Irak e Irán. Otras señalan que fue anterior: más de 7.000 años atrás, en Georgia. La realidad, posiblemente, nunca pueda ser descubierta, pero lo que sí se puede documentar es la importancia capital de esta bebida en las culturas occidentales, y no solo en su gastronomía, sino también en la medicina, la religión o simplemente en la idiosincrasia de los pueblos más antiguos. Y los más modernos, pues la producción del vino goza actualmente de una excelente salud.
La verdad es que la historia de esta bebida es larga en tradición y rica en contenido. Será por eso que todavía existen ciertas normas y costumbres que son difíciles de abandonar, aunque en su momento, quizá en el siglo XVII, época de mayor esplendor del vino, los cambios que hoy creemos arcaicos fueran considerados como rompedores, innovadores, revolucionarios.
España es la tercera productora de vino del mundo tras Italia, primera, y Francia –según un estudio de la Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), en 2016–. Y en Cataluña, tierra caracterizada, entre otras cosas, por lo vanguardista de su mentalidad emprendedora, recientes torbellinos políticos y económicos no iban a segar la visión de un grupo de irreductibles viticultores localizados en Falset (Tarragona), capital de la comarca del Priorat. Allí, abandonados por las instituciones públicas –tanto estatales como regionales– decidieron que las leyendas sobre el vino son buenas, pero que no sirven de nada en la realidad si no se investiga constantemente, si no se usa el conocimiento actual para seguir creciendo. Nacidos en el 2000 como centro de investigación universitario, tras la crisis del 2008, concretamente un año después, se reconvirtieron en un centro dedicado a la I+D+i en el sector vitivinícola. Su nombre es el Centre Tecnològic del Vi, pero todos lo conocen en el mundillo por su otro nombre: VITEC.
Constituida como una fundación sin ánimo de lucro, en VITEC se financian a través de sus investigaciones, que no son pocas: de 2010 al 2016 han conseguido más de 24 millones de euros de inversión privada movilizada; más de 120 contratos con empresas vitivinícolas –aunque más de 500 han confiado en ellos durante este tiempo para desarrollar su I+D+i–; tienen presencia en 23 denominaciones de origen; han participado en 34 proyectos de innovación, liderando dos a nivel europeo; han llegado a los 7,4 millones de inversión en generación de conocimiento…
Lo cierto es que el centro no es pequeño; pero tampoco es todo lo grande que pueden aparentar sus cifras. A lo mejor por eso tienen este mérito, pues sus 23 trabajadores luchan, codo con codo, contra otros laboratorios tecnológicos –que sí son grandes– por conseguir contratos de innovación. Su gran valor: la versatilidad. Como explica Sergi De Lamo Castellví, director general de VITEC, allí controlan toda la cadena de valor de la producción en torno a los cinco campos principales relacionados con la elaboración del vino: viticultura, enología, microbiología, análisis enológico y análisis sensorial. Esta especialización en cada uno de los procesos les da un toque diferencial, y a la vez, integrador. En resumen: que algunos de los retos de este sector pueden solucionarse con sus innovaciones, con sus investigaciones, con sus conocimientos científicos.
Sus laboratorios son reducidos, pero efectivos. No en vano, durante todos estos años han gastado más de un millón de euros en su equipamiento. Entre estas instalaciones uno se siente un conejillo de Indias. Y no porque hagan nada con los visitantes, por supuesto, sino porque todo lo que se va a terminar bebiendo está enfermizamente milimetrado, como si no se quisiera dar espacio a la subjetividad del vino. Batas blancas pueblan las habitaciones en las que se mezclan equipos de última generación con inventos propios llevados por la necesidad. Y siempre trabajando.
Son tres las estancias que se pueden denominar propiamente como laboratorios: el dedicado a la viticultura, donde analizan suelos y hojas para optimizar las labores del campo; el enológico, en el que se caracterizan químicamente uvas, mostos y vinos para controlar su calidad; y el de microbiología, el lugar donde se estudian las levaduras, preparado para ser un referente a nivel nacional. Y aunque para alguien no entendido en la materia no parezca un laboratorio, la bodega experimental también contaría como tal. Es más: constituye “la herramienta fundamental del centro”. Allí es donde se orienta técnicamente a enólogos y bodegas, además de ser el espacio en el que se realizan las pruebas piloto de nuevas tecnologías, procesos y productos vinícolas. En esta atípica bodega se une lo tecnológico con lo tradicional. Varias prensas modernas contrastan con las cajas llenas de uva recién vendimiada; una vez más, la innovación sigue su camino, sin que por ello tenga que traicionar las costumbres.
En el centro de VITEC, como se controlan todos los procesos de la producción del vino, también hay una estancia dedicada al embotellado. Lo que en principio puede parecer el paso más sencillo, no lo es tanto. Cada detalle, tanto del corcho como de la botella, es investigado hasta la saciedad para que la bebida no se estropee. Una bebida que, ahora sí, cobra verdadero sentido en la sala de catas. Debidamente austera, moderna, fría, blanca –aquí se cata científicamente, nunca se dirá que un vino es “elegante”– está preparada para que el análisis sensorial sea lo más perfecto posible. Para ello, cuenta con estrictos niveles de optimización que pretenden que la cata sea sólida, repetitiva y reproducible. En esta sala se toma con seriedad cada característica, ya que sus expertos son entrenados varias veces por semana para conseguir el propósito de definir lo que, a priori, no lo es tanto.
Así, 7.000 años después de su primera producción –o 5.000 o 3.000, quién sabe–, el vino vuelve a tomar un rebelde protagonismo. Mientras que en Australia, un importante productor del denominado “Nuevo Mundo” de la viticultura, no vacilan en regar las vides –sus relevantes científicos lo avalan–, en el “Viejo Mundo” está considerado un tema tabú. Aunque lo hagan en secreto. Este síntoma, bastante esclarecedor, tiene una especial relevancia en nuestro país. Si grandes productores e instituciones públicas ya apoyan a centros tecnológicos en otras naciones, ¿qué hace falta para que en España también ocurra? En la comarca del Priorat, unos investigadores locos por el vino ya no se lo preguntan. De hecho, han iniciado un camino: el de los que no dudan en seguir andando, por muchos obstáculos que haya. Brinden por ellos.
